Hace casi 15 años, cuando apenas se oía hablar de ello, Toni Rodríguez ya trabajaba duro para demostrar que no solo es posible una pastelería vegana, sino que además es más justa y respetuosa con los animales y con el medio ambiente en general. Ahora, desde junio de 2018, concentra su actividad en la Toni Rodríguez Academy (Barcelona), donde imparte formación y desarrolla I+D siempre con un único objetivo, elaborar pastelería vegana, sí, pero sobre todo buena. En Dulcypas #467, el chef nos desvela su filosofía y sus métodos de trabajo, y además nos muestra tres elaboraciones en las que aplica sus técnicas y productos para evitar la utilización de todo derivado animal.
¿Qué es Toni Rodríguez Academy?
Llevo más de 14 años haciendo pastelería vegana, estudiando e investigando. Primero en Lujuria Vegana y desde el 26 de junio del año pasado aquí, en esta escuela que lleva mi nombre. Se trata por tanto de una escuela de pastelería vegana, en la que ofrecemos formación y hacemos I+D.
¿Cómo es vuestra oferta formativa?
Al principio no sabíamos si ofrecer una formación larga o cursos monográficos. Queríamos ver por dónde iba la demanda. Lo peor de cualquier proyecto es que no sea capaz de adaptarse a la demanda. Empezamos a hacer monográficos y master class y la gente que venía nos pedía más. Así que probamos primero a ofrecer cursos de 10 días y después pasamos a los cursos de 3 meses, en tres niveles. Y la verdad es que están llenos.
En este tema no hay enciclopedias, no hay escuelas, no hay apenas documentación. Es verdad que hay gente que hace cosas, pero no se comparten experiencias ni conocimientos. Todo lo tengo que generar yo, no hay un temario oficial o libros de texto.
Además de los cursos de tres meses impartimos monográficos de alta pasteleria sin gluten, bollería, pastas de té… con profesionales como Daniel Jordà, Marike Van Beurden o Serena Sirini, entre otros.
Entre los consumidores hay bastante confusión entre la pastelería vegana, saludable, healthy, sin gluten bio… ¿Puedes aclararnos qué es pastelería vegana?
Siempre tengo discusiones respecto a las definiciones. Para mí la pastelería no es saludable. Podemos conseguir que sea algo más saludable, pero no es saludable. La pastelería es un capricho. Puede ser más ligera, menos mala, incluso muy mala… Es como el que me dice que su croissant es bueno porque lo hace con mantequilla natural. La mantequilla no es natural, ni saludable. Te comes un croissant porque te gusta, dime que es un croissant bueno, pero no me digas que es saludable. Dime que tu croissant es el mejor puto croissant de tu barrio, pero no me digas que es “healthy”, porque no lo puede ser. Un donut es un donut, no se puede hornear para hacerlo más ligero. Un donut se fríe. Lo mismo pasa con la pastelería vegana. No es saludable, es vegana, es decir, no contiene ingredientes que procedan de los animales. No utilizamos lácteos, ni huevos, ni gelatinas, ni miel, es decir, nada que tenga un origen animal.
"La pastelería no es saludable, y la vegana tampoco. No contiene ingredientes de los animales. No utilizamos lácteos, ni huevos, ni gelatinas, ni miel, es decir, nada que tenga un origen animal"
¿Qué es lo que te mueve?
Los veganos no somos parte de ningún club ni de ninguna secta, somos gente normal. Me gusta el heavy metal y el Barça. Nos gusta lo que le gusta a todo el mundo. Lo que nos mueve es hacer un mundo mejor en el que no se haga sufrir a los animales. Todos somos animales. Soy vegano por ética. Nada más.
¿Cómo funciona tu pastelería?
No se trata de sustituir ingredientes y ya está. Lo importante es entender la química de cada ingrediente y saber qué función realiza para a partir de ahí poder crear la receta que yo quiera. Por ejemplo, si pensamos en un bizcocho, el huevo es un elemento tradicionalmente clave que aporta estructura, textura, esponjosidad… Yo no puedo utilizar huevo, pero sí azúcar. El azúcar aporta dulzor, pero también textura que podemos aprovechar. Y además tenemos el impulsor y el bicarbonato. Y las grasas para aportar jugosidad. Y las harinas, almidones, proteína de patata… Se trata de jugar y probar hasta encontrar el equilibrio entre todos esos ingredientes para conseguir un bizcocho que esté bueno.
