Este año el tradicional Dulcypas Book se centra en una selección de establecimientos singulares de visita obligada. Bien por su oferta de productos, bien por su concepto de negocio, o por su prestigio, se incluyen referencias a lugares influyentes o con una gran personalidad. Arte Heladero no podía faltar a esta cita y también ha colaborado con 10 heladerías que vale la pena destacar por diferentes motivos. Vitrinas impactantes, surtidos de helados rico y variado, originales miradas a especialidades regionales como el chambi, la presencia de la huerta, los veteados y toppings como un mundo de posibilidades, la improvisación bien entendida, son sólo algunos de los potentes argumentos con los que seducen y se salen del guión habitual del sector.
Cal Sisquet, Roda de Berà (Tarragona)
Una vitrina que respira alta competición
Es un “animal” de competición, un enamorado de la alta heladería. Marc Piqué procede de un restaurante de cocina marinera, luego entró en la pastelería y la heladería. Una trayectoria profesional muy transversal que se refleja claramente en la Heladería Cal Sisquet. En ella ha logrado que la creatividad sea rentable. En otras palabras, ha hecho posible lo que a menudo se creía imposible en heladería, no depender única y exclusivamente del servicio a granel del helado. Así, su experiencia en la alta competición se vierte sin complejos en una oferta variada, con copas heladas que triunfan, versiones de los mignons del equipo español de la Copa del Mundo de Heladería 2018 e individuales que incorporan progresivamente más acabados estudiados, como los baños y la pintura pistoleada.
Mientras la tendencia en heladería consiste en explorar las posibilidades de la pastelería, esta temporada Piqué está trabajando en la incorporación de la bombonería. A diferencia de los típicos bombones helados de palo de toda la vida, este profesional parte de la bombonería clásica para sustituir los rellenos de ganache y cremas por helados. Es la manera de diferenciarse con una propuesta original, de la que está convencido que va a dar juego.
Helados Maximum, Barcelona
El monográfico como elemento sorpresa
Gelats Maximum suma 5 heladerías en ciudades tan dinámicas como Barcelona, Sant Cugat, Granollers, Igualada y Sabadell. Sin embargo, de los cinco establecimientos de los hermanos Argemí, Hèctor y Rubèn, la situada en Sabadell es la que tiene un interiorismo más sorprendente. Se ha concebido una tienda de una gran personalidad, que expresa a través de la ambientación una vuelta a las raíces del negocio familiar. En este trabajo del estudio de diseño 4 Cadires, se introducen elementos decorativos que aluden tanto a la lechería como a la heladería que abrió la familia materna en los años 20’ en Venecia (Italia). La madre de los Argemí es originaria del Véneto y fue realmente en la ciudad italiana donde comienza esta tradición casi centenaria. Las ventanas, las garrafas de leche y otros elementos de aire venecianos rinden homenaje a esa etapa en la acogedora tienda.
Los Argemí comienzan su andadura como segunda generación de una heladería histórica de Las Ramblas de Barcelona. Hèctor lleva las riendas del obrador y es un profesional completo que busca siempre la intensidad en el sabor. Él sorprende cada año a la clientela con un monográfico distinto. Si la campaña pasada dedicó un espacio importante de las vitrinas a los Helados del Mundo, recreando los sabores originales y la gastronomía de países como Japón e Italia, este año rinde culto al chocolate. Cada mes una firma chocolatera patrocina una línea de helados basados en una selección de sus coberturas para que el cliente redescubra los muchos matices que despliega el chocolate.
Can Soler, Badalona y Montgat (Barcelona)
En constante evolución
La apertura de la última heladería Can Soler en el Mercat de Montgat en 2016 da un nuevo impulso al negocio de los hermanos Albert y Carles Soler. Un nuevo paso hacia la desestacionalización que ha dado sus mejores frutos, con una oferta pastelera que crece cada día gracias a festividades como la Verbena de San Juan, la Pascua y San Valentín. Una demanda que da oxígeno a una heladería que no cierra fuera de temporada, con un diseño muy integrador, donde el helado convive con el pan y el área pastelera. El resultado es una extensísima carta que también incluye una línea de crepes saladas con mucha salida en los almuerzos de Can Soler.
Esta temporada la gran novedad será una gama de pastelería helada que se inspira en clásicos como el Lemon Pie y la tarta San Marcos, con una presentación cuidada. En el helado a granel, en cambio, desde el año pasado las novedades de campaña se escogen por votación popular a partir de una previa selección de Can Soler, una interesante jugada de marketing para que los clientes se sientan más partícipes en la evolución de la heladería. Como en otros establecimientos, en la vitrina coexisten helados tan tradicionales como la stracciatella, la vainilla y la familia de chocolates, con pequeñas concesiones a la creatividad personal de cada uno de los hermanos, como el de miel con sésamo y una divertida línea de polos de sabores como el mojito.
