Jordi Bordas ha desarrollado una intensa actividad investigadora desde 2011, cuando ganó la Copa del Mundo de Pastelería. Con centro de operaciones en España (Viladecans – Barcelona), viaja por todo el planeta mostrando las bondades de su método B-Concept, un cómodo sistema de formulación con el que está replanteando las bases de la pastelería clásica. Productos más saludables, ingredientes alternativos y 100% comprometido con la intensidad del sabor. Esta es su filosofía, que él mismo nos explica a continuación, a la vez que nos introduce con un ingrediente que, según él, va a revolucionar la formulación en pastelería los próximos años, la inulina.
Para no quedarse en la teoría y pasar a los hechos, en so good #19 elaboró tres creaciones que ponen de relieve tres de los ingredientes principales en pastelería: la fruta, el chocolate y la nata. Jordi Bordas aprovecha su faceta de embajador de las prestigiosas marcas Felchlin, Ravifruit y Elle&Vire para encontrar aliados en unas interesantes propuestas que, dependiendo del caso, están adaptadas para celíacos (sin gluten) o para intolerantes a la lactosa.
Aunque a fecha de hoy el oficio pastelero se sigue basando en recetas heredadas que no suelen cuestionarse y en la que pocos de las que las utilizan conocen la motivación de algunos de los ingredientes utilizados, Jordi Bordas ofrece un análisis claro de la arquitectura de cada elaboración, de sus fundamentos y de los ingredientes alternativos que pueden satisfacer mejor el resultado perseguido, las necesidades del consumidor o la organización de nuestra producción. Para ello, el método B-Concept básicamente toma como referente el mundo de la formulación en heladería. Utiliza conceptos muy familiares para este sector como son el extracto seco, el punto de dulzor o el agente estabilizante y los adapta a un sinfín de elaboraciones pasteleras.
El potencial de la inulina
Una prioridad para crear una receta es controlar el agua. En recetas como los cremosos, los mousses o las compotas, que contienen ingredientes acuosos o que requieren ser congelados, este control del agua pasa a ser crítico. Con una o varias técnicas cruzadas podemos controlar el agua pero dependiendo fundamentalmente de ingredientes con alto extracto seco como las grasas o los azúcares. Tras un largo proceso de investigación, el ingrediente que mejor se ha adaptado a las necesidades mencionadas ha sido la inulina, un carbohidrato no digerible constituido básicamente por cadenas lineales de fructosa. Está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. La extracción principal se hace a partir de la raíz de la achicoria. Gracias a nuestro amigo heladero Antonio Sirvent, hemos descubierto este ingrediente, que supone grandes avances técnicos y nutricionales en la creación de recetas. La inulina marca el futuro de la pastelería, la cual, bajo nuestro punto de vista, exige ser más sabrosa, más saludable y más ligera.
Técnicamente la inulina es un ingrediente perfecto: está formado por casi un 100% de extracto seco, tiene una gran capacidad de captación del agua, un poder edulcorante mínimo y adopta una textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas. Además, proporciona estabilidad durante el proceso de congelado-descongelado, disminuye ligeramente el punto de congelación e inhibe el crecimiento de cristales de agua.
“La inulina tiene un sabor neutro y su dulzor es prácticamente imperceptible, lo cual cumple todos los requisitos para formar parte de nuestra cesta de ingredientes fundamentales”
En términos alimentarios, numerosos estudios indican que la inulina tiene grandes beneficios funcionales y nutricionales, considerándose un prebiótico. El valor energético de la inulina es de unas 200kcal/100 g, dependiendo del fabricante, lo que supone una reducción considerable respecto, por ejemplo, el azúcar convencional, que aporta unas 380 kcal / 100 g.
En términos gustativos, en investigaciones previas del método B-Concept veníamos advirtiendo que ciertos ingredientes utilizados en exceso, enmascaran el sabor del ingrediente principal, haciendo que pierdan sus matices característicos. La inulina tiene un sabor neutro y su dulzor es prácticamente imperceptible, lo cual cumple todos los requisitos para formar parte de nuestra cesta de ingredientes fundamentales.
En el mercado encontramos principalmente dos inulinas. La “inulina en caliente”, que es pura y procede de la extracción de la achicoria, con un 99,5% de inulina en su composición y 0,5% o menos de fructosa, su índice glucémico es 5 y no tiene poder edulcorante. Requiere de un tiempo de hidratación mínimo (20 minutos aproximadamente) dependiendo de la cantidad de agua presente o bien de un proceso térmico de más de 60ºC. La otra inulina conocida bajo el nombre de “inulina en frío” es inulina nativa oligofructosa, procedente de la hidrólisis enzimática de la inulina anterior. Tiene un 90% de concentración y un 10% o menos de fructosa, glucosa y sacarosa. Su índice glucémico es de 14 y tiene un poder edulcorante de 0,1. En la hidratación, se dispersa con mayor facilidad que la inulina pura, sin necesidad de proceso térmico. Es la inulina que hemos utilizado en las elaboraciones presentadas en este artículo.
Debemos mencionar que en medios con un ph inferior a 4 ambas inulinas se hidrolizan transformándose en fructosa, perdiendo sus propiedades.
En so good #19 puedes encontrar tres recetas realizadas por Jordi Bordas con inulina.
