Pol Contreras, pastelero del restaurante Echaurren de Francis Paniego, es actualmente una de las figuras con más recorrido en bean to bar en España.
En Dulcypas 505, este chef reflexiona, no solo sobre el estado de salud del chocolate de elaboración propia a pequeña escala, sino también sobre las oportunidades que brinda para entender el chocolate de una forma diferente al que nos ha ofrecido la industria históricamente.
Salirse del guion establecido es lo propio de las personas con afán creativo y, si hablamos de chocolate, el resultado puede llevar a muchas sorpresas en el paladar. Algunos lo considerarán un error, otros una genialidad. Éste es el caso del chocolate de Pol Contreras.
Resumimos en 5 conceptos por qué su chocolate es diferente al de la industria y a otros bean to bar. Sin embargo, recomendamos leer el artículo completo en la revista para tener una visión más completa y descubrir, por poner algunos ejemplos, qué le pasa a un chocolate hecho con cacao lavado sin fermentar, cómo se trabaja un cacao ‘ahumado’ en secado o las posibilidades que se abren al envejecer un cacao durante más de diez años.
1. Inicios modestos en casa y sobres de Kraft
En 2015, Pol Contreras empezó a elaborar chocolate en casa con una conchadora de sobremesa y con el primer cacao que pudo localizar procedente de Inglaterra. Luego consiguió cacao de Holanda, Vietnam… y aunque no tenía un plan de negocio, cada vez entendía mejor las posibilidades del chocolate.
El primer gran cambio ocurrió cuando Llorenç Sagarra y Dani Lasa, cofundadores de Mugaritz junto a Andoni Luis Aduriz, probaron una de sus tabletas y les gustó tanto que su chocolate se introdujo en el menú del restaurante.
A medida que crecía el volumen de producción y de clientes (Marcos Morán, Gresca, Echaurren, etc.), sintió la necesidad de mudarse a un espacio de coworking para desarrollar su producción de forma autónoma y regulada.
Con la pandemia, el cierre de todos los restaurantes y la obligación de estar confinados, se trasladó a Ezcaray (La Rioja) y reconvirtió Echaurren en una fábrica de chocolate. Empezó a hacer tabletas para retail. Al principio las comercializaba con un papel muy trabajado y fino. Luego las ofreció con un sobre Kraft, “era una matada, parecía que vendía drogas, pero con mucho glamour. Conseguí como cliente a una bodega y me quedé encerrado en el hotel. Echaurren se convirtió en la fábrica de chocolate, incluso adquirí una peladora de habas. Entendí que era el momento de apostar. Aquel primer año, 2020, vendí 3.500 tabletas. ¡Con mi chocolate!, un chocolate que jugaba al error, que enaltecía el error. Intentaba provocar”, explica.
2. Chocolate ‘erróneo’
Contreras decidió elaborar chocolate “erróneo” a raíz de un comentario de Xano Saguer, que en aquel momento codirigía EspaiSucre. “Cuando aún preparaba el chocolate en casa, le llevé una tableta y me dijo que estaba muy bien conchada, pero que la notaba muy fermentada”, recuerda.
“Resulta que esa tableta era la que más vendía a mis padres, a mis compañeros de piso. Ellos me decían que les gustaba porque era diferente. O sea que mientras la academia opina que está sobrefermentada, otros piensan: esto es lo que a mí me gusta. Pues me quedo con los que me compran, que además es lo que a mí también me gusta. Ahí decidí que ese iba a ser mi camino”, prosigue.
En definitiva, Contreras quería salirse de la norma, ofrecer un chocolate cuyo atractivo residía en estar alejado de lo convencional.
3. A la búsqueda del haba ‘mal fermentada’
Uno de sus propósitos era encontrar un buen cacao y, a la vez, diferenciarse de otros bean to bar que surgen en España. “Al utilizar la misma fuente todos acabábamos ofreciendo lo mismo. O sea que me propuse buscar esa haba mal fermentada, es decir, un haba con parámetros distintos a los que buscaba todo el mundo. Iba preguntando hasta que me di cuenta de que tenía que pedir el cutting test de cada partida y dar con un alto porcentaje de ciertas cosas, que son en las que yo me fijo para saber que aquel cacao va hacia algo diferente, fuera de lo establecido, y de lo que tenemos dentro de la cabeza que es chocolate. Ese chocolate es el que nos ha dado la industria del dulce desde 1850, desde la primera tableta de Fry and Sons, un producto a tope de azúcar y muy estandarizado”.
