En Marea Bread (Madrid), Miguel Ángel Castro selecciona las mejores harinas, cuida al máximo todos los detalles y hace pedagogía con sus clientes. Una filosofía de trabajo que le ha llevado a ganar concursos como el de mejor pan de Madrid en 2022 y el de Mejor Artesano del Panettone en la Península Ibérica 2024 organizado por Irca Group.
En DPAS 508, el chef panadero, además de dar detalles de su trayectoria y de su establecimiento, comparte interesantes recetas como la de este brioche de limón confitado.
"Este producto comparte receta con el brioche, pero se añade pasta de limón en el amasado (doble de azúcar y una parte de limón entero sin semillas). Los detalles importantes son que el crumble de cúrcuma debería quedar con pequeñas piedras, ya que si queda muy fino se caerá todo al manipularlo. Para el relleno hay que utilizar un buen limón confitado en el obrador y zumo de yuzu que le aporta un aroma y un sabor increíble", explica.
Brioche de limón confitado
Brioche de limón confitado
Ingredientes:
- 1.000 g harina de gran fuerza
- 300 g leche
- 300 g huevo
- 200 g azúcar
- 80 g pasta de limón
- 300 g mantequilla
- 250 g escaldado
- 8 g levadura
- 20 g sal
- 18 g cúrcuma
Elaboración:
Poner el huevo, la leche y la mitad del azúcar en la amasadora. Incorporar la harina y la cúrcuma y mezclar en velocidad 1 durante 4 minutos (hasta que esté todo integrado).
Dejar autólisis de 10 minutos y desarrollar en velocidad 1 hasta que se vaya desarrollando gluten.
Añadir escaldado de harina (relación 1-3 con agua hirviendo), resto del azúcar, la levadura y la pasta de limón.
Incorporar la mantequilla en 3 veces junto a la sal y desarrollar.
Sacar la masa en 25-26ºC y dejar fermentar en bloque 1-1,5 horas hasta que arranque a fermentar.
Guardar en frío y bolear al día siguiente en 110 g.
Fermentar durante 5 horas a 28ºC.
Pintar con huevo y decorar con el crumble.
Hornear durante 18 minutos a 195ºC techo y 185ºC en suela.
Una vez frío rellenar con el limón confitado triturado utilizando manga pastelera.
Relleno de limón confitado
Ingredientes:
- 60 g zumo de yuzu
- 200 g limón confitado
Elaboración:
Triturar todo en el robot.
Crumble decorativo
Ingredientes:
- 100 g harina
- 45 g azúcar lustre
- 1,5 g cúrcuma
- 45 g mantequilla
Elaboración:
Mezclar y hornear a 160ºC hasta que quede crujiente.
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