El capital humano que opera en un sector de moda como la heladería crece por momentos. Y, además, en el último año otros profesionales han acabado de sumarse a una heladería de autor más despierta que nunca, más abierta a compartir y a hacer evolucionar el helado. En el book que cada año dedicamos a repasar lo más destacado de los sectores de la heladería, la pastelería y la panadería, seleccionamos 14 nombres de heladeros con influencia en el sector. El eco de sus trabajos se escucha con fuerza y es el fruto de una intensa trayectoria, que los ha situado en la vanguardia de la heladería durante años.

Evidentemente esta selección es subjetiva, porque seguramente se echarán de menos algunos nombres, otros juzgarán negativamente la ausencia de cuota de género, e incluso habrá quienes dirán que la representación geográfica nacional no es equitativa. No obstante, es una propuesta de selección, con todas sus posibles objeciones, porque a nuestro juicio los que la integran llevan desarrollando una actividad que ha repercutido de manera significativa en la heladería. 

Carlos Arribas: El creador de heladerías 

Carlos Arribas se ha especializado como pocos en la puesta en marcha de heladerías desde cero, proyectos llave en mano en los que el maestro heladero ha sabido verter su bagaje profesional en cada una de las fases. La localización y orientación del local más idóneas, el estudio del potencial de la zona donde se va a establecer, la configuración del obrador, la oferta de la vitrina y la elaboración del recetario son puntos de un trabajo integral que han granjeado prestigio a su labor de asesoramiento integral. Por si fuera poco, el elevadísimo índice de éxito de la puesta en marcha de más de una treintena de heladerías en toda la geografía española son el mejor aval de un trabajo hecho a conciencia.

Angelo Corvitto: El padre de la heladería moderna

Libros, recetas, cursos… En la heladería actual no es tan difícil encontrar formación e información para alguien que quiera iniciarse en este oficio. No era así hasta no muchos años. Este es el panorama que se encontró un joven Angelo Corvitto, quien tuvo que aprender a base de pruebas y errores. Para subsanar estas carencias y de cara a las generaciones venideras, el maestro siciliano comenzó a impartir cursos y a publicar artículos en la revista Arte Heladero, lo que desembocó en la edición del famoso libro Los secretos del helado. El helado sin secretos (2004). En esta obra, Corvitto no solo publica recetas sino que ofrece todo un método completo para abordar la heladería artesana, dividiendo los helados por familias y trabajando de una forma didáctica con conceptos y términos como el equilibrio, la temperatura de servicio, el PAC o el POD. Con él, la heladería entra en la modernidad.

Pablo Galiana. Pilar de la formación heladera

Es uno de los referentes más claros en el terreno de la formulación, autor del programa de software de cabecera de Anhcea, la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos. En los últimos años la formación en heladería no se entiende sin su contribución, una labor desarrollada en los cursos de Anhcea, el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helado, así como en sus constantes asesoramientos a otros heladeros. Su objetivo es crear profesionales autónomos, que sepan diseñar desde cero sus propias recetas en base a una serie de decisiones que tienen en cuenta dónde se va a servir el helado, su sabor, la textura y la estructura, la percepción fría o cálida en boca, el porcentaje graso, los criterios nutricionales, etc. Galiana es propietario de una heladería en Port de la Selva (Girona), Gelats Artesans Galiana.

Yon Gallardo: Aprender jugando

Desde que se sitúa al frente de la heladería familiar de Irún, Papperino, Yon Gallardo ha ido ganando progresivamente visibilidad pública. Hace tiempo que su establecimiento dejó de ser una heladería italiana para experimentar con técnicas y  tecnologías de otros sectores como la cocina. La utilización de la conchadora o moledora de piedra para personalizar pastas de frutos secos y chocolates bean to bar, la aplicación del Roner para infusiones a baja temperatura, las aplicaciones del nitrógeno líquido en la elaboración del helado son sólo algunos de los entretenimientos de este inquieto y joven profesional. Y es que Gallardo admite que la mejor manera de aprender es hacerlo disfrutando, tomándose el trabajo de obrador como un divertido juego de ensayo y error, a medio camino entre la fábrica de juguetes de Papá Noel y el laboratorio de un científico loco.

