Es un secreto a voces que la bollería está de moda. En los últimos tiempos se está viviendo en el sector, por un lado, la dignificación de las masas horneadas, y, por otro lado, un interés creciente en la alta pastelería por este tipo de productos. Un fenómeno que también se refleja en nuestra librería online de referencia en el sector, Books For Chefs, que no para de incorporar libros dedicados a bollería y pastelería horneada que gozan de una demanda creciente.
Repasamos a continuación ocho libros imprescindibles -algunos se han convertido en clásicos y otros son títulos recientemente aparecidos- para iniciarse en esta disciplina o ampliar conocimientos, inspirarse con recetas de grandes chefs, aprender técnicas y secretos para llegar más lejos, así como dominar más estilos y tipos de masas y hojaldrados.
1. Signature Viennoiserie, el libro más esperado de Johan Martin
En su último y esperado libro, Johan Martin deja claro que la bollería es una disciplina que requiere mucho tiempo, paciencia, rigor y equipamiento específico.
Editado en 2020, Signature Viennoiserie es una obra pedagógica bilingüe (francés & inglés) en la que se incluyen hasta 50 recetas de autor, ideas y códigos QR que conducen a vídeos donde se muestran métodos de laminado y amasado, etapas clave, e incluso plantillas de pastelería a gran escala. Por poner un “pero”, nos gustaría encontrar más consejos de Martin, ya que no siempre se tiene la posibilidad de aprender de un embajador internacional de la bollería artesanal.
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2. All about croissants. Paso a paso para un croissant perfecto
Es uno de los libros más populares de Books For Chefs. No es de extrañar, ya que es una obra imprescindible para quien quiera conocer, paso a paso, cómo hacer un buen croissant.
Con el afán de compartir su pasión con todo el mundo, los panaderos Jean-Marie Lanio y Jérémy Ballester ofrecen datos curiosos sobre este producto y dan claves para su elaboración, métodos de laminado, temperatura de la masa, fermentación y cocción, así como 15 deliciosas recetas.
Disponible en inglés, es el número uno en términos de especificidad y pedagogía.
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3. Sweet Devotion. Una visión actual de la bollería moderna
En este libro, que ya va por la segunda edición, Daniel Álvarez da a las masas hojaldradas y abriochadas el lugar gastronómico que merecen. A lo largo de más de 200 páginas, el chef repasa famosas especialidades de la bollería europea, desde el mítico croissant hasta la palmera y el milhojas, pasando por kouglofs, panettones y ensaimadas, dándoles su particular toque.
Con sus magníficas explicaciones, fotos paso a paso, consejos, trucos y advertencias, se ha convertido en un manual de cabecera para quienes quieren iniciarse o mejorar su técnica en la elaboración de masas de bollería de calidad.
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4. Le grand livre de la Viennoiserie. Nueva obra de referencia de Alain Ducasse Edition
Jérémy Ballester, Jean-Marie Lanio, Olivier Magne y Thomas Marie proponen un completo recorrido por el mundo de la bollería, desde los grandes clásicos franceses hasta creaciones originales del concurso MOF, en este nuevo libro de Alain Ducasse Edition, que complementa al exitoso Grand Livre de la Boulangerie.
A través de 80 recetas originales e inéditas y una treintena de paso a paso, este volumen disponible en francés aspira a convertirse en la nueva gran obra de referencia para profesionales y amateurs que quieran perfeccionar o desarrollar sus técnicas en bollería.
El libro también cuenta con glosario de ingredientes y una interesante sección de técnicas básicas.
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5. Panettone y bollería de masa madre. Un tratado con años de investigación
Tras años de investigación y trabajo, nace el libro Panettone y bollería de masa madre, disponible en español o en inglés, y firmado por Thomas Teffri-Chambelland, director de L´École Internationale de Boulangerie en Noyers-sur-Jabron.
Destinado tanto a profesionales como a aficionados apasionados por las masas, se divide en tres secciones. Teoría, que proporciona información sobre la evolución de la flora bacteriana durante la elaboración, el papel de las bacterias minoritarias o la producción de dextranos, así como fundamentos del método universal para crear recetas propias de masa madre. Práctica, con datos esenciales sobre el equipo y las técnicas básicas. Y Recetas, que incluye una veintena de recetas en las que han participado grandes especialistas en la materia de todo el mundo como los españoles Daniel Jordà y Miquel Saborit.
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6. Éclairs 20 ans de création. La gran recopilación de Christophe Adam
Christophe Adam es uno de los chefs que mejor domina el arte del éclair. A principios de los 2000, cuando trabajaba en Fauchon, se atrevió a romper los códigos establecidos e introducir color en este producto, y en 2012 inauguró l’Éclair de Génie donde demuestra que el éclair tiene infinitas posibilidades creativas.
En esta obra de 500 páginas, disponible en francés, este chef no sólo hace un repaso por su trayectoria, sino que presenta hasta 200 recetas de éclairs, algunas de ellas concebidos junto a otros grandes pasteleros como Pierre Marcolini, Christophe Michalak y Cédric Grolet.
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7. Panes con oficio de Joaquín Llarás. Un clásico intemporal
El pan de calidad sin trampa ni cartón, con su masa madre y sus reposos, es el protagonista de esta obra bilingüe (castellano e inglés) de Joaquín Llarás, gran panadero con más de 40 años de oficio. Un manual idóneo para introducirse en el mundo de la panadería profesional, recorriendo algunas emblemáticas masas de España, Francia e Italia.
El objetivo de Panes con oficio, como él mismo explica, es enseñar las características particulares que hay que tener en cuenta en la selección de harinas, fermentos, amasado, formado y en la cocción de un pan. Además, la última parte se centra en bollería y masas enriquecidas, con clásicos como el brioche o el panettone, pasando por las cookies, el croissant y otras tantas propuestas.
Muy recomendable es visitar su colección de vídeos asociados de técnicas de formado de panes, marcados y cortados.
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+1. Bachour Gastro. Pequeños bocados pasados por el horno
Bachour Gastro, el nuevo libro de Antonio Bachour, no trata sobre bollería, pero sí contiene muchas elaboraciones pasadas por el horno y pensadas para degustar entre el desayuno y la comida.
En esta obra bilingüe (español e inglés), el mediático chef muestra su lado más gastronómico a partir de creaciones inéditas que se comen al momento, con las manos y en dos bocados. Si nos centramos en bollería, es muy interesante el apartado dedicado al Brunch, donde encontramos piezas principalmente saladas como un bagel-sandwich, una quiche con masa de croissant o unos bomboli rellenos.
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