Año tras año, el sorbete de limón es uno de los sabores más vendidos. En el verano este sorbete cítrico, así como otros productos complementarios al helado como los granizados, la horchata y la leche merengada, son los más refrescantes para contrarrestar las altas temperaturas. Pero durante el resto del año es un sorbete que puede funcionar muy bien para llevar, especialmente durante las fiestas de Navidad, ya que ofrece muchas posibilidades para innovar. Algunas de las propuestas más interesantes de los últimos años, que quieren dar un nuevo aire al sorbete de limón, son las que os presentamos en este artículo. En él veremos desde el tratamiento del limón con los aromas de la piel del cítrico de Jaume Turró a los maridajes más gastronómicos con especias de Jordi Pastor y Albert Roca, incluso la introducción de los microvegetales en el caso de Jordi Guillem, pasando por un clásico, la mezcla de cítricos de Angelo Corvitto. Una innovación que siempre será bienvenida porque se trata de un sorbete de una gran salida comercial.
Sabuma lo prepara ecológico y especiado
Sus sorbetes se componen de entre un 40-55% de frutas y de km 0 y la carta se divide por estaciones. Uno de los que tiene más salida es el de limón especiado, que compartimos en Arte Heladero 196, al que dan un toque gastronómico a través de especias y hierbas como la hierba luisa, el tomillo limón, la melisa, la hierba limón, el cardamomo zumos y ralladura de lima y limón. Las notas predominantes continúan siendo cítricas, pero ampliando el espectro de los matices cítricos.
Los divertidos kalippos de gin tonic de Eric Ortuño
En la pastelería barcelonesa de autor L'Atelier Barcelona, la evolución heladera es progresiva. Al frente está el pastelero Eric Ortuño, quien siempre ha sorprendido con propuestas heladeras lúdicas e interesantes. Una de ellas es este sorbete con zumo de limón y gin tonic que recuerda en la estética al famoso helado calippo, nacido en los años 80.
Aquí, tal como explica en Arte Heladero 159, ha llevado a cabo una baja pasteurización para que el calor no perjudique en exceso el sabor y se mantenga fiel al cóctel original.
Angelo Corvitto y su mezcla cítrica
En el libro Los Secretos del Helado, el emblemático Angelo Corvitto dedica un capítulo a los refrescantes sorbetes de frutas, que funcionan muy bien tanto en las vitrinas expositoras de las heladerías como en los restaurantes en forma de postre fresco y digestivo.
Y dentro de la familia de los sorbetes de frutas, los de zumos de cítricos son los más valorados. El chef italiano propone uno que combina zumos de limón, mandarina, naranja y lima, y que se puede personalizar variando la cantidad de los zumos. Si se desea aromatizar más el helado, aconseja "añadir la ralladura de piel de alguno o de todos los cítricos".
Jaume Turró aprovecha la piel del limón
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En el libro 30 Helados Imprescindibles, Jaume Turró da las claves para desarrollar una vitrina atractiva que satisfaga los deseos de una clientela heterogénea, informada, exigente y que sigue las nuevas tendencias en alimentación.
Entre los sorbetes que presenta, no puede faltar uno de los grandes clásicos, el de limón. En esta elaboración se tritura previamente la piel de limón con sacarosa para acentuar el aroma del sorbete. "Es un recurso muy económico, que permite aprovechar una parte del limón que suele desecharse en el obrador. Su incorporación en la receta es muy cómoda porque se añade directamente junto al resto de azúcares durante el proceso de pasteurización. Para contrarrestar el exceso de acidez y evitar que la textura del sorbete se rompa al servirlo, en esta receta se han aumentado los sólidos a través de los azúcares. Esto da como resultado que un sorbete que aparentemente no se concibe como dulce presente sin embargo un elevado porcentaje de dulzor, 23,2%, neutralizado por la propia acidez", afirma.
Jordi Guillem explora el potencial de los microvegetales
Tras su paso por la alta cocina y la pastelería, los microvegetales llegan a la heladería de autor. Como nos muestran Jordi Guillem y la gastrónoma Annette Abstoss en Arte Heladero 197, este producto no sólo ayuda a crear una oferta diferenciada, sino que también puede dar un giro inesperado a un clásico como el sorbete de limón.
"En este caso", aseguran, "queremos una impregnación en frío de la lima kaffir para que aporte aromas sutiles y frescos. Nos interesa que las hierbas sean bien frescas y que transfieran esas notas herbáceas, cítricas y refrescantes al sorbete de limón. De ahí que las añadamos en el último momento, triturándolas con el mix inmediatamente antes de la mantecación".
Albert Roca apuesta por el maridaje con el tomillo
Albert Roca, que inauguró su primera heladería en 2019 en Gavà (Barcelona), vuelca en sus sorbetes de frutas toda la experiencia vivida en la Copa del Mundo de Heladería y el bagaje en el estudio del sabor que adquirió en la Escuela Espaisucre. Tal como asegura en Arte Heladero 197, gracias a lo aprendido en este centro “resolví cómo reforzar la fruta sin añadir química al sorbete. El sorbete de higos con infusión de anís estrellado es un ejemplo de cómo hacer que el retrogusto sea mucho más largo en boca sin que se note apenas, la especia”.
En este ranking queremos destacar su sorbete de limón y tomillo, que tiene una parte ácida y una parte cítrica, buscando siempre la personalidad del limón. En esta elaboración, como en todas, Roca refleja su personalidad y le da su toque particular. Ha escogido una hierba mediterránea como el "tomillo porque en mi vida personal tiene mucha importancia y a nivel gustativo y gastronómico me gusta mucho". Es un maridaje, añade, "que da calidez al limón y que consigue como resultado un sorbete mucho más complejo en boca porque tiene una parte cítrica, ácida y herbácea".