Hoy, 16 de octubre, Día Mundial del Pan, queremos hacer un pequeño homenaje a algunas panaderías que no sólo están sobreviviendo a la crisis sanitaria, sino que se consolidan como negocios exitosos.
Estos diez establecimientos proponen un concepto renovado con elementos comunes: pasión, compromiso, trabajo y mucho oficio. Lejos queda la imagen de punto de venta atrapado en el tiempo, con una oferta de pan poco dinámica y de calidad incierta. Pasión, pero también mucho conocimiento y reconocmiento es el que reúnen estos 10 negocios. Podríamos haber elegido muchos más, por suerte la panadería es hoy en día un sector dinámico lleno de estimulantes propuestas, lo importante es que en esta selección se da al mismo tiempo solidez y propuestas que marcan tendencia.
Panem, éxito y compromiso
En muy poco tiempo Panem, en Madrid, se ha consolidado como uno de los puntos de referencia de la ciudad. Parte de su fulgurante éxito se debe la honestidad y saber hacer de este establecimiento dirigido por Antonio García, que comenzó a formarse en la Panadería de Manuel Hita en Esquivias (Toledo). Para esta aventura ha contado con sus cuatro hermanos: Marta, Pablo, Ana y Laura.
Una de las claves de Panem, además de su amplia gama de panes y bollería de indudable calidad, es el saber combinar pasado, presente y futuro. “El pasado para saber de dónde vienes, que nos habla de artesanía y tradición; el presente para saber qué productos son los demandados por los clientes y qué procesos pueden utilizarse en la actualidad gracias a los avances tecnológicos; y el futuro, para saber hacia dónde encaminar la panadería artesana actual y diferenciarla de la industrial”, explica García. Panem ha sido protagonista justamente de un amplio reportaje en el último número de Dulcypas.
Forn del Barri apuesta por harinas de trigo de cosecha propia
En un principio Roberto Juan no quería ser panadero como su padre, pero tras leer el libro Panadería Artesana, Tecnología y Producción de Xavi Barriga, empezó a interesarse por el oficio y se implicó en la puesta en marcha de Turris y posteriormente de Triticum. El siguiente paso fue abrir Forn del Barri, su propia panadería en Barcelona, en la que demuestra la pasión por la agricultura que le transmitió su abuelo materno. Aquí apuesta por harinas de trigos antiguos de cosecha propia que se estaban dejando de cultivar por su baja productividad, pero que sin embargo tienen una gran calidad nutricional y son fácilmente asimilables por el organismo.
El llonguet, el pan de coca, la coca de forner, el chusco de cereales, pan de espelta, así como productos valencianos como el pastisset y los rollitos de anís, entre otros, son las especialidades de la casa. Así lo pudimos comprobar en una visita reciente que hicimos a sus instalaciones.
Fornet de la Soca recupera la receta antigua de la ensaimada
La historia de Tomeu Arbona es la de un psicólogo reconvertido en panadero que ha recuperado el método ancestral para preparar la ensaimada. Tal como él mismo explica, “en El Fornet de la Soca (Palma de Mallorca) elaboramos una ensaimada trenzada como se hacía primitivamente. Somos de los pocos establecimientos de las islas que seguimos realizándolas con esta forma. El utilizar la manteca de cerdo negro autóctono y el aceite de oliva local aporta también un sabor maravilloso”.
Premiado como uno de los 80 mejores panaderos del país por la plataforma Panàtics y muy vinculado a la alta gastronomía, se siente como un arqueólogo del pan, ya que está implicado en la búsqueda de la recuperación del recetario tradicional original.
Baluard, panes en gran formato
Hija, nieta y bisnieta de panaderos, Anna Bellsolà, abrió en 2007 Baluard, su propio obrador de pan artesano en el barrio de la Barceloneta en Barcelona. Y ahí empezaron los galardones. Profesional del Año por la Academia Catalana de la Gastronomía en 2010, Joven Empresaria de Panadería en 2011, Premio a la Innovación por FIDEM (Fundació Internacional de la dona Emprenedora) en 2012, Llesca d’Or en 2017, entre otros. 13 años después, es una habitual en congresos gastronómicos y ya cuenta con tres exitosos establecimientos en la ciudad condal.
Inspirándose en los panes gigantes que ha visto vender a la Maison Poilâne de París, hace una clara apuesta por panes de gran formato y por un sistema de exposición con el pan en primera línea emulando lo que ocurre en las típicas paradas del mercado.
Benipan se desmarca de modas
En Toledo nos encontramos con los dos establecimientos de Benipan, que dirige con gran acierto el panadero Antonio Cepas junto a su familia.
De espíritu inquieto, se desmarca de modas y mensajes más propios del marketing para recordar el valor de la tradición panadera en España. Gran conocedor del mundo de los trigos nacionales y su potencial, en su panadería no faltan referencias elaboradas con negrillo, con Florencia Aurora, con candeal… También trabaja con mucho acierto la bollería.
