Aunque en España no es muy habitual encontrar grandes figuras profesionales al frente de la partida pastelera de un hotel, esto es muy común en otros países de Europa y Asia. Un buen exponente de esto sería Julien Perrinet, que está al frente de un equipo de más de 40 personas en el Park Hyatt de Tokio, supervisando la creación de las propuestas dulces en siete restaurantes, un servicio de catering e incluso una cuidada boutique de pastelería que se encuentra en el mismo hotel. Prueba del mimo con el que se trabajan los productos en esta pastelería son las elaboraciones navideñas que nos acerca en Dulcypas 485 (ver sumario). Son tartas, como esta que ahora compartimos parcialmente con vosotros, que apuntan sin complejos hacia la Navidad. En este caso, se trata de un tronco de Navidad inspirado en el postre francés Montblanc, de vainilla, ron y castañas. El chef frances lo traslada al formato tronco y lo adapta incluyendo una jugosa mermelada de peras y un interesante mousse de queso y vainilla.
Copo de nieve
para 2 piezas
Namelaka de vainilla
Ingredientes
- 500 g nata 38% UHT
- 1 u vaina de vainilla
- 180 g cobertura blanca Opalys
- 32 g masa de gelatina 1/6, 200 bloom
Elaboración
Calentar la mitad de la nata y agregar la vainilla. Verter en el chocolate medio derretido y mezclar bien. Agregar la masa de gelatina. Incorporar el resto de la nata y mezclar bien. Escudillar encima del tronco glaseado, usando la boquilla Mont-blanc.
Mousse de queso y vainilla
Ingredientes
- 250 g nata 38% UHT
- 500 g queso blando Isigny de Normandia
- 90 g yema de huevo
- 130 g azúcar
- 110 g masa de gelatina
- 400 g nata montada
- 2 u vainas de vainilla
Elaboración
En un cazo calentar la nata. Realizar una crema inglesa con la yema, el azúcar y la vainilla, cociendo a 85ºC. Retirar del fuego y añadir la masa de gelatina. Verter la mezcla a 60ºC sobre el queso blanco. Añadir la nata montada. Verter en molde de silicona, insertar los interiores y mantener congelado.
Praliné crujiente
Ingredientes
- 350 g praliné de almendra 50%
- 70 g cobertura rubia Dulcey
- 100 g pailleté feuilletine (barquillo troceado)
Elaboración
Fundir el chocolate a 35ºC, añadir el praliné y después el feuilletine. Estirar sobre la plancha de bizcocho. 500 gramos por cada bandeja de 40x60 cm.
Mermelada de pera especiada
Consulta la receta y el resto de creaciones de Julien Perrinet en el número 485 de Dulcypas
Bizcocho de castaña sin gluten
Consulta la receta y el resto de creacionesde Julien Perrinet en el número 485 de Dulcypas
Crema de castaña
Ingredientes
- 190 g nata 38% MG
- 105 g mantequilla
- 9,5 g HSE ron extra envejecido XO
- 300 g pasta de castaña Imbert
Elaboración
En batidora, ablandar la mantequilla hasta obtener una textura cremosa. Agregar la pasta de castañas y mezclar bien. Luego incorporar lentamente la nata líquida, y terminar con el ron. Verter sobre el molde de interior y dejar que congele.
Glaseado de chocolate blanco y vainilla
Consulta la receta y el resto de creaciones de Julien Perrinet en el número 485 de Dulcypas
Montaje
Desmoldar la crema de castaña congelada y disponer sobre ella el bizcocho de castaña con la capa de praliné crujiente por encima. Desmoldar la mermelada de pera especiada y colocarla sobre el praliné. Por otro lado rellenar hasta la mitad el molde escogido (Elegance 1080) con el mousse de queso blanco y vainilla. Colocar el interior de pera especiada, bizcocho y crema de castaña. Rellenar con más mousse y terminar cerrando con una nueva capa de bizcocho y praliné crujiente. Congelar, desmoldar y glasear. Para finalizar, escudillar la namelaka por encima. Decorar con una vaina de vainilla deshidratada y castañas enteras glaseadas.
- 1. Mousse de queso de vainilla
- 2. Mermelada de pera especiada
- 3. Praliné crujiente
- 4. Bizcocho de castaña sin gluten
- 5. Crema de castaña
- 6. Glaseado de chocolate blenco y vainilla
- 7. Namelaka de vainilla
Descubre las recetas al completo de este tronco y otras dos creaciones navideñas de Julien Perrrinet en DPAS 485
