En DPAS 510 nos hemos colado en las aulas de la Escuela de Hostelería y Pastelería Hofmann en Barcelona para disfrutar del talento de cuatro de sus mejores alumnos del año anterior.
Uno de ellos es Christian Matsumoto, mejor estudiante del Diploma de Pastelería de la promoción 2023-2024. Originario de Brasil, con padre japonés y una trayectoria inicial en el sector de la publicidad, sueña con abrir un negocio en un futuro que combine su pasión por los postres con aires modernos y la base japonesa con la que ha crecido en casa.
Para su pastel de trabajo de final de curso, Hofmann le propuso utilizar fruta de la pasión, un reto que le hizo mucha ilusión porque disfruta mucho intentando sacar la máxima expresión a las frutas. Su objetivo fue trabajar con el mínimo de ingredientes para obtener el resultado más redondo, buscando elegancias sutiles, como la del yuzu y el caramelo a la vainilla, o contrapuntos como el del bizcocho de albahaca empapado en menta. Para la presentación optó por la forma de corazón y terminó con una bonita rama de chocolate y bizcocho sifón.
Passion Cake
Bizcocho de albahaca
Ingredientes:
- 32 g yema pasteurizada
- 18 g azúcar
- 100 g clara pasteurizada
- 1 g albúmina
- 0,1 g cremor tártaro
- 40 g azúcar
- 6 g azúcar invertido
- 64 g harina floja 80-120W
- 5 g almidón de maíz
- 16 g almendra en polvo
- 15 g albahaca fresca
- 0,5 g sal fina
Elaboración:
Montar las yemas con el primer azúcar. Seguidamente montar las claras con el crémor y sus correspondientes azúcares. En un Robot-Coupe, juntar las harinas, la sal y las hojas de albahaca y picar hasta obtener una harina homogénea de color verde. Tamizar. Mezclar tres cuartas partes del merengue con las yemas y agregar los secos de una forma suave y envolvente. Terminar de airear con el merengue restante. Homogeneizar la masa por completo. Extender y alisar la masa en el marco. Cocer a 175ºC en horno de convección durante 12 minutos y con el tiro cerrado. Dejar enfriar a temperatura ambiente y troquelar.
Almíbar de menta
Ingredientes:
- 65 g azúcar
- 100 g agua
- 15 g hojas de menta
- 10 g ginebra
Elaboración:
Hervir el agua con el azúcar y las hojas de menta. Dejar infusionar. Enfriar y añadir el gin.
Compota de fruta de la pasión y yuzu
Ingredientes:
- 65 g azúcar
- 6,6 g pectina NH
- 84 g pulpa de fruta de la pasión
- 84 g pulpa de yuzu
- 32 g azúcar invertido
- 25 g jarabe de glucosa 44DE
- 2,5 g gelatina en polvo
- 12 g agua para hidratar
Elaboración:
Mezclar en seco la pectina junto con el azúcar. Disponer las pulpas de fruta de la pasión y yuzu y en un cazo, agregar los azúcares y llevar a ebullición durante 1 minuto. Agregar la gelatina previamente hidratada y triturar ligeramente el conjunto con la ayuda de un túrmix. Disponer en una manga pastelera y reservar en nevera.
Cremoso de caramelo y vainilla
Ingredientes:
- 192 g azúcar
- 450 g nata líquida 35% MG
- 1,5 u vaina de vainilla Tahití
- 52,5 g yemas pasteurizadas
- 18 g masa de gelatina 1:5
- 105 g chocolate blanco tostado Dulcey 35% MG
- 1,8 g sal fina
Elaboración:
Caramelizar el azúcar en un cazo. Desglasar el caramelo con la nata sobre los 60°C y agregarle la vaina de vainilla raspada. Dejar infusionar durante 20 minutos. Llevar de nuevo a ebullición la nata infusionada y escaldar las yemas. Incorporar la sal y fuera del fuego la gelatina. Colar la crema encima del chocolate y emulsionar. Enfriar a 35ºC y pasarla a un marco de 56x36 cm. Dosificar encima de la compota. Congelar.
Mousse de fruta de la pasión
Ingredientes:
- 360 g pulpa de fruta de la pasión
- 45 g azúcar
- 12 g gelatina en polvo
- 50 g agua para la gelatina
- 72 g clara fresca
- 144 g azúcar
- 47 g agua envasada
- 225 g nata UHT 35% MG semimontada
Elaboración:
Hacer un merengue italiano. Hacer un almíbar a 121ºC con el segundo agua y azúcar. A 114ºC empezar a batir las claras. A 121ºC, volcar el almíbar sobre las claras y terminar de montar. Semimontar la nata. Calentar tres cuartas partes de la pulpa y el primer azúcar a 60°C y añadir la gelatina hidratada. Añadir el resto de la pulpa y dejar enfriar a 25°C. Añadir una parte de la nata montada, luego el merengue y, por último, el restante de nata. Poner en manga y dosificar.
Esponja de chocolate (bizcocho microondas)
Ingredientes:
- 300 g clara pasteurizada
- 165 g chocolate negro Manjari 64%
- 115 g azúcar invertido
- 1 g sal fina
- 15 g cacao en polvo 22/24% MG
- 60 g harina floja
- 65 g aceite de girasol
- 35 g mantequilla 82% MG
Elaboración:
Calentar las claras sobre los 20-25ºC y triturar con el chocolate negro bien fundido (40°C). Trabajar con el túrmix hasta conseguir una buena emulsión. Agregar el resto de los ingredientes, volver a trabajar con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Colar antes de poner en el sifón, provisto de cuatro cargas y agitar enérgicamente. Dosificar en vasitos de plástico con 3 agujeros en la esquina inferior de los vasos. Cocer en el microondas a 900W durante 30 segundos. Dejar enfriar bocabajo en una bandeja con silpat.
Glaseado naranja
Ingredientes:
- 77 g agua envasada
- 151 g azúcar
- 151 g jarabe glucosa 44DE
- 100 g leche condensada
- 9 g gelatina en polvo
- 46 g agua para hidratar
- 149 g chocolate blanco Ivoire 35% MG
- 1,1 g colorante amarillo
Elaboración:
Hervir el agua con el azúcar y el jarabe de glucosa. Agregar la gelatina hidratada y la leche condensada. Verter la mezcla sobre el chocolate, añadir el colorante y emulsionar con un túrmix. Filmar el glaseado a piel y dejar gelificar 24 horas. Utilizar a 30-32ºC.
Decoración de chocolate
Ingredientes:
- 30 g chocolate con leche Jivara 40%
- cacao en polvo
- brotes, microvegetal
Elaboración:
Atemperar el chocolate y llenar un cartucho. Dosificar el chocolate en un bol con el agua fría y el hielo “dibujando raíces”. Calentar ligeramente las raíces con un decapador, y rebozarlas en cacao en polvo. Pegar los brotes en las raíces utilizando el cartucho de chocolate.
Montaje:
En un molde con formato de corazón, verter un poco de mousse de fruta de la pasión. Introducir el interior congelado (compota + cremoso de caramelo). Disponer un disco de bizcocho de albahaca previamente bañado con el almíbar. Completar con mousse. Congelar. Desmoldar. Glasear. Decorar con el bizcocho de microondas y las raíces de chocolate.
Descubre también en DPAS 510 las creaciones de los alumnos Dominika Kinga, Maylene Gómez y Clàudia Alice Pera