Contreras, además, opina que ahora hay que ver quién hace cosas diferentes “porque me da la impresión muchas veces de que se sigue la misma metodología que la gran industria. Entonces, ¿en qué se diferencia el bean to bar si vamos a recrear los mismos procesos que ha hecho la industria? Eso para mí es solo especulación. Si todos acabamos comprando las mismas máquinas y realizando el mismo proceso, no le veo el sentido”.
4. Proceso superartesano
Contreras asegura que en la industria hay muchísimo marketing, “y luego es imposible batir el precio de 12 euros el kilo. Son extremadamente baratos. Yo vendo a 50 euros el kilo. Pero es que yo conozco cada haba, cada kilo que vendo a un restaurante. No es apretar un botón y sale el producto”, remarca.
El suyo es un proceso superartesano, en el que busca las tres patas al gato, tanto en el concepto como en técnica y gusto. “No jugamos en la misma liga. Soy un mosquito en comparación. Pero no me limito a vender, si no que te lo venderé porque me gusta lo que haces y si te falta algo, una tableta o lo que sea, te la proveeré. Me gusta trabajar a largo plazo y eso que no es mi actividad principal”.
5. Desde la selección hasta la tableta final, las muchas posibilidades de intervenir
Contreras trabaja con un producto muy definido por origen y tipo de fementación. Sólo tiene que transformarlo en chocolate. “Del saco a la tableta. Para ello empleas diferentes técnicas y procesos: desde la selección, al tostado, puedes incluso no tostar, en realidad por debajo de los 120ºC no se considera tostado porque no ha habido caramelización, reacción de Maillard. O puedes tostar con leña, modular la temperatura, el tiempo, utilizar un horno, un comal... Luego está el conchado, el azúcar, el tipo de azúcar desde un molasses hasta un azúcar blanco puro... todo incide en el sabor. Las horas que se pasa en la máquina, más fino, menos, más sedoso, y luego la maduración del propio cacao... “.
A partir de aquí, hay muchos caminos para redefinir lo que entendemos por chocolate. Por ejemplo, “elaborar chocolate con cacao lavado sin fermentar, para mi es como elaborar un mató. Un requesón puede ser elegante, hay muchas técnicas para luego jugar con él a nivel culinario”. Éste es el propósito de Pol Contreras y de los muchos chocolates que ofrece a medida para el sector de la restauración, así como de las referencias más estudiadas que presenta en forma de tableta para el canal retail.
Descubre en Dulcypas #505 la entrevista completa de Pol Contreras con todas sus reflexiones y estos tres singulares productos que ha realizado en colaboración con profesionales de distintas disciplinas.
Pañuelo de seda y cacao
Pol Contreras desarrolla otros productos colaborando con muchas personas. “Hacemos vinos, cervezas, tintes. Así fue con Arantza Vilas, la directora de vestuario de Juego de Tronos, con la que hemos hecho un pañuelo de seda con tinte de cacao”.
En realidad, no lo puede vender porque solo el pañuelo tiene un coste de 60 euros, por el tipo de seda y porque está hecho a mano. “Pero tengo unas presentaciones de regalo preciosa con el pañuelo, como si realmente emulara una cáscara de mazorca que guarda su tesoro en el interior”.
Indonesia 90%
Es la niña mimada de la casa. Está muy pensada y trabajada. Cada saco tiene su grado de personalidad, salen como salen, porque no le gusta mezclar sacos. Si hay uno menos ahumado pues así será. No llega a 20 horas de conchado, el tostado en realidad no es tal, se ha secado a 110ºC -es decir que no llega a caramelizar. Y tiene un 10% de manteca de cacao añadida, para buscar esa fluidez. Está endulzado con azúcar de caña para no manchar el sabor del haba. El ahumado procede de secar artificialmente por condiciones ambientales.
“En el caso de mi chocolate de Indonesia, resulta que las ramas de la hoguera son de mango, de aguacate, de pimienta, son los árboles de alrededor, porque son policultivos. Este cacao estará ahumado con estos aromas. No podemos decir que es un error, para mí esto es poesía. Yo te puedo explicar por qué es poesía, la industria no te lo puede explicar. Yo sí que puedo y además tengo cuatro sacos solo de este cacao, con 150 kg".
Stout Imperial con cacao
Es una colaboración con la cervecera Hobac, de la que Pol Contreras es socio. Esta cerveza está hecha con las pieles de cacao de Papua. Forma una espuma más densa y contiene un grué fino que se queda al final y se esparce sobre la espuma al servir, como si fuera un capuchino. “Es muy golosa, entra muy rápido, es divertida y, aunque sea una Imperial, tiene bastante acidez, es una stout muy ligera. Son unas habas de hace 4-5 años que tienen un matiz ahumado, incluso más dark que el de Indonesia. La cerveza ha tenido tres fermentaciones”.