En octubre de 2018 verá la luz uno de los grandes sueños chocolateros de Jordi Roca y sus hermanos, Joan y Josep. En un edificio histórico de la ciudad de Girona, la Clínica Esperança (Esperanza), en la plaza Catalunya, abrirá sus puertas un ambicioso proyecto dedicado íntegramente al chocolate y al bean to bar (del haba a la tableta). Tal y como explica el jefe de producción y del diseño del concepto, Damian Allsop, el nuevo negocio de los Roca será la sede de una chocolatería-granja denominada “Bar Cacao” y, en la parte superior, un hotel con 15 habitaciones, Hotel Casa Cacao. En Bar Cacao, en concreto, se combinará la venta de chocolates y bombones con el servicio de cafetería.
Allsop entra en detalles para explicar que la recepción de las habas de cacao y el obrador del Bar Cacao estarán a la vista de los clientes y formarán parte del encanto de este establecimiento. En sus propias palabras “interesa que el público vea el proceso de transformación del haba en sus diferentes fases, hasta la obtención del chocolate. Queremos transmitir la complejidad de la artesanía de este producto”. En Bar Cacao se ofrecerán tabletas de chocolate de diferentes orígenes, chocolates con fruta, postres, brownies, bebidas frías y chocolate a la taza, entre otras referencias.
Damian Allsop lleva tiempo realizando pruebas en el obrador de Rocambolesc, la heladería que lideran Jordi Roca y Ale Rivas, para lograr tabletas únicas y productos exclusivos que requieren un estudio previo a su comercialización. Una de las elaboraciones más innovadoras del futuro Bar Cacao es precisamente una nueva línea de chocolates con fruta en la que se ha empleado “una técnica nueva. En ella se maceran las habas con la fruta fresca durante 3 días para que las primeras queden bien impregnadas y lograr un sabor frutal distinto en el producto final”, comenta.
Ale Rivas es responsable junto a Jordi Roca de la heladería Rocambolesc y también está implicada en esta apertura. Asegura que los chocolates se van a trabajar con pequeños cacaoteros de países como Perú que “Jordi Roca ha seleccionado de forma personal tras haber visitado las plantaciones”. “Nuestra política de proveedores se va a guiar por el Comercio Justo y los criterios de producción por la sostenibilidad. Si todo sale como planeamos, incluso el papel de envolver de los chocolates se realizará a partir de la cáscara del haba, será comestible”, afirma.
Damian Allsop es un viejo conocido de Jordi Roca. En 1997 ya trabajaba en la partida de los postres de El Celler cuando el pequeño de los Roca se iniciaba en el mundo de la pastelería. En aquél entonces Allsop le guió en sus primeros pasos profesionales en la vertiente dulce de la gastronomía. Con este profesional de Gales Jordi se prendó de la pastelería y encontró, de alguna manera, su sitio, su espacio en la sala, en la estructura y en la historia de El Celler de Can Roca. Todo esto le ha hecho depositario de la confianza de Jordi Roca, de ahí que sea la persona escogida para estar al frente de las investigaciones de producto.
