En los últimos tiempos nos alegra constatar que los chefs pasteleros no ponen freno a su creatividad, ya sea haciendo pruebas cromáticas sin utilizar colorantes, creando sorprendentes trampantojos, utilizando ingrendientes poco habituales en pastelería o presentando sorprendentes versiones de dulces muy populares. Nos permitimos en este recorrido viajar por todo el planeta en busca de aquellos profesionales que, y os aseguramos que no es fácil, están proponiendo cosas diferentes, poco vistas o realmente personales en el mundo del postre en plato. Decimos que no es fácil porque aunque de unos años a esta parte la pastelería de restaurante vive una auténtica explosión de creatividad y renovación, cada vez es más difícil encontrar propuestas realmente innovadoras o que marquen una pauta significativa en lo que pueda ocurrir próximamente. Veamos si esta selección que os traemos es capaz de sorprenderos o, cuanto menos, estimular vuestra imaginación o ganas de conocer más de cada uno de sus autores.
El principio de la cultura culinaria japonesa
Tsubaki&Kouji de Yoshihiro Narisawa
Es un homenaje a la relación ancestral entre la flor de Tsubaki y el hongo Aspergillus oryzae, conocido como Koji. Y es el principio de todo, el agente milagroso que convierte la soja en miso y el arroz en sake, mirin o vinagre. Yoshihiro Narisawa, autor de este bello postre y propietario de uno de los restaurantes referencia de Tokyo, se refiere al Kouji como “un pequeño, diminuto chef que es la columna vertebral de toda la cultura culinaria japonesa”. Un postre además en el que no se utilizan azúcares, y que se endulza sólo con el poder de la propia fermentación de este hongo
Placer adulto
Foie y cereza de Shaun Hergatt
Cherry Ripe es uno de los dulces más populares en Australia. Se trata de una barrita de cerezas, coco y chocolate amargo creada en 1924 y que sigue causando furor en el país oceánico. El chef Shaun Hergatt, al frente del restaurante Juni de Nueva York, rinde homenaje a esa golosina de su infancia en Australia, ahora en forma de postre y con un añadido más adulto, el foie. El resultado es esta colorista creación, tan sugerente por su composición estética como por su sinfonía de sabores.
Cheesecake a la Hofmann
Tarta de queso mimética de Eric Ortuño
Es sin duda uno de los postres más versionados, especialmente en los últimos tiempos. Hablamos de la tarta de queso o cheesecake. Eric Ortuño (Taverna Hofmann, Barcelona) es el autor de esta original interpretación, en la que el queso es un mousse, la compota de frambuesa se sitúa entre el cramble de base y el propio mousse, y su presentación nos lleva a pensar en un queso tipo Cammebert y no en una tarta de queso. Una mítica creación que nuestros lectores ya pudieron disfrutar en el Dulcypas #438.
Sentido y sensibilidad
Texturas de Samantha Mendoza
La norteamericana Samantha Mendoza, pastelera haste no hace mucho del restaurante Triniti de Houston, conjuga a la perfección el necesario sentido con el que hace las cosas y la recomendable sensibilidad que imprime a sus creaciones. Valga como ejemplo este Texturas, seis en total, de chocolate, a saber, un mousse de cobertura de leche con su pistoleado también chocolatero, un financier amargo, una teja de chocolate y nibs, una reducción de cacao y un helado blanco. Redondo en sabores y creativo en su puesta en escena, como ya pudimos comprobar en el Dulcypas #436.
Retrato de Oriente
Wasabi, Zephyr y manzana verde de Andrés Lara
Aunque pueda parecer que el wasabi es demasiado agresivo para un postre, la acidez de la manzana y el sutil dulzor del chocolate blanco, ayudan a construir un plato etéreo”: Así describe Andrés Lara esta original creación (Dulcypas #438) en la que el chef colombiano afincado en Tokyo pone en práctica sus tres grandes pasiones, el arte, la pastelería y la cultura gastronómica asiática.
Sin colorantes
Fresa, remolacha, yogur y rosa de Darren Purchese
Ahora que el color se ha puesto tan de moda en la pastelería, ¿se pueden conseguir rojos de diferente intensidad sin utilizar colorantes? La respuesta nos llega en forma de postre de la mano del chef Darren Purchese, del Burch&Purchese Sweet Studio en Melbourne (Australia). Sus pinturas son la remolacha, en el bizcocho, la fresa al natural, y la rosa en forma de crujientes y cristalizados pétalos.
Unos pican y otros no
Pimientos con aceite de Disfrutar
El inquieto trío al frente del restaurante Disfrutar (Barcelona) se ha empeñado en continuar con las esencias de la cocina creativa que ellos mismos protagonizaron en la época gloriosa de elBulli. Como en muchas de las propuestas de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas, en este sencillo plato nada es lo que parece. Los pimientos son de chocolate, y sin embargo uno de los dos pica. Y no es el verde.
Tributo a la uva
Grape de Aya Fukai
Fresca, gelificada y en zumo. La uva, una fruta poco habitual en los usos y costumbres de la pastelería, es el hilo conductor de este postre de extremada belleza. Su autora, Aya Fukai, combina esta fruta de la vid con el jengibre y la avena en su nueva carta de postres diseñada para el restaurante Sixteen, de Chicago, en el que ha sido hasta hace poco la pastry chef ejecutiva. El velo de gelatina de uva que envuelve el conjunto del postre, esconde un financier de avena en la base, unas láminas de uvas verde y roja, y unas chips también de avena. En el exterior un sutil toque de crema de jengibre y, en el momento del pase, el zumo de uva.
Volare
Envol de Julien Álvarez
El motor de este avión funciona con confitura exótica, brownie de choco-plátano, crema helada de mango-pasion, cremoso de chocolate y mango natural. Es lo que descubren los comensales que visitan el restaurante del Hotel Peninsula de París y piden este original postre de Julien Álvarez, pastry chef ejecutivo y campeón del mundo de la pastelería en Lyon (2011). Las ligeras hélices son de polvo de macaron y pasta linzer, una virguería contenido estrella del Dulcypas #435.
Para todos los públicos
Pera al vino y chocolate de Yves Scherrer
No es fácil saber si hoy hay más alergias que antes o si sencillamente se detectan más. Sea como fuere, es un factor que cada día se debe tener más en cuenta. El joven francés afincado en Australia, Yves Scherrer, asesor en pastelería y profesor de la APA (Australian Patisserie Academy), ha conseguido que sus postres libres de alérgenos sean los más demandados de la carta en los restaurantes a los que asesora. Sirva como ejemplo esta Pera al Vino con chocolate, sin ningún tipo de lácteos ni glúten.