Como en el caso de otras grandes especialidades de repostería, el origen del hojaldre es incierto, aunque entre las teorías, historias y leyendas, prevalece la que atribuye su paternidad al pastelero y pintor Claude Lorrain, en 1613. Como otras recetas ilustres, esta nació por error. Cuando Lorrain se dio cuenta de que se había olvidado de agregar materia grasa a su masa de pan, estiró la masa hasta que quedó muy fina y envolvió en ella la grasa, para que se integrara en la pieza. En cuanto al milhojas, en 1651, el chef François Pierre de la Varenne incluyó una receta en Le Cuisinier François, uno de los primeros libros de cocina franceses. El postre fue perfeccionado más tarde por Marie-Antoine Carême. La receta clásica requiere tres capas de hojaldre y dos capas de crema pastelera, cubiertas con azúcar glas.
Más allá de su origen, el milhojas seduce desde hace casi 400 años gracias a la extrema ligereza de su masa crujiente, la frescura y el aroma de su crema y, sobre todo, gracias a su belleza. Compartimos a continuación interesantes y creativas versiones del milhojas.
El acordeón de Francisco Migoya
Francisco Migoya, jefe de cocina de Modernist Cuisine, define el milhojas como capas de masa que se alternan con capas de mantequilla para producir una masa horneada crujiente y escamosa. Pues bien, siguiendo ese principio, el chef construye en so good #27 otro tipo de 'hojaldre' para una versión muy personal del que confiesa es uno de sus postres favoritos. En realidad, es un homenaje con el que pretende ofrecer otra dimensión del clásico, con sus láminas en forma de acordeón que concentran más sabor y crocante en menos espacio.
“Una forma de acordeón aumenta el área de superficie en un espacio más pequeño, dando una textura más crujiente por bocado que si fuera plana. También he construido esto con seis capas en lugar de las tres habituales porque, ¿por qué subestimarlo cuando puede exagerarlo? Hice muselina de pistacho en lugar de la muselina de vainilla más tradicional por la sencilla razón de que me gustan los pistachos”, explica.
Daniel Álvarez. El milhojas como postre emplatado
En el libro Sweet Devotion, Daniel Álvarez da a las masas hojaldradas y abriochadas el lugar gastronómico que merecen. En el capítulo dedicado al hojaldre, el pastry chef presenta el Milhojas Restaurante que, a diferencia del popular milhojas que sirve en su pastelería Dalúa, “aquí caramelizo el hojaldre por ambas caras, y la crema pastelera no la rebajo con nata. Su textura es más resistente y ofrece otra experiencia en el paladar. Me parece ideal para servirlo como postre emplatado”.
Álvarez recomienda seguir el mismo proceso de laminado y pliegues que en el caso del milhojas clásico. En el momento de laminar y pinchar, espolvorear con azúcar lustre, por las dos caras de la masa laminada, ya que interesa una masa diferente, más densa y consistente.
La masa se corta en porciones antes hornear, a 200ºC durante 20 minutos. A continuación, se rellena con la crema aplicándola con manga y se van montando uno a uno.
Adrián Ruiz juega con piel de boniato
Este curioso milhojas elaborado a partir de la piel del boniato caramelizada y tostada fue portada de Dulcypas 474.
Esta elaboración surge a partir de un postre de boniato del Hotel Edition de Barcelona donde trabajó Adrián Ruiz, profesor de la EPGB. “Pero había muchos recortes de la piel del boniato. Yo ya había trabajado con esta piel anteriormente, y entonces me acordé de otro postre en el que se planchaba el hojaldre en la máquina para darle un formato. Así que intenté hacer lo mismo con la piel del boniato. Fui probando hasta que descubrí que caramelizándola mantenía muy bien la forma. El sorbete de mandarina le aporta frescor y el sabor cítrico combina muy bien con el del boniato”, explica.
François Perret. Inspiración en la carretera
Con el milhojas que François Perret comparte en so good #27, muestra cómo le ha influido su experiencia en un Food Truck recorriendo Estados Unidos para una serie de Netflix. Captar lo mejor de este producto, logrando que se coma con las manos, ha sido uno de sus principales propósitos. El otro, no menos importante, es desarrollar un estilo propio e inconfundible.
El trabajo con el hojaldre es minucioso, el amasado justo, el reposo entre los pliegues, el pleno sabor a mantequilla… Este milhojas ha sido especialidad estrella de Le Comptoir, la pastelería anexa al Hotel Ritz París, casi desde el primer día.
Toni Vera. Milhojas tropical
El Milhojas Tropical de Toni Vera es un producto de fin de semana que, preferiblemente, se consume el mismo día de su elaboración. Sin embargo, puede tener una vida comercial en vitrina de dos días. Tal y como explica el chef pastelero de Canal (Barcelona) en Dulcypas 460, dos de los mejores argumentos de su degustación es la textura crujiente que aporta la capa de caramelo del milhojas invertido y una irresistible combinación de frutas exóticas: piña con coco. En este sentido, para que “fuera más divertida la combinación frutal se ha gelificado la piña. No obstante la piña tiene una enzima que no permite que se pueda gelificar directamente, primero se debe cocer”.
