Para celebrar los 40 años de nuestra revista Arte Helado, en el número 218 hemos mirado al futuro de la heladería de la mano de 4 profesionales destacados de disciplinas como la coctelería (Giacomo Giannotti), la cocina (Martín Lippo), la pastelería (Albert Roca) y la heladería (Yon Gallardo). Además, les hemos invitado a salir de su zona de confort para que desde cada una de sus áreas aporten creatividad y técnica frente a tres retos que giran en torno al helado. Una gran jornada que tuvo lugar en la escuela de heladería de Albert Roca.
Hablamos aquí del primer reto: ¿cómo sacar partido a la pera en creaciones bajo cero, una fruta infrautilizada con un sabor muy suave, un elevado contenido en agua y una textura arenosa?
¡Estas son las propuestas de Gallardo, Roca, Lippo, Giannotti y Lippo!
1. Yon Gallardo. Milhojas de pera
Con este sorbete de pera, Yon Gallardo no solo ofrece una experiencia sensorial rica, sino también demuestra cómo la ciencia de la heladería puede transformar incluso los ingredientes más complejos en productos refinados.
“Tras los desafíos de las primeras pruebas, replanteamos la estrategia. En lugar de concentrar la pera hasta 30º Brix, optamos por reducir la concentración a 20º Brix, lo que equilibró mejor el PAC y mantuvo un nivel adecuado de sólidos sin comprometer la textura. Utilizando los mínimos ingredientes posibles sin recurrir a aditivos con números E asignados, logramos un sorbete de alta calidad que resaltara el sabor natural de la pera. El equilibrio logrado entre los sólidos totales, el PAC y el estabilizante (fibra de lino) permitió elaborar un sorbete con una textura ligera, suave y un sabor concentrado. Este enfoque técnico demuestra que es posible hacer un sorbete de pera con la mínima intervención y sin aditivos industriales, resaltando la pureza del ingrediente principal”, detalla.
Descubre la receta en AH 218
2. Albert Roca. Pera Bella Helena
Poire belle-Hélène, pera bella Helena, es un postre originalmente francés elaborado a partir de peras escalfadas en almíbar, que se acompaña con helado de vainilla y se cubre con chocolate caliente y especiado.
Roca he hecho una versión de este referente francés del siglo XIX “desde otro de mis alter egos del mundo dulce, mi formación en Espaisucre en el postre de restaurante. Una adaptación en la que aúno el mundo del postre con la pastelería, la chocolatería y la heladería”, asegura.
Es un plato con técnicas muy asociadas a la pastelería tradicional, como el cremoso de chocolate con leche y jengibre y el hojaldre de cacao, así como elaboraciones de la pastelería de restaurante, como el agar de pera y una espuma caliente de chocolate especiado, que contrasta en temperaturas con el sorbete de pera.
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3. Martín Lippo. Peras al vino para Arte Heladero
“Las peras al vino normalmente se sirven o con crema inglesa o con un helado de vainilla. Trasladamos esta idea a nuestro plato con unas peras salteadas, una gelatina de vino tinto, una semiesfera de peras al vino, ambas elaboraciones realizadas a partir de una reducción de vino con especias. Y, finalmente, una crema inglesa para el gofre nitro de vainilla”, aclara el polivante chef.
El postre también incluye como textura helada la semiesfera de peras al vino, que se moldea con un cucharón que se nitrogena y sumerge en la reducción de peras al vino con puré de pera. Pero es la crema inglesa la que da pie a la técnica helada más destacada. Se vierte en un sifón y se presiona y deposita la espuma de crema inglesa resultante entre dos moldes de galletas metálicos, previamente enfriados con nitrógeno líquido. Así se moldea un gofre o galleta con un dibujo impreso especialmente llamativo.
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4. Giacomo Gianotti. Whisky y pera
“Estoy muy orgulloso de las tres propuestas, pero si me tengo que quedar con una sería la de la pera. Sin duda la propuesta más loca. Las otras dos están trabajadas como el tradicional cóctel líquido, en los que o bien se busca la esencia de los sabores del corte de fresa y nata (Voyage de Fresa y nata), o bien se introduce una textura helada, un granizado especial tipo raspado o kakigori. Sin embargo, en el reto de la pera decidimos salir de nuestros esquemas. Así, en lugar de hacer un cóctel líquido con una parte sólida, hemos hecho un postre coctelero con una parte líquida (y carbonatada). Hemos invertido el concepto en una propuesta increíble, que va un paso más allá en términos de experiencia, sabor, texturas y que, además, abre un camino en Paradiso para continuar desarrollando este tipo de creaciones para nuestros clientes”, asegura este influyente coctelero.
Es el cóctel con más texturas heladas, en la que ha empleado técnicas con las que están familiarizados en sus coctelerías, como los nitroshots elaborados con nitrógeno de chartreuse y romero y las escamas de helado de pera y whisky. Esta última técnica es verdaderamente especial porque permite que después de hacer un helado de pera se pueda pasar por la máquina Fantasy Ice para formar escamas de helado.
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