Recién bajado del escenario donde recogía el trofeo que lo reconocía como Mejor Croissant Artesano de España 2019, Toni Vera compartía una breve pero intensa entrevista en la que no solo compartía las emociones en caliente por semejante gesta, sino que también aclaraba algunos aspectos que él considera claves para haber llegado hasta aquí. No es tarea fácil repetir por dos veces, ahora en 2019 pero también en 2016, en lo más alto de este codiciado concurso, y por eso resulta tan reveladora nuestra charla con el chef pastelero de Canal. La entrevista está publicada en la sexta entrega anual de Dulcypas, y sirve de acompañamiento de la receta y explciaciones técnicas que el chef comparte sobre el proceso de elaboración de su croissant. Aunque en palabras del propio Toni, si ya disfrutaste del artículo con el que consiguió su victoria en 2016 (Dulcypas 445), las variaciones para la presente edición han sido mínimas.
¿Cuál ha sido tu primera reacción al saber que volvías a ganar el concurso?
En cuanto me lo ha dicho Olivier Fernández me he echado a llorar porque, de nuevo, me ha hecho mucha ilusión. El croissant ha cambiado mi vida profesional.
¿En qué se diferencia este triunfo con el primero?
Ganar te da un subidón. Ganas, además, sabiendo que lo que viene es más positivo todavía y estás más preparado para hacer frente a la nueva situación, al incremento de la producción. Pero tengo claro que no quiero volver a estar encerrado haciendo croissants durante semanas, quiero combinar esto con la campaña de panellets, los cursos que hago para Elle & Vire, la preparación del Concurso al Mejor Panettone 2019, etcétera.
¿Qué has hecho para volver a conseguirlo?
He hecho lo mismo, no te voy a engañar. Hemos partido de un poolish con 24 horas de maduración, usando producto de primera calidad. La mayor diferencia con el croissant que ganó este premio en 2016 es que en lugar de cocer en un horno de suela lo hemos hecho en uno de aire. Me gusta mucho más cómo queda el croissant con aire, porque el desarrollo y el color son perfectos. También ha habido otros pequeños detalles como, por ejemplo, que a diferencia de lo que hacemos habitualmente hemos cocido pocos croissants por lata, y además colocando en el horno cuatro latas cada vez. Además he puesto un pelín de vainilla en la pintura, aunque esto no influye mucho.
¿Se podría decir que eres un auténtico especialista?
Creo que al final lo más importante es que hemos ganado una gran experiencia haciendo croissants. Esta práctica acumulada nos permite saber cuándo están bien. Además para esta edición hemos podido contar en el obrador de Canal con un joven pastelero que se llama Andreu Sayó, que es buenísimo y domina la elaboración del croissant. Se ha convertido en mi mano derecha. Es una suerte contar con él para ayudarme a continuar trabajando en el perfeccionamiento del croissant. Él es biólogo y dejó su trabajo para venir con nosotros. Somos un tándem muy científico, yo químico y él biólogo, (risas).
La elaboración del croissant es un tema complicado, puedes estudiar la temperatura, los tiempos y la humedad relativa, y el resultado final puede variar. Por ejemplo, puedes estar semanas sin dormir porque te salen agujereados y no sabes el origen del error y tú estás haciendo lo mismo en el proceso de elaboración. Y te preguntas si será culpa de la harina, etcétera…, y buscas una excusa porque no encuentras explicación. Y al final resulta que no has amasado igual, o la harina no ha llegado al obrador en las mismas condiciones, o incluso te has equivocado pesando algo. En cambio en otros productos como el mousse si miras temperaturas la clavas seguro, es un proceso más matemático.
Con Andreu Sayó hacemos un tándem muy científico, yo químico y él biólogo
¿En qué ha influido el cambio de cocción en el croissant de este año?
Al realizar la cocción íntegramente en horno de aire, con tiro abierto, se incide positivamente en el croissant, primero en un buen desarrollo de la masa y, luego, en la gelificación del almidón de la harina. Además, con este horno hemos podido controlar con mayor precisión la temperatura de cocción. La cocción comienza con una temperatura de 160ºC durante 12 minutos y sube a 180ºC siete minutos más. En estos primeros 12 minutos cuezo el croissant con poco aire para lograr un crecimiento o desarrollo más uniforme de la masa, mientras que los últimos 7 minutos entra mucho aire para facilitar que el almidón gelifique en la parte exterior del croissant. De esta manera se seca el producto y se hace más crujiente por fuera.
¿Hay una gran diferencia entre vuestro croissant de concurso y el de diario?
Una diferencia importante es que para enrollar el croissant del concurso tardamos 30 segundos buscando la perfección del hojaldrado, mientras que en el día a día apenas nos entretenemos 5 segundos. El del concurso es parecido al que vendemos diariamente, pero un poco menos fino precisamente por el enrollado.
¿Te has planteado comenzar un nuevo proyecto en solitario?
No quiero montarme una empresa, me gusta lo que hago y que mi jornada laboral termine a las 13,30 y entonces dar una vuelta en bicicleta, después ir a recoger a las niñas al cole… No quiero preocuparme de si un empleado ha cogido la baja, o porque no me gusta cómo trabaja tal o cual pastelero. A lo mejor me equivoco y todo me ha venido demasiado de cara en la vida, pero pienso que si nos lo sabemos montar podemos vivir con lo que necesitamos. La empresa y el asalariado son dos piezas, si encajan todo irá bien. En mi caso, en Canal doy y ellos me dan.