El roscón de reyes es un producto estrella en cualquier pastelería. Y es que el Día de los Reyes Magos es uno de los momentos más importantes del año, ya que, tradicionalmente, las familias celebran esta festividad en torno a la mesa y compartiendo este esperado postre.
Albert Roca ha estudiado a fondo el roscón en busca de parámetros para lograr un producto de gran calidad y vida comercial estable. ¡En DPAS 501 nos explica cómo mejorar su producción!
Problemas típicos en la producción y horneado del roscón de Reyes
Fermentaciones demasiado rápidas
Para intentar acelerar la producción se añade un exceso de levadura en la masa de brioche del roscón y se realizan fermentaciones cortas, de hora y media. Esta fermentación tan rápida y en la que se “dopa” la masa provoca que la malla glutínica no aguante tanto gas, desarrolle mucho en el horno y después baje, perdiendo volumen.
Estirar la masa para que parezca más grande
No tener en cuenta el diámetro que debe tener la masa de brioche cuando se bolea o forma. El error consiste en estirar la masa para que parezca más grande. Como consecuencia de esto, la masa no desarrolla en su justa medida y se rompe su estructura interior.
Interior muy cargado
En Catalunya se suma, además, otro inconveniente. Habitualmente, como interior del brioche se añade mazapán y se carga con demasiada fruta escarchada en la decoración. Todo esto rompe la estructura interior y produce estrés a la masa. Buscando un símil, es como un edificio que no tiene la suficiente estructura para aguantar su propio peso y que no está bien afincado al suelo.
La propuesta de roscón de Albert Roca
Roca ha ido evolucionando la elaboración de su roscón con una máxima clara: respetar la estructura interior para asegurar que la masa tenga un desarrollo lo más natural posible.
¿En qué consiste su propuesta?
LA MASA
Relación entre el peso de la masa y el diámetro
Cada tipo de masa guarda una determinada relación entre su peso y su diámetro. Roca desvela la proporción exacta en DPAS 501.
Saborización con sólidos hidratados
Es habitual que las masas de brioche se saboricen con el mismo ingrediente del relleno del roscón. Cuando estos ingredientes se añaden directamente en la masa suelen absorber mucha agua y la resecan. Por eso, Roca los hidrata por separado.
Aceite de oliva
Esta grasa vegetal no solo permite mejorar el desarrollo aromático del roscón (mejora su bouquet), sino también baja el punto de fusión del producto acabado.
No añadir agua
El exceso de agua en las masas produce una “hidratación falsa”, pero una deshidratación en el horno. El roscón de Roca prácticamente no tiene agua.
Mejor integración de los aromas
Roca tiene un método para lograr una mejor integración de los aromas con ingredientes como las pieles de cítricos, el Cointreau o el café.
LOS PROCESOS
Fermentación lenta
Es importante trabajar con poca levadura para evitar “dopar” artificialmente el desarrollo de la masa.
Horneado a temperaturas más bajas
Durante la vertiginosa producción del roscón de reyes lo habitual es hornear a una temperatura muy alta. Sin embargo, los resultados no son buenos.
Paso a paso del Roscón de de té verde matcha, yuzu y pipas de calabaza
Descubre en DPAS 501 toda la propuesta de roscón de Albert Roca, con los detalles técnicos ampliados, desde la masa hasta los procesos, con toda clase de parámetros, así como las recetas para elaborar estos cuatro acabados bien diferenciados y gourmets
