Fotos: Abel Rosado
El equipo español, formado por Enric Badia (candidato) y Marta San José (ayudante), consiguió una merecidísima segunda plaza en el VIII Mondial de Pain, organizado por Ambassadeurs Du Pain y celebrado en el mes de octubre en la feria Serbotel de Nantes (Francia). La victoria fue para Yoshinori Taniguchi y Mana Kitamine de Japón, y la tercera posición para Mirko Zenatti y Nick Ma de Italia.
Enric Badia, del Forn Elias de Barcelona, y Marta San José son los alumnos más destacados de la primera y la segunda promoción del Máster en Panadería Artesana de Excelencia que imparte la Baking School Barcelona de Sabadell -también conocida como escuela de panadería Andreu Llargués del Gremio de Panaderos de la provincia de Barcelona-. “Son los que han obtenido mejor nota en sus respectivas ediciones del Máster, por lo tanto, son profesionales técnicamente muy hábiles, versátiles y completos, capaces de obtener muy buenos resultados en las diferentes vertientes de la profesión", explica Yohan Ferrant, que se ha encargado de su intensivo entrenamiento durante meses.
Ferrant, director de la escuela, conoce muy bien este certamen, y no sólo porque es miembro de Ambassadeurs Du Pain, sino también porque obtuvo el tercer puesto en la anterior edición como representante de Francia. “Es una de las competiciones más duras y exigentes del mundo, ya que se trata de competir con las mejores selecciones del planeta", opina.
En esta edición, Badia y San José tuvieron que disputar el título con combinados de Argelia, Bélgica, Francia, Ghana, Perú, Italia, Japón, Países Bajos y Chile. Y además de quedar subcampeones, lograron la primera posición en la categoría de pieza artística. Una espectacular pieza de 1,40 metros de altura que les hizo sufrir hasta el último momento, confiesa Ferrant. “Cuántos problemas hemos tenido… Imaginaros más de 600 horas de trabajo y se nos rompió una semana antes. Tuvimos que volver a empezar para llevarla hasta Nantes, a 1.000 km, cuidando cada detalle... Pero valió la pena”.
Esta segunda plaza se ha conseguido gracias a un ritmo de entrenamientos muy exigente de cinco días a la semana, desde enero hasta octubre, que Enric y Marta tenían que compaginar con su trabajo en sus respectivas panaderías. Como comenta Badia, han sido meses muy intensos, “los tres o cuatro primeros los dedicamos a desarrollar la parte creativa de las piezas, y a partir de mayo-junio empezamos a hacer simulaciones de nuestra participación en el concurso, de 8 h a 20 h”. Aparte de este gran esfuerzo, Ferrant destaca como parte del éxito que “Enric y Marta forman un buen equipo. Cuando unes dos grandes profesionales, es un reto que trabajen bien juntos y ante un jurado internacional".
Elaboraciones presentadas por España
PANES CON MASA COMÚN
- Baguette clásica
- Pan hecho por el ayudante (Marta San José)
- Pan decorativo en tres formatos
- Pan siguiendo el método Respectus Panis de Ambassadeurs du Pain. Este método está basado en los principios de la reducción del amasado, de la siembra, de la fermentación larga a temperatura ambiente y de la utilización de harinas puras.
- Pan aromático del país.
PAN NUTRICIONAL
Pan elaborado con harina de leguminosas y aromatizado con lavanda que es relajante, arándanos y orejones que van muy bien para la vista, un sentido que se ha resentido mucho con el estilo de vida actual derivado de la pandemia.
BOLLERÍA
- Masa de croissant: Croissant normal, flor de frambuesa y rueda de albaricoque y chocolate.
- Masa de brioche: panettone de chocolate y pera, lingote de cereza y limón, y gota de chocolate y naranja.
SALADO
- 5 tostadas con jamón, tomate, aceite, queso curado y espárragos verdes. Cada ingrediente tiene dos texturas.
- Hamburguesa vegana con olivada con pasta de tomate, ratafía y nueces tostadas.
PIEZA ARTÍSTICA
Realizada totalmente en pan y pegada con azúcar. Basándose en la temática del mundial “La panadería desde sus inicios hasta la modernidad”, contiene libros, un horno, un molino, el trofeo.
