Fran Segura tiene su propio obrador en Alicante donde declina de mil maneras diferentes el éclair. La apuesta por esta especialidad se empezó a materializar en 2019, aunque desde entonces no ha dejado de evolucionar y perfeccionar su técnica.
En 2025 da un paso más al estrenar punto de venta en Madrid, en la céntrica calle Fortuny. Un córner con unas mesas y servicio a una terraza, dentro de las instalaciones de un hotel, que en poco tiempo se ha convertido en un punto de atracción para los amantes de este dulce.
En DPAS 513 nos presenta en primicia su última colección "Ingenocidio", un juego de palabras entre ingenio y genocidio "porque nunca el ingenio debería dejarse exterminar por ninguna tendencia. Apostar por los éclairs y buscar un perfil de sabores es un ejercicio deliberado de seguir mi propio camino y no guiarme por el éxito de los demás" explica.
Compartimos a continuación una parte de la receta de uno de los éclairs de esta colección que combina frambuesa y vainilla en forma de crema y compota. "Es un juego de armonías entre dos texturas diferentes que lo convierten en una de nuestras referencias más divertidas cuando lo degustas. La frambuesa entra con fuerza mientras que la vainilla sirve para realzar y mejorar la experiencia a medida que percibes su aroma".
Éclair de frambuesa y vainilla
Pasta choux
Descubre ingredientes y paso a paso en DPAS 513
Glaseado de vainilla y chocolate blanco
Ingredientes:
- 70 g agua
- 120 g glucosa
- 120 g azúcar
- 90 g leche condensada
- 140 g chocolate blanco 35%
- 5 g gelatina en polvo
- 25 ml agua
- 1 u vainilla
Elaboración:
Hervir los 70 g de agua, la glucosa, la vainilla y el azúcar, añadir leche condensada y verter sobre el chocolate blanco. Añadir la gelatina previamente disuelta en su agua. Pasar por el túrmix y reservar durante 24 horas. Utilizar a 22ºC.
Crema de frambuesa y vainilla
Ingredientes:
- 300 g puré de frambuesa
- 30 g agua
- 1 u vainilla
- 50 g yemas
- 15 g glucosa
- 2 g sal
- 190 g chocolate blanco 35%
Elaboración:
Fundir el chocolate y reservar. Calentar el puré de frambuesa, el agua, la glucosa y la vainilla. Verter sobre las yemas y cocer a 85ºC. Añadir la sal y verter en varias veces sobre el chocolate. Reservar.
Compota de frambuesa
Ingredientes:
- 150 g puré de frambuesa
- 150 g azúcar invertido
- 50 g glucosa
- 95 g azúcar
- 150 g pectina
- 2 g zumo de limón
Elaboración:
Hervir el puré de frambuesa, el azúcar invertido y la glucosa. Añadir la pectina junto al azúcar, hervir y remover durante un minuto. Fuera del fuego añadir el zumo de limón. Reservar.
Montaje:
Realizar tres orificios en la base del éclair y rellenar hasta la mitad con la crema. Terminar de llenar con la compota. Aplicar el glaseado a 22ºC y, antes de que se seque, esparcir crispies de frambuesa liofilizada.
Descubre estas creaciones de Fran Segura en DPAS 513