El panettone no sólo representa para Adan Sáez lo que para todos, un reto técnico, sino también efectos nocivos para la salud a causa de su alergia a la harina de trigo. Pese a todo, el propietario de Xocosave ha sabido superar esta circunstancia desfavorable con la tenacidad de un profesional entregado. El resultado no puede ser mejor, ha logrado llevarse fuera de la provincia de Barcelona el Concurso al Mejor Panettone Artesano de España 2020 y a fecha del cierrre de la edición de DPAS 478, ha vendido más de 9.000 unidades. Ahora rescatamos la primera parte del reportaje que le dedicamos en este número de Dulcypas. Nos detenemos en los progresos que ha realizado este profesional para dominar esta masa y alcanzar el preciado título. Ya en la revista podréis disfrutar del artículo al completo con las fórmulas y los detalles técnicos para su elaboración.
Fotos del panettone final y de retratos: Mateu Salvat
Adan Sáez, de la pastelería Xocosave, en la pequeña localidad de Riudoms (provincia de Tarragona), se proclamó campeón de la quinta edición del Concurso Mejor Panettone Artesano de España, el pasado 13 de noviembre en la EPGB. Se suma, así, a los cuatro ganadores precedentes, Yann Duytsche (2016), Oriol Balaguer (2017), Jordi Morelló (Pastelería Ochiai, 2018) y Tonatiuh Cortés (2019). Profesionales que han logrado imponerse en un certamen dedicado a un producto laborioso y en clara eclosión especialmente en España, que está demostrando su rentabilidad no sólo en la campaña navideña.
Uno de los aspectos más llamativos de la jornada fue el empate en la puntuación total de los dos primeros clasificados. Esta situación obligó al jurado a degustar y puntuar de nuevo los dos panettones, priorizando el sabor para lograr desempatarlos.
El jurado estaba formado por el presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, Elies Miró, el pastelero Oriol Balaguer, el propietario de la panadería Cloudstreet y vencedor de la edición anterior, Tonatiuh Cortés, el experto en pan, Ibán Yarza, la pastelera francesa Stéphanie Vastel, el empresario Quico Sosa y el director de publicaciones de Grupo Vilbo, Alberto Ruíz. Evaluaron 32 muestras de diferentes zonas de la geografía española, como Catalunya, Madrid, Cádiz, Murcia, Alacant, Vitoria y Pontevedra, entre otras. Uno de los aspectos más llamativos de la jornada fue el empate en la puntuación total de los dos primeros clasificados. Esta situación obligó al jurado a degustar y puntuar de nuevo los dos panettones, priorizando el sabor para lograr desempatarlos. Un desenlace que finalmente favoreció a Sáez como ganador absoluto, quien rompe además con la hegemonía de ganadores procedentes de la provincia de Barcelona.
De padres y abuelos pasteleros, Adan Sáez se formó tanto en la Escuela Joviat como en la EPGB para continuar con la pastelería familiar, Ventura Pastissers. Sin embargo, Sáez es alérgico a la harina de trigo y llegó un momento en su trayectoria profesional que el médico se lo dejó muy claro: “si quieres vivir deja la pastelería”. Precisamente para hacer compatible su vida con su oficio funda Xocosave, una firma más orientada a la chocolatería y a los postres de restaurante, lo que representaba un giro hacia la especialización en la pastelería familiar. El objetivo, obviamente, era reducir el contacto con este ingrediente. Pero pese a que esta empresa le ha ido bien no podía negar por más tiempo lo que le gustaba en realidad, las masas fermentadas, donde la harina es fundamental. Enfrentarse a productos de elaboración compleja como el croissant y, sobre todo, el panettone suponía un doble reto para él, técnico y para su salud. De ahí que para él no sea nuevo llevar mascarilla, doble en su caso, y un inhalador para resistir los efectos adversos de la harina en sus pulmones.
Hay dos momentos que marcan el verdadero impulso para llegar al panettone victorioso: uno de ellos es cuando Sáez pasa unos días haciendo panettone con los propietarios de la pastelería Cal Jan; el segundo es su asistencia al Open Week Panettone de la EPGB organizado por Jose Romero
La primera vez que Adan Sáez entra en contacto con la elaboración del panettone se produce en 2005, en la pastelería Foix de Sarrià. “Pero en aquel entonces tenía 20 años y no estaba por la labor”, comenta. No será hasta hace 4 años, cuando entra de lleno en el mundo del panettone en un intenso proceso de aprendizaje. “Primero hacíamos el panettone con levadura en lugar de masa madre y fuimos dándole más reposos y mejorando el proceso, pero al final no dejaba de ser algo parecido a un brioche”, comenta. Para ir avanzando en su propio panettone “fuimos probando los de Tugues, de la Pastelería Ochiai, varios italianos,”, recuerda. Sin embargo hay dos momentos que marcan el verdadero impulso para llegar a la receta actual, ganadora del concurso. Uno de ellos es cuando Sáez pasa unos días haciendo panettone con los propietarios de la pastelería Cal Jan (Torredembarra), que habían estado en el Curso de Rolando Morandin en Barcelona, patrocinado por Valrhona. El segundo es su asistencia al Open Week Panettone, organizado por la propia EPGB e impartido por Jose Romero, en colaboración con Jordi Morera, Joe Moretones y Bruno Andreoletti.
Así, su receta es la consecuencia lógica de este proceso de formación y recibe influencias, sobre todo, de Rolando Morandin y Jose Romero. “He juntado a mi manera los elementos que más me han gustado de la forma de trabajar de ambos profesionales, adaptándolos a mí receta. Uno de ellos es la pasta de naranja de Jose Romero, a la que he añadido más ralladura de limón y naranja para potenciar el sabor, otro es la utilización de mantequilla clarificada para hacer más tierna y húmeda la masa, y un tercer elemento, los baños de agua con 2 gramos de azúcar por litro para corregir la acidez de la masa madre”, detalla. También ha sido importante en su visión trabajar con menos miedo y respeto la masa madre que le transmite Bruno Andreoletti y la importancia de elaborar una fruta confitada de elaboración propia de calidad, que aprende con Joe Moretones.
“He descubierto que lo único que quiere la masa del panettone es equilibrio constante a la hora de mezclar ingredientes, de amasar y de temperatura”
“He descubierto que lo único que quiere la masa del panettone es equilibrio constante a la hora de mezclar ingredientes, de amasar y de temperatura”, asegura. Y es que Sáez concede la máxima importancia precisamente a que la masa siempre se mantenga a la misma temperatura (idealmente 27ºC). En este sentido, dice, “voy jugando para equilibrar la temperatura de la masa. Por ejemplo, en los empastes compenso el ascenso de la temperatura de la masa por efecto del movimiento del amasado con la adición de yemas frías”, añade. Pese a todo Sáez se muestra humilde porque es consciente de que todavía le queda por aprender en un producto del que lleva, hasta ahora, la friolera de 9.000 unidades vendidas desde que ganó el concurso.
Entra a fondo en el proceso del panettone de Adan Sáez en la primera entrega anual de DPAS.