Mario Masiá: Al frente de la nueva heladería

Mario Masiá es una de las voces más autorizadas de una generación que está impulsando el avance de la heladería, abriéndola a otras disciplinas. No deja de buscar la unión de dos áreas que han permanecido separadas durante largo tiempo como la formulación y la creatividad en presentación. Dos facetas que ha ido trabajando a conciencia tanto en su intensa labor docente como en las competiciones del sector. El Campeonato de España de Heladería 2011 y el Subcampeonato del Mundo de Heladería 2016 (Sigep, Rímini) son dos de sus máximos logros. Responsable de la heladería histórica Masiá Heladeros Artesanos, de Sant Vicent del Raspeig (Alicante), en 2019 lanza Más, su primer libro, con una calurosa acogida en el sector. Es, también, uno de los artífices de la creación del colectivo de profesionales 20 Bajo Cero.    

Marco Miquel: La mejor versión del asociacionismo

Bajo la tutela de Marco Miquel, Anhcea (Asociación Nacional de Heladeros de España) ha recuperado un papel protagonista en un sector que está viviendo un buen momento y que se encuentra en pleno proceso de apertura. En apenas dos años el presidente de esta asociación ha recuperado el Campeonato de España de Heladería, ha estrechado lazos con importantes actores del sector, como el Curso de Experto y la feria Intersicop, y trabaja para ampliar el número de asociados, independientemente de su origen jijonenco. El objetivo último es que Anhcea gane representatividad en todo el territorio y sea verdaderamente una asociación nacional. Una de sus principales preocupaciones es dar una mayor visibilidad social al heladero.

Juan Mora: Puente entre la universidad y la heladería

Juan Mora es el director del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante, la propuesta formativa más ambiciosa en este campo en España. Es una figura puente decisiva entre la universidad y la heladería, entre el departamento de Química Analítica y Anhcea (la Asociación Nacional de Heladeros). Junto al coordinador de estos estudios, Salvador Maestre, Mora ha afianzado un programa que va por su undécima edición y que ha acogido a unos 150 alumnos. En él se combinan conocimientos en Ciencias de los Alimentos, Química y Seguridad Alimentaria, y la realización de prácticas en elaboración de helado. En 2017 Mora da un nuevo paso en la aportación al sector con la publicación de Fundamentos Científicos de la Heladería, que recoge parte del legado del curso.

Marc Piqué: Metódico y apasionado

Cocinero en origen, heladero de adopción, Marc Piqué siempre se ha movido como pez en el agua a la hora de mantener el justo equilibrio entre creatividad y rentabilidad en heladería. Desde que años atrás sustituyera el helado de marca por helados artesanos en su restaurante de cocina marinera, queda prendado de este oficio. Progresivamente sus helados han ganado notoriedad dentro y fuera de su negocio hasta protagonizar una de las aperturas más interesantes de los últimos años, la Heladería Cal Sisquet. Piqué ha ido involucrándose en el sector a golpe de innovación, rigor y pasión, perdiendo el miedo a cruzar las fronteras gracias a una mirada transversal de la heladería. Su participación en competiciones nacionales e internacionales, en docencia e investigación, le han granjeado un nombre propio dentro de la heladería de vanguardia.

Lluís Ribas: Descodificando el helado desde la química

Gracias a su formación en Química y al conocimiento de los productos lácteos por su experiencia laboral en esta industria, Lluís Ribas desarrolla una mirada minuciosa del helado y su formulación. Una trayectoria a la que hay que sumar el dominio de los neutros, ingredientes que importa y distribuye en España su compañía Zealis Solutions. Una empresa que tiene la voluntad de acelerar el conocimiento en el sector de las innovaciones que se están produciendo en este tipo de ingredientes tecnológicos. 

Ha iniciado en formulación a un buen número de profesionales y habitualmente asesora a restaurantes de la talla de El Celler de Can Roca. Colabora estrechamente con heladeros que quieren introducir recetas que necesitan de una formulación avanzada, como los especialmente concebidos para determinados colectivos de consumidores.

