Del 3 al 14 de febrero, las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) acogieron la quinta edición de su Máster de Heladería y primera desde que Sara Ruiz asumió la dirección del centro.

Las valoraciones del temario, de la calidad del profesorado y del nivel de alumnos han sido muy positivas. “Sin duda, ha sido muy buena promoción, la mejor hasta el momento a nivel de volumen. El hecho de que 10 alumnos hayan asistido a un máster de una duración de dos semanas es un superlogro. Y lo mejor, es que todos han acabado muy contentos, nos han dicho que ha merecido la pena la inversión económica y de tiempo”, nos explica la propia Saray. La chef no sólo enseñó cómo trabajar con chocolate bean to bar mediante catas de helados con diferentes porcentajes de cacao, sino que también reivindicó las posibilidades de productos de impulso como toppings, nubes, galletas, barquillos y cremas untables.

Albert Soler, junto con Aitana Donisa, se centró en las enzimas. “Hicimos unas 47-48 pruebas anteriormente para ver qué helados podíamos hacer aplicando la metodología de las enzimas. Al final, desarrollamos cerca de 30 recetas heladas”, asegura. Para el propietario de Can Soler, lo más remarcable del curso fue la gran implicación de los alumnos y la magnífica organización, ya que “me sentí muy mimado. Saray es un amor de persona. Todo estaba controlado: materiales, recetas pesadas, instalaciones… fue muy fácil impartir las clases”.

César Romero, que ha participado como docente desde la primera edición, volvió a impartir nociones de formulación desde cero. Empezó explicando la funcionalidad de los ingredientes más básicos y siguió con la formulación de todas las bases (blancas, mantecados, de chocolate, de frutos seco, sorbetes, helados de fruta) y también gastronómica. “Este año, mis clases fueron teóricas 100%. Pude profundizar más que en otras ediciones porque todos los alumnos eran heladeros, excepto un chico que trabajaba en restauración”, aclara.

Para explicar cómo aplicar el helado en un restaurante, Jesús Escalera mostró cómo crear combinaciones de sabores y diferentes elaboraciones de postres en plato que se pueden llevar a topping y veteado. “Al principio los alumnos estaban un poco reticentes, pensando que a lo mejor no sería de mucha utilidad para sus negocios. Al final, tuve muy buen feedback, me explicaron muchas ideas que les habían surgido a partir de mis clases para trasladar al obrador. Fue muy bonito poder enseñar a personas exigentes, con ganas de aprender y la mayoría con establecimientos propios”, reconoce.

Yon Gallardo, que animó a los alumnos a llevar la heladería al límite con fermentaciones lácteas, pastas de frutos secos o helados con alcohol, asegura que este máster se está consolidando como una formación interesante en la que se ve el oficio desde distintos ángulos. “Olivier Fernández, el anterior director, dejó el listón muy alto, pero Saray lo hace de maravilla. Los alumnos eran muy profesionales y esto es muy bueno, porque no se tenía que empezar de cero. Y las instalaciones, maquinaria, ingredientes… son un punto a favor muy grande”.

Lluís Ribas, que enfocó su intervención en emulsionantes y estabilizantes, destaca la buena organización y el equipamiento. “Saray y la EPGB han estado pendientes de cada detalle para que el máster funcionara y para que tanto alumnos como profesores nos sintiéramos bien. Además, el cartel de docentes era de primeras espadas, los alumnos eran profesionales, y el aula y los materiales muy bien. Con estas bases, el éxito estaba garantizado”.

Como conclusión, Saray quiere destacar que la EPGB vuelve a ser una punta de lanza al incorporar este tipo de clases en un máster de heladería.