Respecto a la masa de hojaldre, ha sido enriquecida con yemas de huevo para ganar la consistencia y la elasticidad que aportan la lecitina, necesarias para poder laminar mejor.
Dimitri Fayard. Milhojas a la tercera potencia
Dimitri Fayard, director de la Chocolate Academy de Chicago con un profundo conocimiento de la repostería clásica, presenta en so good #27 el Millefeuille Cubed.
“Me centré en el componente principal de este producto, el hojaldre, y quise enfatizar la belleza de las capas. Al trabajar en una forma cúbica, pude exhibir el hojaldre verticalmente para obtener una imagen de capa completa”, dice Fayard. Y lo que consigue, en efecto, es un formato inédito e inesperado de milhojas, en el que las capas se aprecian desde otro punto de vista. Es el milhojas llevado a otra dimensión y convertido en un postre excepcional.
La laboriosidad de su elaboración consiste en cortar tiras de hojaldre de 60×15 mm y colocarlas meticulosamente en posición vertical dentro del molde. Un relleno de caramelo salado de yuzu y una crema de yogur griego y chocolate blanco completan este homenaje al que le auguramos un gran éxito por su originalidad y belleza.
Nina Tarasova. En torno al hojaldre
Es en la revisión de los clásicos donde Nina Tarasova ha encontrado una de sus principales fuentes de realización profesional y creatividad, así como uno de sus valores añadidos en cursos y demostraciones por todo el mundo donde demuestra su vocación pedagógica y transmite su forma de ver el oficio.
En esta línea es interesante acercarse a algunos de sus trabajos en torno al hojaldre, del que parten creaciones muy diversas que rinden culto al clásico, pero siempre desde la perspectiva subjetiva de una profesional inquieta por definición. En Dulcypas 475 presenta el paso a paso del Milhojas de nueces y oro.
Olivier Fernández. Dos veces invertido
A diferencia del hojaldre convencional, en el invertido es la mantequilla o grasa la que envuelve la masa, es decir, la grasa queda en el exterior una vez formado el plastón. Olivier Fernández, director de la EPGB, es un estudioso de este tipo de masas, y su investigación ha conseguido dar una nueva vuelta de tuerca a esta especialidad. Pero en este caso no hablamos de pliegues sino de la dirección en la que se cortan las láminas. Si estuviéramos hablando de madera, diríamos que es un corte que se hace siguiendo la veta. Por tanto, es un corte que se realiza siguiendo el mismo sentido en el que discurren las capas de masa y mantequilla del hojaldre.
Para hacer esto, tras la última vuelta, se corta un rectángulo de pâton del tamaño adecuado, sin plastificarlo para reducir su grosor. Se coloca 'boca arriba' y las láminas se cortan a lo largo. Así, en el horno, las láminas de masa y mantequilla crecerán a lo ancho y no a lo alto. El resultado lo enseñamos en so good #27.
Joel Castanyé. Los frutos que da Lleida
La manzana es un producto muy humilde y básico, pero a la vez muy importante para las tierras de Lleida, ya que es productor principal de fruta de pepita. Además, es un ingrediente presente en el menú de 2021 de La Boscana, restaurante de autor de Joel Castanyé.
En Saber y Sabor 183, el chef mostró la receta de varios platos del menú, incluido este milhojas de manzana en el que cabe destacar la aplicación de enzimas a la manzana, de pectinasas, que aceleran el proceso de degradación del fruto consiguiendo un efecto de sidra natural en solo 24 horas. “Al servirlo delante del cliente utilizando la clásica ‘presse’ damos una vivacidad a toda la experiencia. También me gustaría destacar la técnica del crujiente de la manzana para el milhojas. Es un aperitivo ideal por su acidez y frescura, abre el paladar y predispone para lo que va a venir a continuación”.
Paco Torreblanca y su debilidad por el hojaldre
El hojaldre ha sido siempre una de las grandes debilidades de Paco Torreblanca por su fragilidad, su ligereza, su sutileza y la belleza de las láminas cuando se intercalan con la crema. Por eso, no dudó en dedicar un capítulo entero a esta especialidad pastelera en su libro Radix.
El prestigioso chef pastelero cree que el caramelo aporta un toque fundamental al hojaldre en general y al milhojas en particular. “Mi sistema de caramelización consiste en preparar láminas de 2 mm de grosor de hojaldre invertido, colocarlas sobre un papel de horno, pincharlas bien y cubrirlas con azúcar lustre tamizado sobre la superficie. Al cocer entre dos bandejas se genera un vapor que funde el azúcar lustre, este penetra en los agujeros que hemos realizado en la masa caramelizándola por dentro. Al mismo tiempo, la cocción hará que la mantequilla del hojaldre tome ese característico sabor a avellana tostada”.
Los milhojas incluidos en Radix son una perfecta muestra de lo que reivindica el volumen: la pastelería que no necesita estar de moda y el valor de la sencillez y de la optimización.