100% Pan y Pastelería, harinas de calidad y mucha técnica
En este establecimiento tinerfeño, codirigido por Alexis García y Marlene Hernández, se cuida el pan con tanto o más mimo que la pastelería. Por eso, no es de extrañar que ganara en 2019 la Miga de Oro de las Islas Canarias y que figure siempre entre los 80 panaderos TOP de la Ruta española del Buen Pan de Panàtics. Para García, este tipo de premios es un “reconocimiento, sin duda, a todo el esfuerzo, sacrificio y empeño por defender una filosofía, la única que conocemos, hacer las cosas bien, y luchar por conseguir elaborar un buen pan”.
Todo un acierto es su apuesta por harinas de calidad excepcional y por técnicas que provienen tanto de los antepasados como de prestigiosas asociaciones francesas como Ambassadeurs du Pain. En su vitrina panadera destacan interesantes piezas como el bollo gomero de mi abuela Corina, el pan de costa, elaborado con agua de mar, sin amasado y con un aporte ínfimo de masa madre, o una tostada al estilo Elvis Presley.
La Tahona del Abuelo, con sello valenciano
Es en el año 1996 cuando Juanjo Rausell, quinta generación, se pone al mando de La Tahona del Abuelo, un horno tradicional ubicado en el barrio de El Cabanyal (Valencia) desde 1886. Una panadería que, en estos 130 años, se ha convertido en un referente con cuatro puntos de venta y un equipo de 30 trabajadores
Trabajo duro, gran vocación de servicio y un variado surtido de 25 tipos de panes y de otras masas de identidad valenciana son algunas de sus señas. El pan quemao de calabaza i el Va i ve, una variante valenciana del famoso panettone, son dos de los nuevos productos que han logrado mejores ventas, demostrando que la innovación tiene premio.
Para Rausell, actual presidente del Gremio de Panaderos de Valencia y uno de los principales activos del colectivo Valencia Pan de Calidad, su sueño es que los establecimientos de La Tahona vuelvan a ser centros neurálgicos del barrio, como lo eran las panaderías de antes.
Cloudstreet Bakery. La popularidad llegó con el panettone
Ya han pasado siete años desde que Tonatiuh Cortés, tras haber estudiado música en México, decidiera adquirir en Barcelona una panadería con horno de leño casi centenario y bautizarla como Cloudstreet Bakery. Actualmente es un negocio exitoso y popular que no sólo se ha colado en la Ruta del Buen Pan de Panàtics, sino que ha ganado el premio al Mejor Panettone 2019.
Panes de gran tamaño, con espelta recién molida a la piedra como harina estrella y un surtido de bollería con especialidades internacionales como el cinnamon roll o un bollo escandinavo de cardamomo figuran entre su oferta de productos más demandados.
Pan Piña, un fenómeno mediático internacional
De ser una panadería familiar de pueblo con prácticamente un único producto estrella, el pan blanco, Pan Piña (Algatocín, Málaga) se ha convertido, en manos de Juan Manuel Moreno, en un establecimiento con distribución en toda la Costa del Sol y una oferta de más de 170 referencias distintas. Además, desde diciembre de 2014 es un auténtico fenómeno mediático internacional gracias al lanzamiento del pan más caro del mundo, un pan de oro elaborado con harina de maíz.
Desde el primer día, Moreno tuvo claro que quería llevar la panadería a otro nivel, no entrar en ninguna guerra de precios y abrir mercado más allá del pueblo. Asimismo, asegura que “lo que más me importa es la salud de mis clientes, por eso no tengo reparos en incluir ingredientes que tengan un valor saludable si veo que pueden funcionar bien en un pan. Tengo por ejemplo un pan que me funciona de maravilla y que está elaborado con ocho harinas diferentes, de guisante, de haba, de altramuz, de maíz… el sabor es extraordinario”. Así nos lo contaba no hace mucho en las páginas de Dulcypas.
Turris y su imparable expansión
Con sólo 14 años, Xavier Barriga empezó a hacer sus primeras masas de pan en el negocio familiar y a los 23 viajó a Francia, Italia, Portugal y Dinamarca, países donde alternó el trabajo con una formación constante. Fue en 2008 cuando abrió su primer Turris en la Barcelona con la ilusión de recuperar el pan de toda la vida y actualmente ya cuenta con 19 tiendas, 13 en Barcelona y 6 en el Vallés.
Barriga, que se ha convertido en uno de los profesionales más respetados del sector, es autor de numerosos libros y desvela que uno de sus secretos es la paciencia. “El amasado lento facilita la unión perfecta de todos los ingredientes de la masa obteniendo masas muy húmedas, esponjosas y con un sabor muy característico. No tenemos prisa porque el proceso del pan no es alterable”.