Con la acertada filosofía de producto fresco recién hecho, Pachi Larrea inauguró a finales de 2021 una pastelería en Castelldefels (Barcelona) que en pocos meses cuenta con una clientela fiel. Un establecimiento acogedor y bien equipado, que transmite proximidad e inmediatez, y en el que trabaja un equipo reducido. Su oferta es variada y atractiva, y va desde individuales con base crujiente hasta productos de impulso, panettones, croissants y napolitanas.
En Dulcypas 490, además de dar detalles sobre esta pastelería, compartimos la receta de tartas como esta que se llama Cacao, elaborada con bizcocho sin gluten de cacao y cremoso de chocolate 70%, donde muestra sus aptitudes chocolateras.
Cacao
Bizcocho sin gluten de cacao
Ingredientes
- claras
- azúcar
- yemas
- cacao
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 490
Cremoso de chocolate 70%
Ingredientes
- 200 g nata
- 200 g leche
- 80 g yemas
- 40 g azúcar
- 205 g chocolate negro 70% República del Cacao
Elaboración
Realizar una crema inglesa con los cuatro primeros ingredientes. Verter sobre el chocolate y emulsionar. Verter sobre el bizcocho anterior previamente cortado e introducido en molde de interior.
Sablé de cacao
Ingredientes
- 360 g mantequilla
- 195 g azúcar lustre
- 120 g cacao en polvo
- 2 g sal Maldon
- 90 g harina de almendra
- 142 g huevos
- 675 g harina floja
Elaboración
Mezclar la mantequilla con el azúcar y una vez tengamos la textura deseada, agregar los secos. Incorporar los huevos y mezclar hasta tener una masa homogénea. Estirar la masa y refrigerar. Para utilizar, troquelar con el molde deseado y hornear a 160ºC durante 16 minutos.
Mousse 65%
Ingredientes
- 465 g leche
- 60 g gelatina en polvo 220 Bloom
- 12 g agua
- 600 g chocolate negro 65% República del Cacao
- 990 g nata
Elaboración
Hidratar la gelatina con el agua. Semimontar la nata. Calentar la leche para fundir la gelatina. Verter sobre el chocolate y emulsionar. A 42ºC, agregar la nata semimontada en 3 veces y usar a continuación.
Glaseado de chocolate
Ingredientes
- 375 g agua
- 675 g azúcar
- 675 g glucosa
- 48 g gelatina en hojas
- 675 g chocolate negro 70% República del Cacao
- 480 g leche condensada
- 720 g gelatina neutra Absolu Cristal
Elaboración
Calentar el agua con la glucosa y el azúcar y llevar a 104ºC. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Verter sobre el chocolate y la leche condensada y emulsionar con cuidado. Añadir el Absolu y volver a emulsionar. Aplicar a 35ºC.
Otros elementos
Ingredientes
- Nibs de cacao
- Placa de chocolate
Montaje
Realizar primero el bizcocho y verter el cremoso encima. Congelar. Hacer el sablé, troquelar, hornear y reservar. Elaborar finalmente el mousse y montar el pastel de manera que quede en medio el núcleo de bizcocho y cremoso, y en la parte inferior el sablé. Congelar, desmoldar y glasear. Decorar con la placa y rodear el borde de la base con los nibs.
Descubre estas dos creaciones de Pachi Larrea en Dulcypas #490
