El pasado 3 de noviembre, Enrique Coloma y Mario Masiá realizaron una jornada de trabajo e innovación en la Universitat Politècnica de Valencia. Una clase magistral destinada a plantear cómo hacer comercializable un proyecto de sorbete de algarroba desarrollado por el grupo de estudiantes denominado Karobia que en 2021 ganó la fase nacional del concurso europeo Ecotrophelia.
La etapa inicial del desarrollo del producto como piloto conceptual resultó exitosa, sin embargo, era necesario repensar y equilibrar la formulación del helado con el objetivo de hacerlo “cuchareable” (que se pueda degustar fácilmente con cuchara). Por este motivo, la universidad invitó a Coloma y Masiá, profesionales que han sabido sistematizar la ciencia recogida en la estructura de un helado artesano y que han desarrollado un sistema propio basado en el conocimiento y la investigación como miembros del grupo 20 Bajo Cero.
Durante 5 horas, ambos chefs explicaron la complejidad de una emulsión heladera, la función de cada uno de los ingredientes y la importancia del correcto equilibrado de la fórmula para llegar a la estabilidad temporal que requieren los helados. La sesión se completó con un taller donde los alumnos pusieron en práctica los conocimientos adquiridos, elaborando tres helados, uno con base de frutos secos, un tipo sorbete de mango /maracuyá y por último se logró reequilibrar el helado de algarroba, obteniendo un producto sin el problema inicial de cristalización.
“El producto en sí era perfecto en el sabor y en sus ingredientes, pero para comercializarse tenía una pequeña pega. Entonces contactaron conmigo y como soy miembro del 20Bajocero, que después de 2 años de pandemia está ávido de colaborar, puse todas las cabezas a pensar para resolver la pequeña pega”, explica Coloma.