Jordi Roca: En defensa del lado más goloso del helado

Jordi Roca se inicia en la pastelería con el británico Damian Allsop, en el El Celler de Can Roca, y en heladería junto al maestro Angelo Corvitto. Roca ha sido una de las cabezas más visibles de la pastelería de restaurante en este país, uno de los primeros en reivindicar la figura del pastelero en estos negocios. Algunas de sus líneas de investigación más significativas en el postre han sido la cromoterapia, que se anticipa al trabajo con el color, y su inspiración en reconocidos perfumes comerciales. En 2013 hace realidad uno de sus grandes sueños, abrir su propia heladería junto a su pareja, Ale Rivas. Rocambolesc ensalza la vertiente más golosa e infantil del helado a través del soft, rompiendo con un discurso que lucha, precisamente, contra la consideración del producto como una golosina de impulso. La próxima aventura de Jordi Roca se llama Casa Cacao, una chocolatería y hotel que abrirá este año en el centro de Girona.

Adolfo Romero: El revulsivo del sector heladero

Como otros profesionales de nueva generación, Adolfo Romero empezó en su heladería de Puertollano cuestionando lo que había heredado por tradición para formarse y buscar las respuestas a una pregunta tras otra. Pronto se convertiría en un animal de competición con destacadas participaciones en el Campeonato de España de Heladería y la Copa del Mundo de Heladería. Su ímpetu, su pasión se contagian con facilidad y son aspectos que le han convertido en un verdadero dinamizador de la heladería española, inspirando a muchos otros a seguir su ejemplo, sus ganas de continuar aprendiendo y vinculando este oficio con la pastelería. Su figura se ha hecho popular y ha trascendido su sector para llamar la atención también de la pastelería.

Antonio Sirvent: En varios frentes

Antonio Sirvent no se ha conformado con llevar las riendas de su emblemática heladería y turronería de Cambrils, sino que también ha impartido formación en centros como Anhcea y la Chocolate Academy. Junto a Félix Llinares, Enrique Coloma, Carlos Arribas y José Luís Gisbert funda FIHA hacia el año 2011, un interesante Foro para la Investigación del Helado Artesano que surgía de la necesidad de crear un espacio de debate dentro de Anhcea. Se marca como objetivo la evolución del helado artesano y también se traduce en nuevos cursos en el marco de Anhcea. En la alta competición ha jugado distintos roles en el Equipo Español que ha participado en varias ediciones de la Copa del Mundo de Heladería. Así, como delegado logró el Subcampeonato del Mundo de Heladería en 2016.

Jaume Turró: Diseñando una oferta flexible

El Campeón de España de Heladería 2012, Jaume Turró, encarna como pocos una visión amplia de la heladería de autor. Así trabaja en la oferta de 3 establecimientos propios en Malgrat de Mar (Barcelona), uno de ellos con salón de degustación y una propuesta que reúne heladería y pastelería, Cafetería-Heladería Núria; otro de impulso, Ice Paradise; y la heladería-pizzería Stella Maris, frente al paseo marítimo. En ellos confecciona vitrinas adaptadas a la demanda específica de cada tipo de heladería con un denominador común, una carta de helados que combina sabiamente especialidades gastronómicas, sabores clásicos y de amplia aceptación, guiños a los productos de gran consumo de la industria y helados que definen la identidad del profesional. En 2017 traduce este bagaje profesional en 30 Helados Imprescindibles, una obra que recibió el premio al Mejor Libro de Heladería del Mundo por los prestigiosos The Gourmand World CookBook Awards 2018.

Enrique Coloma. Referente de la tradición jijonenca

Su intensa labor en docencia y su completa formación le han convertido en un profesional de referencia en el sector de la heladería de tradición jijonenca. Es uno de los profesores destacados en los cursos de Anhcea y del Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante. Su inquietud le ha llevado a perfeccionar la formulación y a apostar por los complementos para potenciar el atractivo del helado como producto artesano.

Además de dirigir tres establecimientos en Gandía (Valencia), denominados Llorens y Bahena colabora regularmente con cocineros para desarrollar interesantes propuestas dentro de menús gastronómicos que juegan con el terruño y el producto de temporada.