En los últimos años en varias ciudades españolas, especialmente en Madrid, se está viviendo un incremento del interés en el mundo de las masas con nuevos y exitosos negocios que buscan poner en valor tanto el pan como la bollería de calidad, la pastelería dulce y salada, e incluso, en algunos casos, también el café. Establecimientos liderados por gente joven, que en su mayoría no proceden de familia panadera, que han tenido que empezar de cero y que se caracterizan por su gran entusiasmo y por ofrecer un excelente estándar de calidad.
Acid Bakehouse, con toques nórdicos
Desde que Acid Bakehouse ganara el título de “Mejor pan de Madrid de 2021”, su notoriedad ha crecido aún más. Sus propietarios Fede Graciano y Sasha Bagimova, autodidactas y autoexigentes, trabajan con harinas ecológicas y mantequillas bio, y son unos férreos defensores de los productos de proximidad y de temporada.
Acid Café abrió sus puertas en 2017 en la calle Verónica número 9 ofreciendo café de especialidad y desayunos con brunch especiales los fines de semana en un local pequeño y escondido. En 2020 dio un paso más e inauguró en la calle Magdalena 27 un obrador de pan y bollería de masa madre (Acid Bakehouse). Aquí, el cliente puede encontrar croissants, pain au chocolat, cinnamon rolls, canelés, hogazas, baguettes, rugbrod (pan de centeno con semillas) y su especialidad, el kardamon bullar, una masa enriquecida trenzada a mano con cardamomo ecológico en grano de la India. Un repertorio “con muchos toques nórdicos, de inspiración danesa y sueca, países donde están las panaderías que más admiramos”, asegura Graciano.
Brulèe, nacida en plena pandemia
Brulèe abrió en mayo 2020, en plena pandemia, para “tener un espacio de trabajo profesional en el cual poder explayar todas las ideas y ganas que me genera esta pasión, que a la vez es mi oficio. El poder seguir mi camino y no el dictado por otros básicamente”, asegura Mario Ortiz.
Su relación con la panadería se originó en Inglaterra, en Newcastle, donde trabajó como chef en un restaurante que hacía su propio pan para el servicio. “Eso, sumado a que en casa a nivel amateur fui haciendo mis primeros panes por la intolerancia de mi novia al pan ‘malo’, despertó en mí un increíble interés por la panadería”. Su formación al principio fue autodidacta, leyendo muchos libros y practicando en casa. Posteriormente, realizó un curso de brioche en el Gremi de flequers de Barcelona, y al tiempo realizó el primer Master de Panadería impartido en España, en Sabadell, dirigido por Yohan Ferrant.
“Mi panadería abarca muchos productos con diferentes técnicas, tanto de masa madre como de levadura, prefermentos de varios tipos, fermentaciones largas y no tan largas, bollería leudada y/o hojaldrada... es decir, una panadería versátil, con panes, bollería y parte salada”, explica. Como especialidad, “la chapata de mantequilla marrón, los panes con cereales de origen limpio, ya que hacemos una búsqueda selectiva de la harina, la bollería hojaldrada, el panettone artesanal 100% natural de masa madre y el Roscón de Reyes ganador de 2021”, añade.
La Cremita busca la diferencia
La panadería y pastelería artesanal La Cremita de la Chiclana de la Frontera, reciente ganadora de la Miga de Oro de Andalucía 2021, es el proyecto personal y gran sueño de Daniel Ramos y Mª Angeles Aido.
Tras trabajar en varios hoteles y restaurantes, la pareja decidió abrir su propio negocio hace 17 años. “Nuestra formación comenzó en Barcelona, donde realizamos varios cursos de pastelería y panadería, poco tiempo después formamos parte del club Richemont España, donde seguimos recibiendo formación y asesoramiento”, nos explican.
Con la filosofía de mejorar, innovar y ofrecer lo mejor a los clientes, trabajan todo tipo de pan y de trigo, “lo que define a todos nuestros productos es la diferencia”, aseguran. De hecho, su éxito de ventas es el pan de chicharrones. Además, apuestan por los ingredientes de proximidad. “Nuestra zona es rica en materia prima, estamos rodeados de los mejores productos tanto de mar como de tierra, entonces sería de ilusos no aprovechar tanta riqueza”.