Helados Monllor, Sagunto (Valencia)
A golpe de nostalgia
Paco Monllor lo tiene claro, no siempre las novedades tienen que ser creaciones de vanguardia. También se puede dirigir la vista atrás para recuperar especialidades locales y tradicionales como los limones, los chambis y los coyotes. Es una vía en la que viene trabajando en los últimos años para conectar con la nostalgia de una clientela fiel que conserva estos referentes en su memoria. Pero también es la manera de enlazar con los orígenes del negocio familiar, cuando sus antepasados de Ibi recorrían las calles de Sagunto vendiendo estos productos. Uno de ellos era el “chambi”, traducción coloquial valenciana de la palabra anglosajona “sandwich”.
Estos productos no sólo se comercializan en la tienda; también es un reclamo en la popular Feria del Comercio de Sagunto.
Pyreneum, Bellver de la Cerdanya y Barcelona
Comunicar mejor
La reforma de la heladería Pyreneum del barrio de Gracia responde a la necesidad de comunicar más y mejor una filosofía que va mucho más allá del discurso en torno al adjetivo “artesano”. El objetivo del corso Stéphane Orsoni era explicar al cliente de una forma sencilla que los helados se trabajan a partir de materias primas con una historia y un valor añadido. Una decoración rústica, con materiales nobles como la madera, conecta perfectamente con esta filosofía. El nuevo interiorismo incluye también una pantalla que refuerza estos argumentos. Esta renovación también trae consigo más espacio en la trastienda, lo que ha permitido la concesión de una licencia para servir crepes y gofres.
La leche y la nata frescas del Cadí y de Bellver de la Cerdanya definen y elevan el potencial gastronómico de un helado tan humilde y convencional como el de nata, así como de otros como el queso y el yogur. Además esta temporada se incorporan el helado de aceite de Arbequina y vainilla de Tahití; los profiteroles rellenos de helado de nata; y un helado de avellana biológica a partir de una pasta de este fruto seco de elaboración propia, controlando el proceso de tostado para darle el punto justo que no encontraba en el mercado. La nueva línea de sorbetes de cítricos con fruta de pequeños productores del Ebro se suma a una vitrina que redunda en calidad y buen gusto.
Masiá Heladeros Artesanos, San Vicente del Raspeig (Alicante)
Tanta tradición como vanguardia
El cambio de imagen corporativa de Masiá Heladeros Artesanos, que comienza el verano pasado, se completó este marzo con el moderno giro interiorista de los establecimientos del Campeón de España de Heladería 2011, Mario Masiá. Todo suma en uno de los mejores momentos del heladero de Sant Vicente de Raspeig, con una agenda de cursos cada día más apretada. Este año, además, se ha convertido en embajador de la firma Callebaut y sus heladerías son una verdadera institución en la ciudad. De ahí que este año le haya tocado ser pregonero de las Fiestas Patronales, un privilegio al alcance de pocos profesionales.
El también vicepresidente de Anhcea está al frente de un negocio familiar de origen jijonenco, pero establecido en Sant Vicente desde hace 55 años. 44 clases de cremas y otros tantos sorbetes forman parte de una vitrina que se define por su dinamismo, con helados tan valencianos como el de turrón al 20%, con inclusiones de turrón sólido. Es uno de los helados más emblemáticos de la enseña y parte de una receta de turrón de su padre, maestro turronero. Otro de los productos que se imponen por tradición y demanda es el típico mantecado levantino con su peculiar sabor a huevo, con el que también se elabora el tuti frutti, el helado de coyote y el de cookies. Las adaptaciones de tartas, como la San Marcos y la de queso, tienen su cuota de protagonismo, además de una larga lista de helados de chocolate. Otro punto importante es la selección de tartas heladas, barras y sándwiches que muestran a la clientela alternativas al helado a granel.
Elarte, helados naturales, Huesca y Jaca
Mantecando la huerta
Cada día los productos de la huerta ganan presencia en la vitrina y fuerza en los argumentos de venta de Elarte, Helados Naturales. Siempre que sea posible Aitor Otin potencia helados basados en la fruta de temporada de cultivo propio, pero también en hierbas como la albahaca, la menta y el romero, incluso en vegetales como el tomate y la berenjena para los encargos de los restaurantes de la zona.
Si la prioridad es la huerta, luego son los productos de proximidad. Los productos lácteos de las vaquerías cercanas, los aceites y vinos más representativos de Aragón se dan cita también en sus helados. En sus dos establecimientos, Huesca y Jaca, el helado soft ocupa un lugar importante. Gracias a una máquina de varios grifos, se realizan originales combinaciones de helados soft, como el de yogur de oveja y frambuesa; café y Baileys; chocolate blanco y chocolate negro.
