Tronco de Navidad de Café

Encontrar nuevas e interesantes salidas en un formato tan popular como es el tronco navideño resulta una tarea al alcance de talentos creativos desbordantes. Precisamente talento y creatividad rebosa la joven Saray Ruiz, alumna de cuarto curso en la Escuela de Pastelería de Barcelona, que homenajea al café a través de un elegante tronco con presencia de este ingrediente en todos los componentes. Una propuesta sencilla, vistosa y con grandes posibilidades comerciales, como también lo es el tronco que combina frutos secos, coco y lima en forma de iglú, que acompaña a esta propuesta cafetera en la revista Dulcypas.

100% Café, Tronco de Navidad

Bizcocho pate a choux

Ingredientes

• 150 g leche
• 10 g café soluble
• 100 g mantequilla
• 140 g harina floja
• 170 g yema de huevo
• 110 g huevo
• 250 g claras
• 120 g azúcar

Elaboración

Calentar la leche junto con la mantequilla y el café soluble. Cuando arranque el hervor, agregar la harina para escaldarda y trabajar hasta que se despegue de las paredes del cazo. Trabajar con pala como cualquier pate a choux agregando el huevo y las yemas. En último lugar, agregar el merengue hecho con la claras y el azúcar.

Hay que obtener una masa lisa y homogénea que en esta ocasión se espatulará sobre un tapete de silicona con forma de granos de café (se pueden hacer planchas sin dibujo). Hornear a 160ºC con tiro cerrado durante 10 minutos.

Cremoso de café

Ingredientes

• 400 g nata
• 50 g café en grano
• 70 g azúcar invertido
• 6 g gelatina
• 200 g cobertura negra 70%
• 180 g cobertura de leche 40%
• 110 g leche
• 120 g azúcar

Elaboración

Infusionar la nata y el café en grano durante 10 minutos junto con el azúcar invertido, una vez infusionado y todavía caliente agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar con las coberturas ya fundidas. Emulsionar y en último lugar incorporar la leche. Verter el cremoso en un tubo de acetato y dejar cristalizar. En el momento de utilizarlo cortar longitudinalmente para luego simular el grano de café.

Mousse de café blanco

Ingredientes

• cs café en grano
• cs nata 35% MG
• 500 g crema inglesa base
• 300 g chocolate blanco 33%
• 12 g hojas de gelatina
• 700 g nata infusionada en frío semimontada

Elaboración

Envasar el café junto con la nata al vacío 100% y dejar infusionar en frío 24 horas. Al día siguiente colar y rectificar de nata si fuese necesario. Reservar en frío. Mezclar la gelatina en la crema inglesa y verter sobre el chocolate. Emulsionar y cuando la mezcla esté a una temperatura de 26ºC incorporar la nata infusionada montada.

Crujiente de café

Pintura de leche

Descubre los ingredientes y la elaboración del resto de componentes del tronco de café de Saray Ruiz, juntamente con el montaje en Dulcypas #420. También encontrarás el clásico iglú esquimal, en otro original tronco de Navidad de Saray Ruiz.