Amaquía, un parque de atracciones dulce
Con sólo 21 y 22 años, Montserrat Fernández y Luis Miguel Iglesias, que nacieron y crecieron entre hornos y harinas, crearon Amaquía en la provincia de Pontevedra en el 2003 con la ilusión de cambiar el concepto de panadería que había en ese momento. Durante todos estos años no han parado de formarse por toda España y “escuchando a los sabios que es como definimos a las generaciones anteriores”, afirma.
Hoy en día, Amaquía, que cuenta con tres tiendas y dos obradores, es una panadería conocida por sus panes, por su calidad y variedad, siempre intentando sorprender a sus clientes y a ellos mismos, ya que es una forma de automotivarse y de motivar al equipo.
Siempre apostando por las materias primas de proximidad como las harinas gallegas, los productos de temporada en verano como pueden ser las algas o distintas frutas en cada estación para elaborar panes y postres, no tienen una especialidad, “hay clientes que hablan de nuestros dulces, otros de la panadería e incluso del café”. Como un día un cliente les dijo, “Amaquía es como un parque de atracciones para un niño”.
Düal Café. Panettone con marca propia
Las gemelas Chiara y Francesca Pavolucci abrieron en Barcelona la cafetería-restaurante Düal Café en septiembre de 2016 con la idea de proponer platos accesibles a todo el mundo, caseros, bien hechos y con productos de temporada. ¿Su filosofía? “Ofrecer productos auténticos hechos en casa”, aseguran.
“Hemos trabajado toda la vida en hostelería, una en cocina y la otra en la atención al cliente, así que somos un dúo perfecto que se complementa, hubiera sido un desperdicio no haberlo intentado”, prosiguen. Al ser italianas, han conseguido una clientela muy fiel con platos de pasta fresca y cambiando a menudo las propuestas del día. “Otro punto a nuestro favor es que siempre hemos trabajado con pan casero, ofreciendo el bocata hecho con pan de chapata, las tostadas saladas de pan de pagès, focaccias de diferentes tipos, y bikinis”, explican. “Justo ahora estamos acostumbrando nuestros clientes a encontrar pan de masa madre a la venta por lo menos una vez a la semana, y cada vez con su personalidad diferente, porque vemos el pan como un plato más de una comida y no un acompañante”.
Su producto estrella es el panettone. Hace algunos años decidieron, con la ayuda de su madre, volver a estudiar la receta de familia del panettone y se apuntaron a cursos son maestros italianos (Giuliano Pediconi, Rolando Morandin, Oscar Pagani, Davide Malizia). Cada año mejoran la receta y duplican la producción del Panettoni Pavolucci, “marca que hemos puesto en marcha este invierno”.
Cloudstreet Bakery, de música medieval a panadería con horno de leña
Cuando Tonatiuh Cortés se convirtió en 2019 en el primer panadero en ganar el premio al Mejor Panettone de España, su pequeño establecimiento Cloustreed Bakery, ubicado en el Eixample barcelonés y con horno de leña casi centenario, ganó popularidad.
Panes de gran tamaño, con espelta recién molida a la piedra como harina estrella, y un surtido de bollería con especialidades internacionales como el cinnamon roll o un bollo escandinavo de cardamomo figuran entre sus productos estrella.
Cortés es un mexicano que llegó a Barcelona para estudiar música medieval y llevado por su pasión por el pan, decidió cambiar de profesión. Desde su introducción en el oficio, no ha parado de conseguir logros como la inclusión en la Ruta del Buen Pan de Panàtics y la coautoría de “El gran libro sobre el pan integral” (Ed Integral, 2018).
Panadarío. Todo empezó con un crowdfunding
Aunque estudió arquitectura, Darío Marcos acabó por decantarse por el mundo de las masas tras aficionarse a elaborar pan en casa, leer mucho, practicar y realizar cursos.
