Pandoro de Adrián Ruiz

No es nuevo. La bollería de autor cada vez gana más espacio en las pastelerías y panaderías artesanas. No solo se ha convertido en la estrella de muchas vitrinas, sino que también lidera la rentabilidad de cada vez más negocios dulces.

Por todo esto, no hay que perder de vista lo que proponen grandes chefs en esta materia. En DPAS 501 reunimos 5 piezas destinadas a ser best seller, desde un cruffin con relleno de pimientos hasta un croissant en forma de abeto navideño.

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Cruffin de mascarpone y pimientos / Luciano García

Cruffin de mascarpone y pimientos de Luciano García

Aunque se inventó hace 10 años en Melbourne (Australia), el cruffin sigue estando muy de moda. Lo creó en 2013 Kate Reid, propietaria de Lune Croissanterie y autora del libro Lune, aunque alcanzó su máxima popularidad en 2014 gracias a Mr. Holmes Bakehouse en San Francisco.

Con masa de croissant y forma de muffin, al cruffin se le puede poner todo tipo de rellenos y coberturas dulces y salados. Luciano García muestra en DPAS 501 cómo darle personalidad con una crema pastelera de mascarpone y un relleno de jalea de pimientos rojos.

Esta propuesta forma parte de la oferta de García, su nuevo establecimiento a las afueras de Buenos Aires que fusiona cocina y pastelería.

Pain au chocolat fiel al clásico francés / Enric Badia

Con solo 27 años, Enric Badia ha subido al podio en un mundial de panadería y en el Best Of, y dirige el Forn Elias, la panadería que tiene su familia en Barcelona. Un establecimiento centenario donde ha ido incorporando bollería muy cuidada a base de croissant francés que ha supuesto un revulsivo comercial en los últimos tiempos.

“La bollería a base de croissant francés era testimonial hace 5 años. Hoy en día es increíble la demanda que tiene y la producción que llegamos a hacer”, asegura.

El mejor ejemplo, este pain au chocolat con doble barrita, del que se siente muy orgulloso, “una especialidad con la que cada vez ganamos más clientes en el mundo de la hostelería”. En este caso, su elaboración se mantiene fiel a la versión clásica francesa que se prepara con masa de croissant y chocolate amargo.

Pain Suisse, paso a paso / Bárbara Tomé

Pain Suisse de Bárbara Tomé

Bárbara Tomé elabora una bollería espectacular en la sede barcelonesa de Madeleine by Ferrières, partiendo de la masa de croissant con diferentes rellenos y con formatos muy en boga como este Pain Suisse. Una pieza de bollería fresca de líneas perfectas y nítidas, y sabores que conectan con la identidad francesa de la enseña y que ha enamorado a toda clase de clientes.

En DPAS 501, Tomé enseña el paso a paso completo de su Pain Suisse con crema pastelera con chocolate.

Pandoro con relleno de avellana y toffee / Adrián Ruiz

Uno de los últimos retos del profesor de la EPGB es coger la bollería de autor y conectarla la campaña de Navidad.

Con la ayuda de Judith Zárate, la especialista en bollería del Museu de la Xocolata de Barcelona, elabora este pandoro con masa de croissant. Para ello se aprovecha del emblemático molde de esta especialidad de la pastelería navideña italiana, y lo utiliza para fermentar y hojaldrar una masa de croissant.

El resultado sorprende en lo visual por la espectacularidad del veteado típico que da el hojaldre. En boca no decepciona, gracias a la ligereza del croissant, reforzada por un relleno a base de avellana y toffee.

Croissant bicolor en forma de abeto navideño / Adrián Ruiz

Croissant bicolor en forma de abeto de Adrián Ruiz

Otro producto presentado por Adrián Ruiz en DPAS 501, en colaboración con la experta en bollería Judith Zárate, es este original abeto navideño.

En este caso, el chef utiliza el recurso del croissant bicolor para formar el abeto y lo rellena con un interior de compota de manzana y mascarpone.

Esta pieza enriquece las posibilidades de una buena masa de croissant y se presenta como una opción diferente, impactante, ligera y golosa para completar la oferta de la campaña de Navidad.

ChefBárbara Tomé

La bollería de temporada gana fans. Descubre estos 5 best seller en DPAS 501