La heladería de Huesca abre sus puertas en 2014, tras un interesante rodaje de Aitor Otin en el servicio de helados gastronómicos a la restauración. Entonces la personalización del helado gastronómico era la punta de lanza de un negocio próspero, que ahora amplía sus horizontes con el consumidor final. Su marca, Elarte, gana aceptación y prestigio cada día que pasa.
Núria y Ice Paradise, Malgrat de Mar (Barcelona)
Una oferta perfectamente estudiada
Diseñar una vitrina infalible con una oferta tan creativa como comercial es una de las constantes de Jaume Turró Andersen. Una paleta heterogénea de sabores en la que no pueden faltar propuestas comerciales; personales; helados que definen el establecimiento; y referencias que tienen gancho porque se inspiran en productos de gran consumo. Una carta de helados perfectamente estudiada, plasmada en la obra 30 Helados Imprescindibles y adaptada a sus tres establecimientos, que representan modelos de heladería muy distintos. Así, el Campeón de España de Heladería 2012 ofrece helados de impulso en Ice Paradise, con una vitrina a pie de calle, mientras que en la cafetería-heladería Núria combina el helado con la pastelería y el servicio de cocina. Si bien el helado nace de forma anecdótica en Núria como un simple producto complementario, fue ganando protagonismo en la medida en la que Turró iba progresando en su formación y acumulando grandes experiencias, tanto en el Campeonato de España de Heladería como en la Copa del Mundo de Heladería de Sigep.
Dos de las grandes especialidades de la casa son el helado de fresa de la variedad pájaro, de la que su familia es productora, y el mantecado. En el primero Turró muestra la excelencia de la fruta local desde su cultivo hasta su transformación en helado.
Rocambolesc, Girona, Madrid, Barcelona y Alicante
La fantasía hecha helado
En paralelo a la pastelería del restaurante El Celler de Can Roca, en 2013 Jordi Roca hace realidad uno de sus grandes sueños, abrir su propia heladería: Rocambolesc. Bautizada con un nombre que integra el apellido que ha hecho famoso en todo el mundo a los tres hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, Rocambolesc entra en escena con un interiorismo transgresor, que idealiza la vertiente más infantil y onírica de la heladería. Sus helados soft parten de algunos de sus postres más emblemáticos, como el de manzana caramelizada, e introducen el topping y las salsas para acentuar la concepción del helado como postre. Junto a su mujer, Ale Rivas, no dejan de ampliar sus puntos de venta por España y de diversificar la gama de productos de esta heladería, que desde el primer momento ha sabido atraer al gran público y a los medios de comunicación. En Rocambolesc, Jordi Roca se ha rodeado de profesionales muy polivalentes como Tai Berrios, jefa de obrador, y de todo lo contrario, de ultraespecializados en un producto, como el chocolatero Damian Allsop.
De momento existen 5 heladerías distribuidas en Girona, Madrid, Barcelona y Alicante. Tai Berrios trabaja sobe la base de una oferta básica de helados soft, que van incorporando novedades rotatorias durante dos grandes bloques estacionales, primavera-verano y otoño-invierno. El topping funciona como ese nexo de unión entre los dos mundos, el postre en plato y el helado.
Vivi’s Creamery, Ibiza
Free style
Fuera de Ibiza no es de las heladerías que más suena y sin embargo el francés Vincent Crovisier ha logrado crear un surtido de lo más variado y original. Pero que nadie se llame a engaño, en Vivi’s Creamery no pueden faltar tampoco propuestas tan comerciales como la vainilla, la fresa y el chocolate, con coberturas exclusivas de la firma Claudio Corallo, que cuenta con sus propias plantaciones en Santo Tomé y Príncipe. Pese a esto Crovisier no se priva de asumir riesgos controlados con lanzamientos poco habituales. Plátano al curry, yogur de cabra con pepino, aguacate y fresa, sorbete de remolacha y menta se incorporan a la vitrina fruto de la improvisación, en función de la calidad de los productos que llegan al obrador. La mayoría logran formar parte de la oferta habitual, con una buena acogida por parte de la clientela que está acostumbrada a este tipo de novedades. Esta forma de configurar la vitrina no sólo ha conseguido enamorar a los turistas extranjeros, sino cada vez más al público local, que ya son el 40% de la clientela total de este establecimiento, propiedad del ex piloto de Fórmula 1 Nico Rosberg.
Crovisier se formó originalmente en cocina en Francia, pero después incursiona en la heladería italiana y también bajo las órdenes del MOF Glacier, Philippe Hiriart. De ahí que su helado esté a medio camino entre la tradición francesa y la italiana.