¿Os gusta la portada del nuevo Dulcypas? ¿Os parece un producto de escaparate, fino y elegante? Desde luego a nosotros sí que nos lo parece, creemos que la pastelería de José Manuel Marcos Candela sintoniza a la perfección con aquel producto que está funcionando mejor en Francia y en las mejores capitales del mundo. Pero esta no es su única virtud, además es un producto que puedes encontrar en su vitrina cualquier día de estos, está en su oferta habitual… ¡Y funciona! ¡Vende! El cliente se siente atraído y viene a por él, incluso tiene clientes que recorren unos cuantos kilómetros en la comarca de la Vega Baja alicantina, para llegar a Crujiente Petits Plaisirs y disfrutar de sus “pasteles de escaparate”.
Este nuevo número de Dulcypas es un buen ejercicio para reflexionar sobre el valor de la estética en la pastelería. El paladar marca la diferencia entre un buen pastel y otro mediocre, pero la vista es lo primero que llama la atención y lo que distingue al profesional del simple aficionado. Por eso en esta revista compartimos la apasionante clase que tuvimos el privilegio de impartir con los alumnos de último curso de la Escuela de Pastelería de Barcelona y en la que cada alumno pasó un producto de cosecha propia por nuestro escrutinio, hasta convertirlo en un postre de escaparate, de revista vamos.
También nos parecen de escaparate las elaboraciones de muchos profesionales que han merecido ser aclamados en toda clase de competiciones de la mayor exigencia imaginable. En este número nos lo demuestran así Eric Ortuño, Josep Maria Guasch, Anthony Vellut o Francesco Boccia. Algunos les acusarán de realizar una pastelería de fantasía, imposible de aplicar a la realidad cotidiana de un obrador convencional. Pero ellos mismos se encargan de llevar a la práctica las elaboraciones que les han proporcionado la victoria en sus respectivos lugares de trabajo, ganándose además el favor de su clientela. Por lo tanto, y una vez más, es de escaparate, y funciona.
En nuestras páginas siempre encontramos sitio para que nuestro oficio muestre el lado más artístico y glamuroso del que es capaz. Así se encarga de demostrarlo desde el idílico Hotel du Cap-Eden-Roc Lilian Bonnefoi. Exploramos nuevos caminos como los que demuestran las últimas técnicas de Jordi Puigvert o las propuestas de Baltasar Massot, Vicent Pascual y Adriana Agulló. Y si os queda energía para más, viajar al corazón pastelero más dinámico de la ciudad de París de la mano de Julien Álvarez, regresar a la tradición sabiamente actualizada de los piononos de Casa Ysla o quedaros a media camino, en una “evolución contenida” como la que se encarga de efectuar Victor Decastro en el restaurante Jatetxea Boroa de Amorebieta.
