En La Vieja Pastelería, el aplicado profesorado de la EPGB reivindica todos esos dulces tradicionales y eternos que están desapareciendo en algunas zonas, pero que sin embargo son un patrimonio gastronómico de gran valor. Detrás de cada elaboración está el saber hacer de un centro de formación histórico y que sigue a la vanguardia en formación especializada. Las creaciones están elaboradas por Adrián Ruiz, Baltasar Massot, Jose Romero, Saray Ruiz, Sergi Solsona y su director, Olivier Fernández.
Tocinillos, capuchinos, polvorones… el libro reúne hasta 25 especialidades genuinas clásicas, de toda la vida, que no pierden su atractivo con el paso de los años y, además, resisten y perduran en la memoria de muchas generaciones.
Hoy en día la tendencia en pastelería es lo saludable, lo light, lo “sin”. En este volumen, no hay rebajas ni actualizaciones. Las recetas mantienen su esencia original, con todo su sabor y esencia. Compartimos a continuación seis dulces que se pueden encontrar en este volumen y que dejan claro que lo clásico nunca muere.
Diplomáticos. Las posibilidades del hojaldre
Los franceses sitúan el origen del hojaldre en el pastelero Claude Lorraine, que había olvidado poner la grasa a su empaste y decidió añadirla después encerrándola dentro de la masa. Hay otras teorías que fechan esta especialidad mucho antes, en la antigüedad, cuando griegos y árabes ya elaboraban una masa similar, aunque con aceite en lugar de mantequilla.
Entre las muchas posibilidades que ofrece el hojaldre hemos seleccionado estos llamados diplomáticos o teclas, pequeñas piezas de 3 cm de ancho por 10 cm de largo, que se preparan a partir de hojaldre invertido, se coronan con una capa de glasa y se presentan como un bocado ideal para degustar acompañados de una taza de té o café.
La glasa no resta ligereza y aporta un punto crujiente, además del necesario dulzor, ya que el hojaldre no lleva azúcar.
Flan chino, en versión natural y artesana
El flan tiene una dilatada historia que comienza en la antigua Grecia. A partir de entonces ha ido extendiéndose por el mundo, popularizando su textura ligera y gelatinosa. Sin embargo, en la España de los años cincuenta, la elaboración casera de postres como el flan estaba al alcance de pocos. La pobreza de la posguerra y el racionamiento limitaban al máximo la adquisición de productos de primera necesidad como los huevos y el azúcar, ingredientes básicos en su elaboración. Sorprendentemente, en aquellos años un químico visionario, Alfredo Valdés García, sustituyó el huevo por agar agar para lograr, además, un flan menos denso. Este flan de sobre se comercializó en España bajo la marca “Flan Chino Mandarín” por el empresario gallego José Ferro Rodeiro. Generaciones de españoles crecieron comiendo este flan, a partir de un preparado que se reconstituía con leche.
Hoy se entiende por flan chino la versión natural y artesana de este preparado. Un flan rectangular, con bizcocho de base, y cocido al vapor en moldes grandes para ser porcionados. Una variedad enriquecida con más cantidad de huevos, lo que es una curiosa contradicción si se tiene en cuenta su origen.
Anguilas de mazapán. Todo apunta a Toledo
Muchas son las leyendas, historias y teorías acerca del origen del mazapán. Probablemente fueron los árabes quienes lo introdujeron en la Península Ibérica, aunque parece que los griegos ya elaboraban y ensalzaban una pasta de almendra y miel. Y si hablamos de tradición, todo apunta a la ciudad de Toledo y a las monjas del convento de San Clemente, quienes en el siglo XIII daban de comer a los hambrientos una mezcla de almendras y azúcar.
En cuanto al origen de las anguilas de mazapán, se une además alguna que otra leyenda negra, como la que se refiere a la época de los Reyes Católicos y su empeño en descubrir a los falsos conversos. Como la serpiente era un animal prohibido para los judíos, la Inquisición mandó elaborar y servir estos dulces en todas las mesas católicas para demostrar que no había nada que ocultar.
También en Toledo se adjudican la creación de las primeras anguilas de mazapán. Los pasteleros de la ciudad respondieron a la extinción de las anguilas que se criaban en el río Tajo, con una versión de estas en mazapán. Las anguilas se rellenan con frutas confitadas, se hornean y se terminan decorando con glasa real.
Tarta de queso, uno de los grandes clásicos
Encontramos referencias hace ya 4.000 años en la Antigua Grecia, en la isla de Samos. Aquel prototipo de tarta de queso se elaboraba simplemente calentando queso triturado en una cacerola de cobre con miel y harina. El resultado era una especie de torta muy energética que, hacia el 776 a.C., ya se utilizaba para alimentar a los atletas olímpicos. Casi mil años más tarde, hasta el año 230 d.C., el escritor griego Ateneo dejaría constancia escrita de la primera receta. Los romanos modificaron la antigua receta griega incluyendo huevo y horneándola entre ladrillos calientes. Con la llegada de los primeros colonos europeos la tarta de queso llega a América. Y en 1872 se produce otro hecho clave en la historia de este producto, la invención del queso crema por parte del fabricante neoyorkino William Lawrance, con lo que la tarta empieza a parecerse a la que hoy conocemos.
Canelé, típico de Burdeos
Pequeño pastel en forma de cilindro estriado, de unos 5 cm de altura y 5 cm de diámetro, crujiente y caramelizado en su corteza exterior, pero tierno y jugoso en el interior. Son típicos de Burdeos donde aparecieron oficialmente en la década de los años 30 del siglo pasado, cayeron en desgracia durante la Segunda Guerra Mundial y reaparecieron con fuerza a principios de los años 80 gracias a la promoción que de la ciudad hizo su alcalde, Jacques Chaban-Delmas. En 1985, algunos panaderos y pasteleros de Burdeos se unieron y formaron la “Confrérie du canelé de Bordeaux”. Y el salto definitivo para su popularidad llegó cuando el maestro Jean-Luc Poujauran se interesó por la receta y decidió exportarla a París.
El canelé es fácilmente reconocible por su característico formato, que adquiere a partir de un curioso molde de cobre, material ideal para acumular y transmitir el calor necesario para su cocción. Nada más enfriarse, incluso algo tibio, es el mejor momento para disfrutar de esta curiosa especialidad.
Capuchinos, símbolo de la repostería tradicional cubana
No nos referimos a un tipo de café italiano ni a una orden religiosa, sino a unos pequeños bizcochos cónicos, dulces y esponjosos. Los capuchinos e elaboran con yemas y una pequeña cantidad de claras y harina o almidón de maíz. Pero lo que confiere su carácter y sus peculiaridades a estos pequeños dulces es la inmersión a la que se someten en un almíbar caliente que penetra en la masa.
Los capuchinos son una de esas especialidades que apenas se ven en las pastelerías de hoy. Sin embargo, la herencia e influencia española y la gran producción de azúcar de caña explican que los capuchinos se hayan convertido en un símbolo de la repostería tradicional cubana.