Pocos profesionales se han fijado tanto en el helado de marca de la industria como un camino de inspiración y creatividad. Y es que desde hace más de 10 años, Martín Lippo viene demostrando hasta qué punto los artesanos deberían tomar nota de los formatos de presentación, la composición y las técnicas que ha empleado la heladería industrial para seducir al público más amplio posible en muchos países, desde la segunda mitad del siglo XX.
En un artículo técnico, publicado en Arte Heladero 214, persevera en esta voluntad de mirar al helado de marca como fuente de nuevas ideas para la heladería artesana. En esta ocasión Lippo se centra en los populares polos doble de cobertura y rellenos de caramelo o toffee de Magnum, que ofrecen un contraste de texturas sencillamente irresistible.
Polo doble de nata, caramelo y chocolate
Helado de nata
- 570 g leche entera
- 140 g sacarosa
- 200 g nata 35% MG
- 35 g leche en polvo desnatada 0%
- 5 g neutro Cremodan SE30
- 60 g glucosa atomizada 38DE
Mezclar los ingredientes con una batidora de brazo. Calentar a 85ºC y enfriar a 4ºC. Dejar madurar en nevera durante 6 horas. Volver a homogeneizar con la batidora de brazo. Colar fino y mantecar.
Toffee
Fluidez: ++
- 300 g nata 35% MG
- 4 g sal fina
- 240 g dextrosa
- 100 g azúcar
- 150 g mantequilla
En un cazo, llevar a hervor la nata, la dextrosa y la sal. Reservar. Caramelizar el azúcar y desglasar con la nata caliente. Agregar la mantequilla con una batidora de brazo. Colocar en un vaso o jarra. Utilizar a 30-35ºC.
Baño de chocolate
Crujiente: ++++
- 100 g manteca de cacao
- 500 g chocolate negro 64%
Fundir la manteca de cacao en un cazo. Agregar al chocolate negro. Fundir en el microondas a 600 W. Mezclar usando una batidora de brazo. Trabajar a 45ºC.
Montaje
Enmoldar el helado de nata en moldes de silicona. Insertar el palo y abatir. Desmoldar y bañar los polos previamente congelados en nitrógeno líquido. Glasear en el toffee y volsumergirlos en el baño de chocolate. Reservarlos en el congelador a -18ºC para que el toffee pierda frío y se ablande.
Descubre las recetas recetas de estos polos en Arte Heladero 214
