Fotos: Ivan Raga
En esta colección de turrones, Adrià Rodón, vuelve a demostrar algunos de sus muchos talentos, como es la extremada pulcritud, la perfección y la creatividad con sentido.
A la hora de concebirla, el chef junior de la Chocolate Academy de Barcelona se planteó como objetivo crear un molde diferente que se desmarcara de los turrones tradicionales de barra. Para ello, tuvo la idea de hacer un molde redondo con una curva en la parte superior que se hunde hacia dentro. En un principio, explica, “me inspiré en el tradicional plato de pulpo a la gallega, que tiene este pequeño hueco hacia dentro, pero yo quería conseguir un molde donde poder marcar a la perfección esta curva, ya que es la principal protagonista en el diseño de estos turrones”. Para lograrlo, realizó unas placas en forma de semiesfera que miden justo la mitad del molde. “Una vez tengo el molde relleno y cerrado, engancho esta placa con chocolate atemperado, de tal manera que parece que ésta forma parte del mismo molde. Así, consigo marcar mucho más esta forma y jugar con la sombra que provoca esta placa”, asegura.
Para la elaboración del molde, diseñó una matriz, primero con chocolate con la ayuda de moldes de silicona. Posteriormente la pasó a yeso y empleó una máquina termoformadora.
La colección consta de tres piezas, cada una con un tipo de chocolate (negro, blanco y con leche) pintado con efecto terciopelo y con texturas inusuales que funcionan muy bien juntas. Compartimos a continuación la receta del turrón de chocolate con leche “que está formado por un gel de sirope de arce, que reducimos hasta los 84º Brix acompañado de un praliné muy sabroso de cacahuetes y miel”, detalla.
Turrón de cacahuete y sirope de arce
Para 10 turrones de 11 cm de diámetro
Cacahuetes salados caramelizados
Ingredientes
- 161 g cacahuetes salados
- 129 g azúcar lustre
- 9 g mantequilla
Elaboración
Picar los cacahuetes a trozos pequeños. En un cazo mezclar con el azúcar lustre e ir moviendo hasta conseguir un perfecto caramelizado. Una vez caramelizados añadir la mantequilla y estirar en un silpat. Reservar en un recipiente hermético.
Praliné de cacahuetes y miel
Ingredientes
- 700 g cacahuetes salados caramelizados
- 250 g sacarosa
- 70 g miel
- 40 g aceite de cacahuete
Elaboración
Caramelizar la sacarosa en seco y añadir la miel. Cocer hasta conseguir evaporar toda el agua de esta. Añadir los cacahuetes templados y estirar en un silpat. Dejar enfriar y triturar en un robot junto al aceite de cacahuete hasta conseguir la textura deseada.
Praliné de cacahuetes y miel a la antigua
Ingredientes
- 759 g praliné de cacahuetes y miel
- 76 g manteca de cacao
- 182 g chocolate con leche Jade 39%
- 182 g cacahuetes caramelizados a trozos
Elaboración
Mezclar el praliné de cacahuetes, la manteca de cacao y el chocolate con leche Jade y pre-cristalizar a 24ºC. Añadir los cacahuetes caramelizados a trozos y dosificar en el molde.
Gel de sirope de arce
Ingredientes
- 714 g sirope de arce
- 285 g glucosa D40
Elaboración
Cocer el sirope de arce junto a la glucosa a fuego medio hasta los 85º BRIX. Reservar en un recipiente filmado a piel hasta su utilización.
Pintura de chocolate con leche 60/40
Ingredientes
- 600 g chocolate con leche Jade 39%
- 400 g manteca de cacao
Elaboración
Fundir la cobertura y la manteca de cacao y mezclar. Reservar en una estufa a 40ºC hasta el momento de su utilización.
Placas de chocolate con leche
Ingredientes
- 500 g chocolate con leche Jade
Elaboración
Precristalizar el chocolate a 29ºC. Estirar entre dos listones de 2 milímetros. Cortar semiesferas del tamaño del molde que utilicemos.
Montaje
Encamisar los moldes con chocolate con leche Jade. Dosificar 55 gr del gel de sirope de arce en el molde. Dosificar 100 gr de praliné de cacahuete encima del gel de sirope de arce. Dejar cristalizar el praliné y cerrar los turrones con chocolate con leche. Pegar las placas de chocolate encima del turrón, dejar congelar durante 10 minutos y pintarlos con la pintura de chocolate con leche 60/40 para que quede un efecto terciopelo.
El resto de la colección 2021 de turrones de Adrià Rodón
