El sándwich 3.0, el atractivo de la gastronomía japonesa, la renovación y diversidad de la heladería italiana en el mundo, constituyen tres ejes desde los que puedes leer Arte Heladero 178. Un número que te ofrece también los postres helados de Gustavo Sáez y los más destacados proyectos de interiorismo en heladería.
Descubre todos los contenidos de Arte Heladero 178.
Eje 1. El sándwich helado renace con fuerza
Lo primero que salta a la vista del nuevo número, Arte Heladero 178, es que el corte helado o sándwich vuelve a estar de actualidad gracias al completo trabajo de Francisco Migoya. Un formato de presentación que ha pasado por el cedazo de este investigador de la editorial Modernist Cuisine para ganar personalización. No se deja ningún cabo suelto, la forma y la saborización de la galleta, la potencia de sabor del helado, y todo bajo una aparente sencillez y elegancia digna de elogio.
Eje 2. Japón ejerce su influencia
A nadie se le escapa que Japón sigue ejerciendo de importante polo de atracción en la gastronomía. De ahí que no sea sorprendente que su cocina sea inspiradora de propuestas muy variadas también en heladería. Así, en este número, nos encontramos con el producto estrella de Aula Ochiai, el kakigori, en una de las declinaciones que ocupará un lugar más importante en la carta, el té verde matcha. Hasta Ochiai los reportajes que habían salido en Arte Heladero se habían fijado sólo en la textura de la escarcha, o del hielo raspado, mientras el sirope había quedado en una posición mucho más discreta. Con Takashi y Ken descubrimos el tratamiento que reciben los siropes, realizados bien con un almíbar base de leche condensada, bien a partir de jarabe base, en función de la composición de la fruta o del producto que aportará sabor.
Pero Japón también está presente en Arte Heladero 178 desde el divertido juego del trampantojo. El sushi y sus múltiples derivadas están en el corazón de la nueva propuesta de Marc Piqué. La idea tiene gracia: una degustación cerrada con helados con un toque especiado, una pincelada oriental, que nunca hubieran llamado la atención del cliente si no fuera por un formato original.
Eje 3. La tradición italiana se renueva
Desde Nueva York, Barcelona, Auckand y Vitoria, es admirable la capacidad de adaptación y renovación de la heladería italiana. Heladeros italianos como Giapo se esfuerzan en no perder el tren de la innovación con el estreno de un nuevo obrador-centro de operaciones que le permitirá continuar formando parte de la vanguardia italiana fuera del país transalpino, en Auckland, Nueva Zelanda. Luciano Boron es otro de los que pertenece al éxodo italiano y que defiende la tradición siciliana en una ciudad tan competitiva como Nueva York, con un helado más natural y un surtido de helados muy amplio, con bombas heladas como los tartufos incluidos. En Arte Heladero también se presenta la primera heladería en España de O.G.G.I (Officina Gelato Gusto Italiano), que con Carmelo Chiaramida al frente está emprendiendo un proceso de expansión internacional. Estas heladería italianas han recalado en Barcelona donde llevan un año trabajando.
Finalmente, en Vitoria nos encontramos con Ramón Breda quien ha encontrado en la colaboración con empresas de alimentación locales una interesante estrategia comercial para lanzar nuevos helados. Primero fue Kaiku, ahora es la cervecera artesana Býra.