Versiones veganas de elaboraciones tan diferentes como el mousse de mango, la pasta choux y el cremoso de chocolate, sablés con azúcares tecnológicos y la sustitución de los aditivos colorantes por ingredientes naturales en los macarons fueron temas que ayer desfilaron en la presentación de los trabajos de investigación de los alumnos del Máster de Alta Pastelería de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB). Una nueva edición de una asignatura coordinada por Jose Romero, y tutorizada por Pere Castells y César Romero, con la colaboración de Luis Concepción, de Dulcypas. De esta manera la EPGB vuelve a surtir al sector con una nueva promoción de pasteleros que saben los pasos que hay que dar para llevar una investigación con fundamento a cualquier contexto laboral, sino que además es una actividad que continúa mostrando una evolución positiva. Porque pese a que solo eran cinco los alumnos que presentaron y defendieron sus proyectos, los trabajos están mejor estructurados, e intentan responder a las preguntas y objetivos básicos de una investigación con un lenguaje comprensible y claro, que utiliza los tecnicismos con rigor cuando son necesarios.
En relación a los temas presentados, el veganismo reinó con claridad en los trabajos de investigación. Proyectos que en su totalidad estuvieron orientados a versionar productos clásicos de la pastelería a través de la búsqueda de ingredientes alternativos a los habituales para adaptarlos a las nuevas tendencias, y no tanto a propuestas de innovación en los procesos de elaboración. De ahí que las investigaciones siempre aspiren a obtener resultados similares en sabor, textura y estructura a los de las elaboraciones de siempre. Una deuda con el referente del que se parte en la investigación que hace que el producto vegano o con azúcares tecnológicos tenga todas las de perder, por ejemplo. Pero más allá de esta limitación en el planteamiento de fondo, el balance de la jornada de ayer no puede ser más positivo.
Los miembros del jurado que evaluó los trabajos estuvo formado por Pere Castells, Olivier Fernández, Miquel Zaguirre, Miquel Vives, Ingrid Farré y Luis Concepción, redactor de Dulcypas.
Esta es la relación de estudiantes y trabajos presentados:
- Berta Canal Turà - Mousse de mango vegana
- Laia Delgado Sallent - Sablé sin azúcar
- Ferran Devesa Manzano - Estudio sobre las inulinas
- Juan Miguel Pantoja Giménez - Choux para todos: cómo (NO) elaborar pasta choux vegana
- Anna Ricart Moyà - Macaró s'escriu sense "E"