Lo que quiero decir es que podemos llegar a un resultado óptimo por otras vías, y tenemos la manera de hacerlo.
"Los veganos no somos parte de ningún club ni de ninguna secta, somos gente normal. Me gusta el heavy metal y el Barça"
¿Y en el caso de las cremas o mousses?
Pues igual. ¿Puedo hacer un mousse a partir de una pasta bomba? Sin huevo no. Pues lo que hago es no perder el tiempo en buscar un sustituto del huevo. Hago otro tipo de mousse más ligero, diferente, pero bueno. En el caso de los macarons, por ejemplo, sí podemos recurrir a un “sustituto” de la clara, pero porque tenemos un producto que puede realizar su función, como es la proteína de patata.
¿Es fácil conseguir materias primas para elaborar pastelería vegana?
Hoy en día sí, ya tenemos de todo. Era más difícil obtener el chocolate blanco o con leche pero ahora ya hay marcas que lo tienen. Hay más problemas de conocimiento o falta de él que de productos e ingredientes. Luego hay margarinas mejores y peores, igual que las mantequillas.
Utilizamos proteína de patata, de soja, inulina, pectina… Muchos me preguntan cómo hago los glaseados si no puedo utilizar gelatina. Pues como se hacían antes, no hace tantos años, con pectinas.
¿Todo esto es una moda?
Ya no, eso era antes. Ahora ya es algo más normal, ya hay mucha gente vegana, hay productos y hay más conciencia respecto a los animales y al planeta. Y más información. Al final hay que tener en cuenta que dejas de comer algo que te gusta. Yo era muy carnívoro y no me gustaban las verduras. Hay gente que lo hace por postureo pero son los mínimos y lo terminan dejando. Es un sacrificio. Hoy mucha gente ha tomado conciencia de ello.
Yo llevo 14 años haciendo pastelería vegana, y te puedo decir que el cambio es espectacular. Hay muchísima demanda y mucho interés. Y el cliente está demandando más calidad. La industria se ha puesto las pilas, y va un paso por delante. Pero eso ha hecho que todo se mueva.
"Si se trata de sobrevivir, se mata lo que haga falta. Pero hoy afortunadamente tenemos otros recursos sin necesidad de castigar a los animales. Y en el caso de la pastelería con menos motivo"
Pero si la pastelería en general es un capricho que se consume de forma ocasional, ¿por qué hay que preocuparse de su composición en lugar de disfrutarla sin más?
Pues precisamente por eso, porque es un capricho. Si se trata de sobrevivir, se mata lo que haga falta. Pero hoy afortunadamente tenemos otros recursos sin necesidad de castigar a los animales. Y en el caso de la pastelería con menos motivo.
Siempre digo que si yo no he tenido medios, ni conocimiento, ni apoyos de grandes empresas, sino que he tenido que hacer todo por mi cuenta, de forma autodidacta y he conseguido hacer macarons, coulant, bizcochos de todo tipo, glaseados, mousses… quiere decir que se puede mejorar y mucho, y que estamos capacitados para hacer una pastelería rica sin hacer daño a los animales.
¿La pastelería vegana no tiene un público demasiado limitado?
Hace años que me dicen eso, pero no es verdad porque mi pastelería vale para todos. Mi pastelería es para todos, veganos y no veganos, un grupo más amplio que aquel que solo consume pastelería convencional. En Lujuria Vegana yo vendía un carrot cake que mucha gente compraba porque era bueno, no porque fuera vegano o sin gluten.
El no vegano no debe tener prejuicios sobre la pastelería vegana. Si el sabor y la textura te convencen, ya está. Obviamente no tendrás ese aporte lácteo, pero cuando comes chocolate negro no piensas en que le falta leche. Es una cuestión de mentalidad. Si tú vas pensando en que lo vegano no tiene leche ni huevos, ya es un prejuicio.
Descubre las recetas de estas tres elaboraciones de Toni Rodríguez en #Dulcypas 467
