El día a día en una pastelería a menudo es tan absorbente que queda poco tiempo, o nada, para replantearse cosas, explorar nuevos caminos, cambiar el rumbo y en general hacer cualquier cosa que se parezca a “investigación y desarrollo”. Por eso es una suerte rodearse de profesionales y grandes equipos que se pueden dedicar casi en exclusiva a eso.
Equipos únicos como los que colaboran en el “Especial Innovación” de Dulcypas 506 y que, curiosamente, trabajan todos en tándem. Ya sea para abordar las posibilidades de nuevos ingredientes, para dar forma a una idea o para replantear muchas fórmulas y aprovechar mejor el potencial de cada producto, este repaso abre puertas a muchas de las posibilidades que tiene la innovación en la pastelería.
Como se dice popularmente, la unión hace la fuerza.
David Gil & Ingrid Serra / I+Desserts
Aplicación de las enzimas en el mundo dulce
El reconocido estudio gastronómico I+Desserts (Barcelona) ha dedicado gran parte de sus últimos años a desarrollar una intensa investigación centrada en las enzimas, gracias a la implicación de Gastrocultura Mediterránea, firma dedicada a los ingredientes tecnológicos. Un trabajo que también se ha extendido a la heladería con la colaboración y el asesoramiento de Albert Soler, campeón de España de Heladería 2019.
David Gil e Ingrid Serra, expertos en la innovación en postres, comparten cómo aplicar enzimas como la pectinasa, narajinasa, amilasa, celulasa y glucosidasa para obtener purés de frutas y otros ingredientes (croissants, masas, etc.) de gran intensidad de sabor, aroma y color, con cero azúcares añadidos.
Descubre en Dulcypas 506 cómo aprovechan todas las partes de la fruta para elaborar estas tres recetas.
David Chamorro & Christian Domínguez / Food Idea Lab
La nueva cobertura Macambo
Food Idea Lab (Valdemoro, Madrid), comandado por David Chamorro y Christian Domínguez, es uno de los grandes centros de investigación y creatividad gastronómica de España. En los últimos años ha estudiado, por poner algún ejemplo, el potencial de los ultrasonidos y de los fluidos supercríticos para transferir aromas volátiles a elaboraciones pasteleras.
En la revista estos dos profesionales dan a conocer un primo hermano del cacao, el macambo. Se trata de un fruto que gracias a su alto contenido en grasa puede ser utilizado tanto como fruto seco, como harina con la que desarrollar productos alternativos al chocolate y de origen vegetal.
Descubre en Dulcypas 506 componentes, propiedades únicas y aplicaciones prácticas del macambo, así como estas cuatro recetas
Paula Domènech & Helena Martín / CETT (Barcelona)
Okara, una fibra contra el desperdicio
El grupo de investigación de cocina y gastronomía del centro de formación CETT (Barcelona) tiene como objetivo revalorizar productos derivados del desperdicio alimentario y partes no comestibles.
Dos miembros de este grupo, Helena Martín y Paula Domènech, son las autoras de un interesantísimo trabajo sobre la okara. Es el residuo que queda tras procesar la soja para elaborar leche o tofu y que no solo aporta un beneficio nutricional, sino que suma propiedades a tener en cuenta como emulsionante, como estabilizante o, incluso, como sustituto de la harina de trigo. Ellas mismas nos lo explican y demuestran a través de su aplicación en mousses, cremosos, bizcochos y chocolates.
Descubre en Dulcypas 506 aplicaciones y ventajas y desventajas de la okara, así como estas dos recetas.
Adrià Colominas & Juan Manuel Umbert / Makeat
Seis años dando forma a los (dulces) sueños
Cerramos este bloque dedicado a la innovación con una agencia dedicada a potenciar la creatividad en gastronomía. Nos referimos a Makeat (Barcelona), el nombre que hay detrás de muchos de los productos más populares que firman grandes chefs.
Repasamos con sus fundadores algunos de sus hitos en colaboraciones con figuras del sector, pero también nos adentramos en las posibilidades que pueden ofrecer los nuevos ingredientes para reformular la pastelería sin perder su esencia, así como la inteligencia artificial vista como una herramienta antes que como una amenaza.