Panadarío (Madrid) surgió en 2015 gracias a los recursos obtenidos a través de un crowdfunding y con una apuesta clara por las harinas ecológicas, la sal marina sin refinar, los panes con masa madre y con fermentaciones largas. El establecimiento, que en 2017 obtuvo el premio Miga de Oro, se ha consolidado como una de las panaderías con más proyección de la ciudad y cuenta con numerosas referencias entre panes, pastelería y bollería. Como producto exitoso entre la clientela, Marcos destaca en Dulcypas #468 los panes integrales que elabora con harinas ecológicas. “Lo del pan integral es sin duda una moda potente. Y yo diría que hay que tener cuidado con este tipo de tendencias. Pero hay que tener cuidado, por ejemplo, a la hora de ensalzar los panes integrales, como si estos fueran saludables y los otros no. Hay que explicar que un pan blanco con una buena harina, un reposo largo y masa madre es tan saludable como un integral”.
Ciento Treinta Grados, prestigiando las masas en Madrid
Ciento Treinta Grados, establecimiento inaugurado en 2017, combina toda clase de productos horneados con el tueste de cafés especiales. Al frente están los hermanos Guido y Alberto Miragoli, el primero especializado en café y el segundo en panadería, bollería y pastelería.
Alberto, con el que hablamos en Dulcypas #482, realizó una carrera en televisión y cine antes de dedicarse al mundo de las masas. La formación la realizó en el San Francisco Baking Institute creado por Michel Suas. A partir de entonces, acumuló experiencia no solo en San Francisco, sino también en Londres.
En Ciento Treinta Grados uno de los retos es poner en valor el producto, “que el consumidor entienda que un croissant a 1,70 euros no es caro. Tenemos que explicar que detrás hay un proceso laborioso y que la materia prima como la mantequilla de calidad es costosa”. Además, fundamenta su éxito en el cuidado de cada ingrediente (huevos de una granja de Segovia, miel de la zona del Bierzo…), haciendo hincapié en el producto de temporada. En su éxito ayudan reconocimientos como el de mejor pan de Madrid o el de Mejor obrador.
Panem. El trampolín de la tradición
El equipo de Panem logró recientemente el Premio al Mejor Croissant Artesano de España 2021, convirtiéndose en los primeros profesionales, afincados fuera de Catalunya, en conseguir este galardón. A partir de aquí, la demanda de croissants se ha disparado, pasando de hacer 150/200 a 1.200/1.500 al día.
Su fundador Antonio García se formó con su suegro, Manuel Hita, en Esquivias (Toledo). “Con él aprendí lo que es la verdadera panadería y el sacrificio de este maravilloso oficio. Más tarde empecé a aprender nuevas técnicas y procesos. Cuando llegó el momento de su jubilación, sentí la necesidad de crear mi propia panadería y así se forjó Panem”, nos explicó en Dulcypas #476.
En Panem conviven pasado, presente y futuro. “El pasado para saber de dónde vienes; el presente para saber qué productos son los demandados por los clientes y qué procesos pueden utilizarse en la actualidad gracias a los avances tecnológicos, y el futuro, para saber hacia dónde encaminar la panadería artesana actual y diferenciarla de la industrial”. Hace un año se incorporó al equipo Ignacio Ramiro con gran experiencia en el mundo de la bollería, “lo que nos ha permitido dar un salto de calidad”, asegura García.
Pan.Delirio, el rey del roscón de Reyes
Javier Cocheteux, padre e hijo, tuvieron que comenzar desde cero en el aprendizaje del oficio. Abrieron Pan.Delirio en octubre de 2017 como un negocio centrado en el roscón de Reyes y que acabó incorporando también pan.
No tardaron mucho en recibir reconocimientos que ponen en valor su deseo por mejorar continuamente, como el Premio Miga de Oro al Mejor Pan 2019, Mejor Roscón de Reyes 2019 o Mejor Pan de Madrid 2019.
Pan.Delirio se inscribe en un movimiento emergente que quiere ser la mejor respuesta a la demanda creciente de buen pan que ha empezado a desarrollarse en Madrid. “También es un movimiento natural de personas que desde diferentes profesiones u oficios han encontrado en el pan una satisfacción y una forma de vivir”, explican. Respecto otras panaderías artesanas, su producto principal es el roscón de Reyes, “en el que cada día nos volcamos y vamos perfeccionando en la medida en que encontramos mejores materias primas o técnicas”. En DPAS 486 (ver sumario) les dedicamos un amplio reportaje en el que desvelan las claves para elaborar uno de sus panes más sofisticados, el Pan Real.