Cada vez son más las mujeres heladeras que ponen en valor su trabajo y reivindican su gran talento. Con motivo del 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, hemos querido repasar la trayectoria de algunas mujeres chefs que han aparecido en Arte Heladero en el último año. Mujeres que están al frente de negocios innovadores y singulares, que aprovechan cualquier recurso para inspirarse incluso en los meses fríos, que reivindican la vertiente más hedonista del helado, que se especializan en productos como la granita y que triunfan tanto en premios como en asociaciones.
Carolina Barragán. Pasión mexicana
Apasionada, exploradora innata de los productos que ofrece la despensa mexicana y siempre en permanente reciclaje. Carolina Barragán está al frente de una de las heladerías más innovadoras de México, Caravellé, que también incluye un huerto y un centro de compostaje.
La chef, además, participó en nuestro número 200, un número histórico en el que pedimos a una veintena de colaboradores que se inspiraran en nuestra cabecera para realizar una creación personal y única. Barragán creó para la ocasión una tarta helada con ingredientes que incluso en México son poco comunes: el zapote negro, una fruta consumida popularmente en época prehispánica, dulce y de textura cremosa; la perfumada rosita de cacao y el pinole.
Fernanda Prado. Emprendora y rompedora
Después de dirigir la Escuela EspaiSucre México y de aprender las bases del oficio con Angelo Corvitto, Fernanda Prado abrió en 2016 Gelatoscopio en México para desmarcarse y presentar el helado como una experiencia gastronómica. En la actualidad, también dirige Çuina junto a Xano Saguer, en Ciudad de México. Se trata de un innovador espacio que combina pastelería, restaurante, academia y la celebración de eventos.
Igual que Barragán, fue una de las chefs invitadas a colaborar en AH 200. Su propuesta consistió en un helado de horchata de almendras tostadas con un topping muy gelatoscópico, como el algodón de azúcar mentolado.
Natalia Ramírez. Creatividad todo el año
Esta chef colombiana estudió panadería y pastelería en Bogotá. Posteriormente, decidió trasladarse a Barcelona para estudiar pastelería en EspaiSucre. Y con la inquietud de seguir formándose, aprendió formulación de heladería en la Carpigiani Gelato University y realizó el máster de chocolate en la EPGB y el curso de B·Concept de Jordi Bordas. En 2018 abrió Selvática en Barcelona, una heladería donde apuesta por la reducción de los niveles de grasa y dulzor, y no para de ampliar la oferta vegana.
En Arte Heladero 204 demostró que su creatividad no se limita a la campaña de verano. Tomando como inspiración el otoño y el invierno, presentó sorprendentes propuestas como el helado de calabaza y miel. “Queríamos trabajar con las verduras otoñales porque son muy apetitosas cuando bajan las temperaturas. Aquí buscamos combinar la calabaza con otro sabor asociado al mundo dulce como la miel”, explica.
Ale Rivas. El alma de Rocambolesc
De origen mexicano, Ale Rivas está al frente de la gestión de las heladerías Rocambolesc, donde desarrollan una creatividad sin límites en forma de helados soft, polos, tarrinas y muchas otras elaboraciones dulces.
Rivas, junto a su marido Jordi Roca, no podía faltar en Arte Heladero 200 como representante de un proyecto tan diferente a lo habitual. Porque Rocambolesc, respaldada por sello de El Celler de Can Roca, no se ha conformado con ir a contracorriente reivindicando la vertiente más hedonista del helado, sino que también ha llevado el polo a un terreno nuevo, el del humor y la caricatura más gamberra.
En este especial número, “pensamos en hacer un homenaje a la primera portada a través de una plancha de nube de vainilla, que es el elemento protagonista de este postre helado”, asegura.
Chiara Saffioti. Granitas de altos vuelos
El estudio y la pasión son dos elementos que giran alrededor de las granitas que sirve Chiara Saffioti junto a su pareja Antonio Grillea, en Granitiamo (Palmi, Calabria). Un establecimiento especializado en este granizado típicamente siciliano donde el producto está en constante evolución y compromiso con el territorio.
Tal y como reconoce en Arte Heladero 204, esta pasión por la granita no era su vocación principal. Licenciada en Derecho por la Universidad de Bolonia combina ambas facetas, la artesanía y la abogacía. Su apuesta por el granizado se decide cuando regresa a Calabria y redescubre este producto a través de las lecturas de libros, sobre todo los de Luca Caviezel.
Un buen ejemplo de sus granitas es la de cacahuete salado con salsa Mou de toffee de pimiento de Calabria, una combinación que proviene de las ganas que siempre ha tenido de añadir algo de su territorio en sus recetas.
Eva Tamarit. La hostelería en el punto de mira
Eva Tamarit, presidenta del colectivo de profesionales 20 Bajo Cero y miembro del comité directivo de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea), procede de una heladería familiar de San Pedro del Pinatar, Murcia. Sin embargo, pronto decidió emprender un camino propio junto a su marido, Fran Pérez, en el puerto de Alicante como punto de partida. La idea inicial era crear una cadena de heladerías bajo la firma Pérez Tamarit, pero cuando comienzan a servir a la hostelería se dan cuenta del volumen de trabajo que comporta y dan un giro de 180º a la trayectoria de la empresa.
La personalización es clave en Ancora Helados, un servicio que ha sido posible gracias a la preocupación por la formación de Tamarit, tanto en los cursos del aula de Anhcea como en el título de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados.
En Arte Heladero 202 mostró la variedad de formatos en los que presenta sus creaciones heladas, estableciendo múltiples puentes necesarios entre la heladería y la pastelería.
Margarita Hernández. Premio a la etiqueta limpia
Ejerció como licenciada en Psicología hasta 2002, cuando se incorporó a la heladería del negocio familiar. En 2015 abrió con su marido su propia heladería denominada Delnano, en Alicante, un establecimiento propio dedicado al helado fresco de elaboración diaria.
Su formación comenzó con los heladeros italianos Andrea Stortini y Stefano Ferrara y en 2021 dio el salto al Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante. Su investigación, titulada Helados clean label y tutorizada por Pablo Galiana, logró el Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios 2021. Como detallamos en Arte Heladero 205, es una interesante aproximación a la etiqueta limpia, una tendencia que busca recetas más sencillas y fácilmente comprensibles por el consumidor, donde los ingredientes más ultraprocesados puedan ser sustituibles.