Vuelve a las páginas de Dulcypas el pastelero argentino Luciano García, profesor en la OTT College de Buenos Aires y al mismo tiempo responsable de la pastelería Almacén OTT Gourmet, un espacio que no solo le ayuda a que sus alumnos adquieran rodaje práctico sino también a que el consumidor del país vaya adaptándose a creaciones más cercanas a los estándares europeos. Esta doble vertiente formativa (hacia el profesional y hacia el consumidor) es la que ha llevado a Luciano a encarar recientemente dos nuevos retos. En primer lugar, como embajador de la firma chocolatera Callebaut ha creado un espacio dentro de la escuela con el objetivo de impartir cursos de actualización para profesionales y exalumnos. Por otro lado, ya está ultimando los detalles para el lanzamiento de un libro en el que, a partir de un ingrediente tan argentino como es el dulce de leche, demuestra que se puede crear productos más equilibrados en lo visual y lo gustativo.
En Dulcypas #458 Luciano comparte con nosotros tres nuevas elaboraciones que acaba de incorporar al escaparate del Almacén OTT, y en las que busca un complicado triple equilibrio: ese que se encuentra entre el clasicismo y la personalidad; entre lo divulgativo y lo popular; entre lo goloso y lo sutil. A continuación compartimos el paso a paso de una de estas chocolateras piezas: el rubí de maracuyá.
Fotos: Pablo Baracat
Rubí de maracuyá
Masa quebrada de almendras
Ingredientes
- 105 g mantequilla
- 100 g azúcar lustre
- 4 u yemas
- 1 u ralladura de limón
- 210 g harina
- 50 g almendra en polvo
Elaboración
Realizar un arenado con la mantequilla, el azúcar lustre, la harina y el polvo de almendras. Incorporar las yemas y la ralladura de limón y amasar hasta homogeneizar todos los ingredientes. Estirar a 3 mm de espesor entre dos láminas de polietileno. Dejar descansar en frío y cortar círculos de 7 cm de diámetro con un cortapastas. Hornear sobre un tapete de silicona micro perforado a 160°C hasta dorar.
Crema de maracuyá
Ingredientes
- 125 g nata
- 40 g azúcar
- 80 g yemas
- 125 g pulpa de maracuyá
Elaboración
Llevar a ebullición la nata con la mitad del azúcar. Mezclar las yemas con la otra parte de azúcar y agregar la pulpa de maracuyá. Volcar la preparación en ebullición sobre la mezcla de yemas. Si es necesario rectificar el color con colorante amarillo vegetal líquido. Hornear en molde de silicona circular de 4 centímetros de diámetro a 95°C durante 20 minutos. Congelar.
Cremoso de vainilla
Ingredientes
- 250 g leche
- 1/2 u vaina de vainilla
- 80 g yemas
- 80 g azúcar
- 10 g hojas de gelatina
- 250 g nata
Elaboración
Llevar a ebullición la leche con la mitad del azúcar y las semillas de vainilla. Mezclar las yemas con el resto del azúcar. Incorporar poco a poco la leche caliente mezclando constantemente. Calentar hasta llegar a 83°C y cortar la cocción con un baño maría invertido. Incorporar la gelatina previamente hidratada en agua fría y disuelta. Dejar atemperar a 25°C. Unificar con la nata montada a medio punto.
Glaseado de chocolate blanco
Ingredientes
- 150 g nata
- 150 g leche
- 120 g glucosa
- 350 g chocolate blanco
- 15 g gelatina
- 150 g brillo neutro
Elaboración
Realizar una ganache calentando la nata con la leche y la glucosa hasta que arranque a hervir. Volcar sobre la cobertura blanca y dejar fundir. Dejar atemperar a 50°C. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta en 75 ml de agua. Agregar el brillo fundido. Mezclar hasta emulsionar. Utilizar a 30°C. En caso de desear un color más intenso, es preciso utilizar dióxido de titanio.
Montaje
Verter el cremoso la preparación dentro de los moldes de silicona hasta la mitad de su altura, disponer el centro de maracuyá congelado y dejar reposar un minuto para que coagule la gelatina y quede inmóvil el corazón. Rellenar hasta el borde del molde. Abatir.
Desmoldar los rubíes sobre una rejilla de pastelería y glasear. Despegar de inmediato y disponer sobre cada sablé de almendras.
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