Toni Rodríguez, que acaba de abrir Magma Bakery Lab, una cafetería-obrador de bollería plant-based en Barcelona, es el gran embajador y pionero de la pastelería vegana.
Defensor de una pastelería con ingredientes vegetales, valor gastronómico, mucho sabor y que busca el máximo placer en la degustación, presentó en DPAS 491 Mangamo, un individual que representa muy bien su filosofía.
“Es un mousse con base de agua que permite dar todo el protagonismo a las frutas sin perder potencia y contando con el toque crujiente del crumble y con el glaseado semi brillante texturizado en pectina", explica.
Mangamo
Ingredientes para 12 individuales de 7 cm de diámetro
Crumble
Ingredientes:
- 78 g harina de almendra
- 78 g trehalosa
- 66 g harina de arroz
- 0,6 g sal
- 0,6 g impulsor
- 72 g margarina
Elaboración:
Mezclar los ingredientes secos en un bol. Verter la margarina y mezclar hasta obtener una textura arenosa. Poner en un silpat y deja enfriar en el congelador. Hornear a 165ºC con el tiro abierto durante 17 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Crumble reconstruido
Ingredientes:
- 280 g crumble anterior
- 90 g chocolate blanco 35% vegano
- 1 u lima (ralladura)
Elaboración:
Fundir el chocolate blanco a 45ºC. Verter el crumble y la piel de lima y mezclar. Atemperar a 26ºC. Dosificar en aros de 7 cm, 12 en total. Reservar en nevera.
Bizcocho de lima
Ingredientes:
- 60 g harina de almendra
- 120 g azúcar
- 8 g impulsor
- 120 g harina de trigo floja
- 2,25 g sal
- 6 g proteína de patata
- 140 g agua
- 40 g zumo de lima
- 60 g aceite de girasol
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes secos. Añadir los líquidos y mezclar durante 5 minutos. Extender en una bandeja de 30x30 cm. Hornear a 200ºC durante 6 minutos. Dejar enfriar en nevera. Cortar discos de 6 cm. Reservar en el congelador.
Cremoso de lima
Ingredientes:
- 120 g agua
- 125 g puré de lima
- 1 u lima
- 30 g azúcar
- 35 g inulina frío Sosa
- 5,5 g pectina NH Sosa
- 1,5 g goma garrofín
- 30 g aceite de girasol
Elaboración:
En un cazo poner el agua, el puré de lima, la piel de lima y llevar hasta 85ºC. Dejar infusionar durante 1 hora. Colar la mezcla. Calentar el líquido hasta que esté a 45-50ºC. Mezclar en un bol el azúcar, la inulina, el garrofín, la pectina y verter poco a poco sobre el líquido. Cocinar hasta que llegue a 85ºC. Verter sobre el aceite de coco. Emulsionar todo junto. La temperatura final debe ser 40ºC. Dosificar en los moldes, poner el bizcocho de lima encima. Congelar.
Mousse de mango
Ingredientes:
- 316 g puré de mango
- 33 g zumo de lima
- 37 g inulina frío Sosa
- 31 g azúcar
- 8 g pectina NH
- 3,1 g goma garrofín Sosa
- 31 g aceite de coco
- 98 g Aquafaba
- 49 g trehalosa
- 13 g inulina en frío Sosa
Elaboración:
En un cazo, llevar el puré de mango y el zumo de lima hasta 40ºC. Mezclar en un bol la primera inulina, el azúcar, la goma y la pectina. Verter poco a poco en el cazo. Llevar a ebullición. Verter en una jarra junto con el aceite de coco y triturar bien. Dejar enfriar a 60ºC. Montar el Aquafaba a punto de nieve. Añadir la trehalosa y la segunda inulina y mezclar a velocidad media durante 5 minutos. Montar a velocidad alta durante un minuto. Verter la emulsión sobre el merengue y mezclar con cuidado. Dosificar en molde, colocar el bizcocho y el cremoso de interior. Terminar de llenar. Reservar en nevera 12 horas y congelar al día siguiente.
Glaseado de mango
Ingredientes:
- 250 g puré de mango
- 350 g agua
- 150 g jarabe de glucosa
- 140 g azúcar
- 16 g pectina NH
- 20 g zumo de lima
Elaboración:
En un cazo, llevar a 40ºC el puré de mango, el agua y la glucosa. Mezclar la pectina y el azúcar. Verter en forma de lluvia y disolver bien. Cocer hasta hervir. Verter el zumo de lima, dejar reposar una noche en nevera. Fundir a 45-50ºC, enfriar a 35-36ºC, triturar. Glasear los individuales bien congelados.
Montaje:
Desmoldar individuales, glasear y decorar con una cinta de chocolate blanco vegano por la base.
Descubre en DPAS 491 estas dos creaciones de Toni Rodríguez