El curso de iniciación a la heladería de Enrique Coloma y Pablo Galiana es un clásico en la oferta formativa de la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (Anhcea). Y lejos de perder vigencia, sigue consolidándose cada año. En noviembre tuvo lugar la primera edición de la temporada 2021/2022 y, debido a la alta demanda, se celebró una segunda edición del 1 al 4 de marzo.
Como algo excepcional, Coloma impartió el curso en solitario en esta segunda convocatoria, y su valoración no puede ser más entusiasta: “al ser un grupo reducido de cinco alumnos, trabajamos muy rápido, muy bien y con muchas ganas”. Dirigido a profesionales de la heladería, pastelería y restauración con ninguno o muy pocos conocimientos en la elaboración artesana de helados, este curso da claves sobre cómo formular, corregir posibles defectos y utilizar los ingredientes más usuales en la elaboración de helados, profundizando en aquellos que influyen en el dulzor y en el punto de congelación. Además, para el desarrollo de las recetas, los asistentes utilizan GelatMix, software para el equilibrado de fórmulas creado por Galiana.
La metodología, explica Coloma, fue la habitual. “Un poco de teoría sobre el GelatMix y empezamos haciendo blancos, vainillas y mantecados, después familia de chocolates y frutos secos y, por último, helados de frutas, semisorbetes, sorbetes puros, y dulce de leche, café, quesos y yogures”.
Respecto el perfil de alumno, “había pasteleros, un empresario con negocio de delivery que había montado una pequeña heladería y heladeros de nueva generación, cuyos padres, en algún caso, ya asistieron al curso”.