Con solo 21 años, Isaac García tiene las ideas muy claras. Como pastelero profesional, su principal objetivo es buscar su propia personalidad. Y para lograrlo, valora mucho lo que ha aprendido durante dos años y medio en el obrador Crujiente de José Manuel Marcos Candela en Redován (Alicante).
En DPAS 501, esta joven promesa enseña cómo decorar un cake de chocolate para lograr una creación diferente, visualmente impactante y llena de texturas.
Este cake chocolatero tiene un evidente elemento rompedor: la compota de mango y fruta de la pasión. Pero más allá del contraste de sabores, es especial por su presentación. Para el acabado, el bizcocho está bañado, rallado y se le ha pasado una brocha con cacao en polvo para conseguir un efecto como envejecido. Para la parte superior, opta por un glaseado brillante y una decoración más evocadora.
Isaac García detalla a continuación el paso a paso para realizar el cremoso, el glaseado, el baño y la decoración.
Cremoso de chocolate
Ingredientes
- 190 g nata
- 190 g leche
- 75 g yemas
- 40 g azúcar
- 222 g chocolate negro
Elaboración
Hervir la nata y la leche. Verter sobre las yemas y el azúcar previamente mezclados. Cocer a la inglesa y verter sobre el chocolate negro. Emulsionar y reservar en frío. Escudillar puntos sobre una hoja de guitarra, colocar otra hoja encima y con una bandeja presionar hasta obtener el resultado deseado. Congelar.
Glaseado de chocolate para el cremoso
Ingredientes
- 450 g glaseado neutro
- 45 g agua
- 105 g chocolate negro
Elaboración
Calentar el glaseado con el agua. Añadir el chocolate. Llevar a 80ºC y pulverizar sobre el cremoso congelado.
Baño para el bizcocho
Ingredientes
- 1.000 g chocolate negro
- 180 g aceite de girasol
Elaboración
Atemperar y añadir aceite. Bañar el bizcocho a 29ºC. Cuando empiece a cristalizar, aplicar un cepillo para obtener un efecto de madera.
Decoración ‘splash’
Elaboración
Atemperar chocolate. Bloquear con una tijera el cierre del robot. Pegar una base de cartón en una cuchilla y un papel de guitarra encima. Mientras va girando, verter un punto de chocolate e ir aumentando la velocidad de la máquina hasta obtener el resultado deseado. Colocar sobre una superficie curvada y dejar cristalizar.
Descubre en DPAS 501 la receta completa (bizcocho de chocolate tipo cake, compota de mango y fruta de la pasión, y acabado), así como estas dos propuestas navideñas
