En Arte Heladero 187 se reúnen propuestas y heladerías que ponen de relieve que la desestacionalización del helado ya no es sólo una declaración de intenciones, sino una realidad pura y dura. La actividad de heladerías como Popota, de Jordi Guillem e Irene Ravchuk, y Cremería Gelato Italiano, de Carlos Guerriero; trampantojos frutales como los de Luca Bernardini, de Fuori dal Centro; así como los baños y salsas frutales de Martín Lippo y Jordi Puigvert, muestran un oficio que no se detiene en invierno, que continúa avanzando y explorando nuevos recursos.
1. Una heladería de diseño vintage
Un diseño que se inspira en las películas de Wes Anderson y con un aire vintage que no es propio de una heladería al uso. Popota se presenta en Madrid con un interiorismo inhabitual y un producto de primera división. El delegado del Equipo Español de la Copa del Mundo de Heladería, Jordi Guillem, ha planteado una oferta de helados que también sea válida en invierno, cuando el consumo decae. Con este fin ha confeccionado una vitrina selecta de tan sólo 12 helados, con propuestas clásicas combinadas con otras que llevan su sello personal y un sabor tarraconense. Sabores escrupulosamente escogidos como las avellanas de Reus, la algarroba, el aceite de oliva Torcum, el helado del Mejor Croissant de España de Gil Prat 2017, variados trampantojos y barritas de helado desfilan en una heladería de vanguardia, que ha abierto recientemente en el corazón de Madrid.
2. Cádiz también come helado en invierno
Hacía tiempo que no descubríamos un perfil profesional tan polifacético en Arte Heladero. Carlo Guerriero es ingeniero Químico Industrial, experto en Ciencias Ambientales, en Biomedicina y nutricionista. Una formación que es, en resumen, el mejor aval para presentar una carta en permanente renovación y un helado que tiene en cuenta los criterios saludables, nutricionales y la demanda de colectivos con necesidades especiales. En invierno las puertas de esta heladería gaditana siguen tan abiertas como siempre con una oferta en la que entra con fuerza la pastelería helada. Precisamente las últimas semanas no han dejado de recordar una frase que expresa, de la mejor manera posible, su apuesta por la desestacionalización del helado en invierno: “En medio del invierno descubrí que había dentro de mi un verano invencible”.
3. Cruzando el invierno con el semifrío italiano
El alma máter de las heladerías italianas Fuori dal Centro, Luca Bernardini, no renuncia a su idea de poner en valor el semifrío italiano y la venta de helado todo el año. Son argumentos que no se cansa de repetir en los cursos que imparte en el centro de formación Hangar 78. El individual Mela o manzana, que publica en Arte Heladero 187, es un buen ejemplo. En la receta parte de un merengue italiano y una crema pastelera para desarrollar un contundente semifrío italiano que se adapta a la perfección a lo que debería ser un buen helado cálido y graso de invierno.
4. Salsas y baños para potenciar el consumo
En este número se presentan dos trabajos de gran valor para introducir nuevos recursos en el helado. Las intensas salsas y baños frutales que se dan cita son nuevos argumentos para una degustación más ambiciosa. Son estimulantes recursos para que el heladero pueda acompañar sus polos de una nueva generación de baños con la ayuda de nitrógeno líquido, y sus copas heladas y tarrinas con salsas muy versátiles que ponen el sabor en el centro de la receta. Ambos elementos son el resultado de avances que han sido posibles gracias a la investigación de Martín Lippo en el terreno de los polos y de Jordi Puigvert en el de las salsas.
5. Postres helados de alta costura
Andrés Lara regresa a Arte Heladero para mostrar postres muy diferentes, protagonizados por helados que aportan mucho más que un juego de texturas y temperaturas. El pastelero de origen colombiano comparte con nosotros creaciones de gran valor gastronómico con helados tan exquisitos como un helado de cacao tostado en un postre thai con curry y cerveza; un helado de avellanas para un carrot cake; un sorbete de limón y albahaca que acompaña a un pepino en vinagre; y un helado de chocolate y café que se presenta junto a un babá de misu. Excusas no pueden faltar para que el restaurante también encuentre propuestas atractivas para las cuatro estaciones.