Fotografías: Jordi Foto
El original y creativo Bûche de Noel de neulas, que Jean Sivieude ha presentado en primicia en DPAS 501, tiene todos los números para convertirse en el trampantojo más espectacular de estas Navidades. ¡Lo analizamos a continuación!
El fenómeno viral del trampantojo en pastelería
La palabra trampantojo es una traducción de la palabra francesa trompe-l’oeil, que significa “trampa para el ojo”. Se trata de una técnica pictórica que intenta engañar a la vista con algo que no es real.
En pastelería, el trampantojo tiene como objetivo sorprender al comensal. Y aunque se utiliza desde hace mucho tiempo, se ha viralizado en los últimos años gracias a chefs como Amaury Guichon y sus increíbles reconstrucciones en chocolate, o Cédric Grolet y sus creaciones emblemáticas, algunas de las cuales se pueden ver en su libro Fruits.
Sin duda, la rebaja de precio en los moldes de silicona, así como la tecnología 3D y el termosellado (el mismo que utilizan los dentistas) del que Eric Ortuño es un gran defensor desde su anterior etapa en Hofmann, hace que el pastelero tenga muchas posibilidades a su alcance para crear trampantojos realmente originales.
El ‘saquito de neulas’ de Jean Sivieude
Si se tuviera que definir el bûche de Noël de Sivieude en una palabra sería ‘espectacular’. Por fuera parece un saquito de neulas, pero esconde muchos más ingredientes. Aparte de neulas en mousse y crujiente, encontramos interior de crema catalana, gel de mandarina, chocolate rubio y bizcocho tradicional.
Para conseguir esta apariencia tan real de saquito de neulas, encargó un molde y pintó sus lados con chocolate rubio previamente atemperado. Para un resultado perfecto, elaboró neulas artesanas y las convirtió en el sabor principal del pastel.
Propuesta navideña catalano-francesa
En esta propuesta, el chef fusiona tradiciones muy arraigadas: un bûche que es el producto estrella de la Navidad en Francia y la neula, producto típico catalán que además está ligado a los orígenes de Sosa Ingredients, compañía para la que trabaja como técnico pastelero y demostrador.
Un trabajo de innovación que se percibe en el diseño, creado mano a mano con el equipo creativo de Makeat, centro de innovación y desarrollo de producto enfocado al sector gastronómico.
Formulación innovadora
La innovación también está presente en la formulación. Al utilizar gelatinas en frío, oligofructosa o pectina X58, Sivieude consigue sabores más puros, más ligereza y menos dulzor.
Albúmina, inulina y oligofructosa
En el mousse de neulas, gracias al merengue ligero de albúmina y agua, además del uso de inulina y oligofructosa, se reduce al máximo el aporte de dulzor sin renunciar a una estructura de mousse ligera y cremosa.
Gelatina Vegan Mousse
Con el uso de gelatina Vegan Mousse se evita recurrir a ingredientes de origen animal.
Pectina x48
En el interior de crema catalana, Sivieude emplea pectina x58 y Gelcrem caliente, dos ingredientes que garantizan una textura óptima antes, durante y después de la congelación del bûche.
Gelcrem frío
Gracias al uso del espesante Gelcrem frío en el gel de mandarina, se logra un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, dejando que la fruta brille con fuerza y mejorando la sensación de frescor.
Descubre en DPAS 501 la receta paso a paso y comentarios de este Bûche de Noël de neulas de Jean Sivieude
