Nada más complicado que seleccionar diez platos que a lo largo de un año hayan llamado la atención. Una vez más, desde Saber y Sabor nos hemos atrevido a reseñar 10 platos de lo más interesantes, ya sea por lo que suponen, por lo que proponen o sencillamente por su virtuosismo culinario. Esta selección forma parte de nuestro Book 2015, un especial repaso al último ejercicio gastronómico a través de 100 instantáneas agrupadas en platos, personajes, restaurantes, postres, tapas, eventos, innovaciones, tendencias, productos y vinos. Estos son los platos que hemos seleccionado.
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Lo máximo con lo mínimo
Arroz y azafrán - Davide Oldani (D’O)
Además de proponer desde hace años una cocina de autor al alcance de todos, el italiano Davide Oldani no pierde la oportunidad de defender el valor de los ingredientes que ofrece su entorno. Para la exitosa Expo de Milán celebrada este año, el chef diseñó un elegante y minimalista plato de arroz, combinándolo solamente con el azafrán. Aunque el plato pueda parecer sencillo, tras él hay un intenso trabajo reflexivo en torno al recetario tradicional, los productos de la región y los símbolos. En este caso, la espiral es símbolo de la bienvenida que nunca termina.
[[ "Arroz y azafrán" fue publicado en saber y sabor #153. Consulta la receta completa > ]]
Todo en uno
El cáliz - Sergio y Javier Torres (Dos Cielos)
Juego, producto, tradición e innovación. Cuatro conceptos que se encuentran en una sola creación que, ante todo, destaca por su potencia gustativa. La “provocación” que supone este cáliz que proponen los hermanos Sergio y Javier Torres en su Dos Cielos no es más que la respuesta a una clientela más abierta de mente y preparada para disfrutar con los juegos gastronómicos. En este caso, el juego esconde una sabrosa combinación entre el ajo negro de Las Pedroñeras y la trufa, todo coronado por una ligera oblea de ajo.
Trampantojos con sentido
Espardeña 2015 - Paco Pérez (Miramar)
Sin perder de vista que el producto debe ser la estrella, el menú gastronómico de Paco Pérez en Miramar establece juegos visuales y conceptuales como esta Espardeña 2015, o lo que es lo mismo, la historia de una berenjena que quería ser espardeña. Y es que pese a lo que pudiera parecer, el elegante plato está protagonizado por una berenjena china bañada en leche y horneada. Se acompaña el plato sencillamente de una salsa realizada a partir de la piel de espardeñas. Una nueva muestra de que con dos elementos se pueden conseguir efectos sorprendentes a nivel visual y gustativo.
Su propio camino
Lenguado, bosque cremoso y lácteos tostados - Dabiz Muñoz (Diverxo)
Las reglas están para romperse. Eso se dice de quien las transgrede en busca de nuevos horizontes, pero en el caso de Dabiz Muñoz bien parece que el punto de partida es la ausencia de reglas. Así, construye un nuevo camino culinario de difícil definición y creatividad desbordante. En su cocina, eso sí, son frecuentes los guiños a las gastronomías más diversas. En este caso el homenaje es oriental y llega de la mano del lenguado, cocinado muy ligeramente en wok. Acompañan al plato ingredientes como la pimienta de Sichuan y el ajo negro. Bajo un velo láctico, una selección de setas.
¡Atención a los jóvenes!
Primavera de brotes - Ana Luna Vera
En 2005 formamos parte del jurado del consolidado Concurso de Cocina Joven de Cataluña que celebra anualmente la EUHT Sant Pol. En la 29 edición el plato vencedor fue Primavera de brotes, refrescante creación realizada por Ana Luna Vera, alumna del CETT de Barcelona. Su excelente interpretación del tema, la cocina con microvegetales, sumado a la potencia gustativa del plato le valió para imponerse con claridad en el concurso y al mismo tiempo reivindicar el talento de las generaciones que están por venir. El plato cuenta con un jugo cítrico de manzana verde, tempeh macerado y una bolsita de obulato con distintos microvegetales de Koppert Cress.
Deliciosa casquería
Tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza - Francis Paniego (Portal de Echaurren)
Mucho sabor y tradición se esconden tras la casquería, cada vez menos consumida. Para reivindicarla y demostrar que con ella se pueden realizar platos muy bellos y al alcance de cualquier paladar, el gran Francis Paniego (El Portal de Echaurren) lleva dos años diseñando un menú gastronómico enteramente basado en la casquería. Este elegante Tartar de corazones, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza es uno de sus grandes logros, combinando de forma brillante texturas y sabores. El foie y el aguacate aportan la grasa que necesita una carne muscular como es la del corazón. Corona el plato un huevo de codorniz.
Reivindicación carnívora
Galo celta - Iván Domínguez (Alborada)
A la hora de afrontar sus platos de carne, el chef Iván Domínguez no duda en apostar por las razas autóctonas reivindicando de paso su alto valor gastronómico. Especialmente llamativa es su apuesta por recuperar el consumo del galo celta, una raza tradicional de Galicia que crece en libertad y que se puede disfrutar a menudo en Alborada. En este elegante plato la carne de galo celta es protagonista absoluta, destacando por su maduración.
Dándole vueltas
Plato de verema - Jordi Guillem (Lo Mam)
Tras entrar en contacto durante su paso por la Fundación Alicia con una máquina de laboratorio como es la centrifugadora, el chef Jordi Guillem se dio cuenta del potencial gastronómico que ofrecía. Y es que la centrifugadora permite separar los componentes del aceite en sus diferentes estados (sólido, líquido, graso) sin someterlo a procesos térmicos. Se logra así jugar con texturas y obtener sabores más puros. Tras una ardua investigación hoy ofrece distintos platos en los que esta técnica deja su pequeña pero interesante huella. Os mostramos aquí este Plato de verema, con sardinas en semisalazón, uvas esféricas centrifugadas y humo de huesos de aceituna.
Lo global en lo local
Cordero con berenjena y comino - Joan Roca (El Celler de Can Roca)
Este es uno de los grandes platos concebidos para la gira internacional que ha realizado el equipo de El Celler de Can Roca este año. Para su parada en Estambul (primer gran acercamiento a las culturas más orientales), uno de los platos que prepararon fue este Guiso de cuello de cordero, puré de berenjena, salsa de cordero, ventresca de cordero, albóndiga, crujiente de pie y garbanzo frito. Una compleja elaboración con distintas partes poco conocidas del cordero que ha acabado formando parte de la nueva carta del restaurante. Resulta interesante observar cómo de sus viajes los hermanos Roca se traen técnicas y combinatorias para después ponerlas en práctica siempre que los productos de proximidad lo permitan.
Dando tiempo a la creatividad
Sopa de judía perona, berberechos y corte de trinxat de patata, judía, panceta y patata rate - Sergi Arola
En 2015 la temporada ha jugado un papel crucial en la cocina de Sergi Arola. Apostando por abrir el restaurante dos trimestres al año (de abril a junio, de octubre a diciembre), el chef se centra en profundizar en los distintos ingredientes que le ofrecen cada temporada, dándoles impulso de forma creativa. Es el caso de esta elegante sopa de judía perona, combinada con toques marineros (los berberechos de Cambados) y de montaña (la panceta) que pudo disfrutarse de abril a mayo.