En Central, mejor restaurante del mundo 2023 según el 50 Best, además de descubrir el potencial gastronómico de Perú, también se preocupan por estudiar el chocolate desde una perspectiva culinaria y llevarlo más allá de una simple golosina.
Este compromiso de Virgilio Martínez y Pía León con el chocolate local se hace más que evidente en uno los postres estrella del restaurante: Cacao Chuncho. Un postre en el que recuperan una de las variedades autóctonas y endémicas del país. De hecho, su propósito es desvelar el potencial que esconde todo el fruto del cacao, desde su cáscara hasta su haba, pasando por la pulpa o mucílago.
Nilver Melgarejo y Bernabé Simón, dos miembros destacados de Mater, paraguas que alberga el restaurante Central, además de Mil y Kjolle, las otras propuestas gastronómicas de Virgilio y Pía, presentaron este postre en la última edición del Máster de Chocolate de la EPGB. En dicha formación también dieron a conocer las técnicas necesarias para su elaboración, así como su fascinante juego de texturas, combinaciones y matices gustativos.
En Dulcypas 505 hemos hablado con ellos sobre las particularidades de Cacao Chuncho.
Cacao Chuncho: la idea y su evolución en el tiempo
La idea de este postre surgió a raíz de diferentes viajes del equipo del centro de investigación y desarrollo Mater, dirigido también por Martínez y León, a cacaotales de La Convención (Cusco). Empezaron a ver el cacao como una fruta y no solo como chocolate, para cuya producción se suele utilizar una muy pequeña porción (entre el 15 y el 20%) del fruto entero.
A partir de aquí nació la necesidad de investigar los supuestos “descartes”, aprovechar más la fruta y animar a los productores a cultivar el Chuncho, una variedad nativa de cacao espectacularmente compleja y aromática. “Se necesita un incentivo importante para que se preserven estas variedades localmente, a la vez que valoran sus particularidades”, afirman.
Respecto a la evolución sobre esta idea, “no hay techo, porque seguimos siempre intentando encontrar nuevas aplicaciones, nuevas maneras de ver y usar los teobromas. No son siempre ideas comestibles, sino también aplicables a otras partes de la experiencia (vajillas, enseres…), aseguran.
Técnicas para trabajar partes inusuales del cacao
Cocción al vacío, al vapor, añejado, glaseado, producción de fermentos, extracción en frío, deshidratación, conversión en polvos o harinas, encurtidos, para los distintos componentes del fruto (endocarpo, mesocarpo, vena, mucílago, cascarilla, etc.) o curvas de tostado para los nibs de cacao.
En este postre se han utilizado diferentes técnicas teniendo en cuenta parámetros como el control de tiempo, la temperatura, el ph o los grados brix. Las técnicas, remarcan, “no son complejas y, en cambio, los resultados son sorprendentes”.
Pequeños platos estructurados en ecosistemas
Cacao Chuncho se sirve con una diversidad de pequeños platos que se colocan en el centro de la mesa para que los comensales lo compartan. En realidad, desde Central hablan de un “ecosistema”, para dar a entender la riqueza del fruto expresado a través de estos platos. Juegan con las posibilidades de la pulpa o incluso de la corteza para dar con otras sensaciones directamente conectadas con un cacao singular de calidad exquisita.
“En Central los platos se estructuran teniendo en cuenta ecosistemas. Dentro de cada uno de ellos hay muchos actores que son parte de una misma composición, y es lo que intentamos hacer en cada momento de la experiencia en el restaurante”, aclaran.
Montaje y presentación de Cacao Chuncho
Para este postre se han elaborado espumas, rocas y soportes de planta de cacao. Se incluye endocarpo de corteza de cacao fermentado y picado. Al lado se coloca, sobre una hoja de cacaotero, unas rodajas de habas de cacao fermentadas durante 21 días y cocidas durante 12 horas.
Se sirve a un lado la corteza, la parte del exocarpo, igualmente fermentada y con un poco de chocolate bean to bar de chuncho rallado encima. En el centro y sobre una vajilla rectangular, se distribuye mantequilla de cáscara de cacao con nibs, gelatina de mucílago condimentada con aceite de pampanís, bizcocho de chocolate cubierto con merengue de chocolate y la ganache de chocolate a la que incrustan tulipa de chocolate y cáscara de cacao.
Se termina la presentación del ecosistema colocando a lado y lado la espuma de cáscara de cacao, kombucha de cacao y caldo de cascarilla.
Versión del postre en 2022
Para ver cómo ha evolucionado este postre a lo largo del tiempo, compartimos la versión del plato tal como se servía en 2022 y que publicamos en nuestra revista de cocina profesional Saber y Sabor 187.
Estaba formado por ganache de chocolate, nibs de cacao confitados, helado de cáscaras de cacao, gelatina de mucílago de cacao, granizado de hierbas del entorno, sirope de cáscara de cacao puro y mousse de cáscara de cacao.