En Dulcypas 476 nos hemos querido sumar a la celebración del 25 aniversario de la Chocolate Academy de Barcelona con una entrevista a su director, Josep Maria Ribé, y las últimas recetas de tres chefs que son piezas fundamentales en el funcionamiento de la prestigiosa escuela: el propio Ribé, Enric Monzonis y Albert Daví.
Compartimos a continuación la receta del vaso de sudachi, chocolate con leche y caramelo de soja, una de las dos elaboraciones de Daví que presentamos en la revista. Se trata de una pieza que el chef diseñó para una demostración de Chocovic en Tokyo, de ahí que utilice ingredientes usuales en el mundo asiático.
El mismo nos lo explica:
“El sudachi es un tipo de cítrico verde de aroma y sabor parecido a la lima y el limón, muy utilizado en la gastronomía japonesa. Empezamos a trabajar en este vaso a partir de esta fruta que la acompañamos de otros cítricos como el yuzu o la mandarina para conseguir un gelificado final más completo.Para contrastar con toda esta parte de fruta añadimos un cremoso de chocolate con leche y un caramelo. Pero no era suficiente, por lo que apostamos por añadir un elemento salado como es la soja y que nos ayudaba mucho a romper la monotonía de la primera combinación. En este punto ya teníamos muchos contrastes, por lo que añadimos dos elementos más neutros como el bizcocho de mantequilla y el crumble de vainilla, dos elaboraciones muy pasteleras que nos aportan un interesante equilibrio entre la acidez de la fruta, el punto salado de la soja y el chocolate”.
Los postres en vaso te limitan a nivel estético, de ahí el recurso de terminar con una fina lámina crujiente de yuzu, que debes romper para iniciar la degustación
A nivel estético los vasos siempre limitan. En este caso, intenta darle protagonismo a los elementos que forman la combinación y acaba con un elegante crujiente de yuzu que permite degustar el vaso rompiendo esta fina lámina crujiente.
Vaso de sudachi, chocolate con leche y caramelo de soja
Receta para 20 vasos
Caramelo de soja
Ingredientes
- 165 g nata UHT 35% MG
- 125 g azúcar
- 110 g jarabe de glucosa DE40
- 22 g agua
- 50 g mantequilla
- 75 g soja líquida
Elaboración
Calentar la nata y la 1/2 deñ jarabe de glucosa. Cocer a 205ºC el agua, el azúcar y la 1/2 de la glucosa. Escaldar con la nata anterior y cocer a 108ºC, Agregar la mantequilla y emulsionar con el túrmix. Bajar a 28ºC, añadir la soja líquida y volver a emulsionar.
Bizcocho de mantequilla
Ingredientes
- 500 g mantequilla
- 250 g harina
- 250 g azúcar
- 240 g huevos
- 6 g impulsor
- 2 g sal
Elaboración
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar. Agregar poco a poco los huevos atemperados.
Montar ligeramente y añadir los sólidos. Estirar en un marco de 5 mm, 36x36 cm, y cocer a 180ºC durante 12 minutos aproximadamente.
Untuoso de chocolate con leche
Crema inglesa
- 450 g nata
- 110 g yemas
- 105 g azúcar
Calentar la nata a 50ºC, añadir la mezcla de yemas y azúcar y cocer a 82ºC.
Untuoso
- 665 g crema inglesa
- 140 g cobertura de leche Jade 38,8%
- 15 g masa de gelatina
Emulsionar todos los ingredientes con la crema inglesa. Dejar cristalizar en nevera.
Crumble de vainilla y limón
Ingredientes
- 200 g almendra en polvo
- 200 g harina floja
- 200 g mantequilla
- 200 g azúcar
- 5 g vainilla en polvo
- 4 g ralladura de limón
Elaboración
Cortar la mantequilla fría a dados. Agregar el resto de ingredientes y amasar a velocidad media hasta conseguir una textura granulada. Cocer a 160ºC durante unos 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y reservar.
Gelificado de sudachi
Ingredientes
- 270 g zumo de sudachi
- 22 g zumo de yuzu
- 255 g puré de pera
- 30 g zumo de mandarina
- 75 g trehalosa
- 150 g azúcar
- 10,5 g pectina
- 1 g goma garrofín
Elaboración
Calentar el puré de pera, los zumos y la trehalosa. Añadir sobre los 60ºC el azúcar mezclado con la pectina y la goma garrofín. Hervir 1 minuto y dejar gelificar en la nevera.
Crujiente de yuzu
Ingredientes
- 75 g glucosa 40 DE
- 75 g isomalt
- 150 g fondant
- 5 g yuzu liofilizado
Elaboración
Calentar todos los azúcares hasta llegar a 150ºC. Una vez fuera del fuego añadir el yuzu en polvo. Mezclar. Estirar en un tapete de silicona, dejar enfriar y triturar. Espolvorear encima de un silpat una fina capa del caramelo triturado. Fundir a 180ºC.
Otros
Ingredientes
- Yuzu confitado
- Germinados verdes (lemon cress / atzira)
Descubre estas cinco recetas de los profesores de la Chocolate Academy en Dulcypas #476
