Toni Rodríguez se ha ganado de forma indiscutible el título de embajador de la pastelería vegana. Es una de las personas que más ha investigado técnicas y procesos para crear una pastelería que no tenga lácteos ni huevos ni gelatina ni miel, pero sí mucho sabor e impecable presentación. Sus años de trabajo dieron fruto cuando consiguió el primer macaron y el primer coulant totalmente veganos, a los que siguieron mousses, bizcochos, cookies, cremas, margarinas caseras, masas fermentadas, etc. Y ahora presenta un libro donde descubre los secretos de sus creaciones más dulces: Escuela de pastelería vegana.

Disponible en nuestra tienda online Books For Chefs, contiene más de 100 recetas con explicaciones y fotografías paso a paso de la prestigiosa fotógrafa de gastronomía Becky Lawton. Además, cada receta viene con trucos para facilitar su elaboración, así como ideas para servir y consejos para su conservación.

Para facilitar la comprensión, el libro está dividido en nueve apartados:

  • Preparaciones básicas (margarina crema casera, leche vegetal, crema pastelera, praliné casero...)
  • Bizcochos (brownie de nueces, banana bread, plumcake de limón, magdalenas...)
  • Viennoiserie (brioche clásico, rollos de canela, babka, dónuts, croissants, milhojas, ensaimada...)
  • Desayunos y meriendas (gofres, scones de arándanos, flapjacks, roscos de anís...)
  • Cookies, sablés y tartas (cookies melosas, de chocolate, rellenas, polvorones, apple pie, tarta de chocolate...)
  • Macarons y petit-fours (macarons de merengue italiano, francés, ganaches, tejas...)
  • Chocolate (blanco al 35 %, con leche al 42 %, rocher, trufas...)
  • Pastelería (bomba de cacahuete, carrot cake, coulant, ópera, Sacher, dacquoise, brazo de gitano de frambuesa...)
  • Cremas, flanes y mousses (tiramisú, crema catalana, pastéis de Belém, flan clásico, flan parisino, mousse de chocolate...)

Una obra que, tal como apunta Albert Roca en el prólogo “es un tratado, el gran libro que iluminará y ayudará a miles de pasteler@s que quieren y deben iniciarse en el mundo de la pastelería vegana”. Un mundo donde lo importante, según nos explicaba Rodríguez en Dulcypas #467, es “entender la química de cada ingrediente y saber qué función realiza para a partir de ahí poder crear la receta que yo quiera. Por ejemplo, si pensamos en un bizcocho, el huevo es un elemento tradicionalmente clave que aporta estructura, textura, esponjosidad. No puedo utilizar huevo, pero sí azúcar. El azúcar aporta dulzor, pero también textura que podemos aprovechar. Y además tenemos el impulsor y el bicarbonato. Y las grasas para aportar jugosidad. Y las harinas, almidones, proteína de patata… Se trata de jugar y probar hasta encontrar el equilibrio entre todos esos ingredientes para conseguir un bizcocho que esté bueno”.

Puedes ver algunos momentos de las sesiones fotográficas del libro en este vídeo.