Llega el libro más esperado sobre el producto dulce más de moda. Remember 28ºC de Jose Romero es la obra definitiva para aquellos interesados en dominar el panettone y llevarlo un paso más allá. El afamado especialista en esta masa emblemática recorre todos los aspectos clave de su elaboración, desde la elección de los ingredientes, el fascinante universo de la masa madre, pasando por cuestiones clave dentro de cada etapa relacionada con el control de la temperatura o la dosificación de cada ingrediente. El autor no se deja nada del método con el que ha conquistado a docenas de profesionales en sus cursos especializados, no solo en Barcelona desde su EPGB, sino cada vez en más seminarios y masterclass por todo el mundo.
En las más de 270 páginas de este libro, se pasa revista a todos los elementos fundamentales de una teoría explicada con un gran espíritu práctico. Una teoría que además ha evolucionado desde unas bases que el propio autor ha experimentado una vez y otra hasta conseguir personalizar todos los elementos que conducen a elaborar un producto de excelentes características (sabor, aroma, textura, conservación) y a integrarlo en un sistema de producción artesano.
¿Quién pasea a quién?
El salto cualitativo de cualquier profesional que intenta elaborar panettone se sitúa, según Jose Romero, cuando pasa de replicar una receta a diseñar su propia fórmula y sistema de producción. Ese es justamente el propósito de este libro, acompañar al lector en los puntos esenciales que le permitirán comprender qué ocurre en cada momento del proceso, qué papel juega cada ingrediente y de qué manera puede modular o cambiar un resultado en función de la dosificación, el control de las temperaturas, o los tiempos de reposo.
El gran sueño que intenta hacer realidad cualquier iniciado es conseguir un producto natural pero regular, es decir que sea el dueño quien pasea a la mascota y no al revés. Remember 28ºC es el aliado definitivo en la consecución de ese objetivo.
Las etapas de la masa madre, los ciclos de empaste y la introducción del frío
Son muchos los elementos que nos permiten personalizar nuestro panettone y elevarlo a una joya artesana de la pastelería. El libro Remember 28ºC se centra en todos ellos, dedica por ejemplo un capítulo a la masa madre, el ingrediente básico del panettone. Con numerosos esquemas y tablas, el libro detalla las etapas de iniciación, mantenimiento, refresco y activación de su masa, así como las pautas para integrarla dentro de un ciclo de producción.
La elaboración de panettone artesano se divide en dos ciclos de empaste separados por sus correspondientes etapas de reposo y fermentación. Jose Romero estudia con detalle este proceso y ofrece novedosas recomendaciones para entender la función de cada ingrediente, ajustar su dosificación a nuestras necesidades y controlar los reposos para obtener el mejor resultado, incluyendo el uso del frío cuando es posible.
Un sinfín de recetas
La segunda parte del libro está enteramente dedicada a grandes elaboraciones de panettone y masas similares. Desde el panettone clásico hasta las combinaciones más personales, desde la colomba de Pascua hasta el pandoro, pasando por un original bussolà. La obra recibe además la visita de tres grandes especialistas que comparten sus propias creaciones: Bruno Andreoletti, Jesús Fuentes y Joe Moretones.
Pero ahí no queda la cosa, Jose Romero amplía este proyecto editorial con un capítulo dedicado a las glasas con las que finalizar cada masa y con otro alrededor de las frutas confitadas. También hay espacio para las elaboraciones auxiliares más afines a estas masas.
La era del panettone ya está aquí
El panettone es el dulce más de moda en todo el mundo, vive un reclamo creciente que hace años que ha traspasado las fronteras italianas. En España llevamos décadas disfrutando de su versión artesana a través de algunos pioneros en la materia. Pero Jose Romero ha sido uno de los embajadores y máximos impulsores de la cultura de este producto en los últimos años, organizando por ejemplo el Concurso al Mejor Panettone Artesano de España.
Desde la EPGB de Barcelona, sus cursos especializados en panettone se han ganado el interés de cada vez más profesionales. Es un reconocimiento que le ha llevado a viajar por cada vez más rincones de la geografía nacional y a moverse finalmente por todo el mundo, desde América Latina hasta el Sudeste Asiático, siempre con un método que maravilla a quienes lo conocen por la facilidad con el que permite dominar una masa tan mágica y especial como esta.
Por fin, su método está ahora concentrado en un libro disponible para todos en español e inglés desde la tienda online Books For Chefs.
Es todo un reto trasladar al papel la pasión que despierta un producto tan especial como el panettone artesano. Por eso Remember 28ªC cuenta además con el espectacular trabajo artístico y fotográfico de Jose “Piru” Rivera, un ejercicio visual que acompaña todo el libro digno de ser exhibido en una galería de arte.
