La elegancia, tanto si hablamos de moda o de cualquier otra manifestación cultural, como si nos referimos a la pastelería, suele dar la sensación de algo exclusivo, elevado y restringido al alcance de unos pocos. Pero en lo referente a la pastelería, hay una generación de profesionales que parece haberse puesto como objetivo bajarla de las alturas. Simple, bonito e impactante, los trabajos de figuras como Miquel Guarro, Xavi Donnay o David Gil están al alcance de todo buen profesional que se lo propongan. Por eso esta primavera no hay excusa para renovar el repertorio particular de la mano de ideas que a menudo nacen de la tradición, de los clásicos, a los que solo algún cambio en sabor, técnica y formato, ayudan a darles un aspecto totalmente renovado. Lo vemos en el último número de Dulcypas.
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La sacher con mandarina amarga y toques de canela de Miquel Guarro
La Tarta Sacher que Miquel Guarro presenta en primicia en Dulcypas #457 juega a respetar el clásico, con su dominante bizcocho Sacher, pero a transformarlo a partir de una compota de mandarina amarga con toques de menta y a un cremoso interior de chocolate con leche y canela. Un juego de sabores renovador que además se presenta con frescura gracias a esa corona a modo de ensalada de cítricos que le da el punto actual y excepcional al conjunto.
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Objetivo Marike Van Beurden: mi selva negra
Chocolate blanco, chocolate negro y cerezas, esa es la combinación de elementos que Marike Van Beurden elige para esta evolucionada adaptación de la Selva Negra. Todos podemos tener el clásico postre centro europeo, las virutas de chocolate y las hojas de la decoración nos transportan de alguna manera ahí, pero luego hay un trabajo de libertad y ejercicio de estilo personal en que la chef holandesa marca acento propio.
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Montblanc de un bocado con Xavi Donnay
Xavi Donnay es una de aquellas figuras que destaca con luz propia en el ámbito del postre de restaurante. Probablemente es uno de los pocos chefs que se puede identificar desde hace años con el repertorio dulce que ofrece un restaurante, el Lasarte de Berasategui en Barcelona, y que ha contribuido a aumentar en prestigio hasta alcanzar las tres estrellas Michelin. En sus dominios, presta especial atención a aquel momento al final de un menú en el que se sirven los petit fours. Lo hace intentando sorprender y agradar, dando un toque personal, pero a la vez siendo consciente de que es uno de los momentos en que al cliente le apetece menos tomar riesgos. El resultado son delicadezas como este Montblanc, una de las propuestas que exhibe en Dulcypas 457.
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La suave brisa canaria de Alexis García
Lo de Alexis García con la pastelería merece un estudio independiente. Como pocos en las Islas Canarias, se ha erigido en referente de la pastelería de autor más actual. La misma pastelería que toma especial cariño a las masas populares y que a la par encumbra el chocolate como la materia prima reina de sus creaciones. Algunos podrían pensar que está loco por realizar un planteamiento así en un sitio tan cálido como Tenerife, pero al contrario, está consiguiendo desplegar una serie de postres que viven de la rica cultura gastronómica de las Islas dándoles una versión dulce inédita. Portada más que merecida en el #457 de Dulcypas.
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Infusiones con un bouquet especial para el viaje cósmico de Yann Duytsche
Yann Duytsche suele ser uno de los que nunca falla en el equipo de profesores del Máster de Chocolate de la EPGB. Los alumnos valoran especialmente su técnica y habilidad para crear obras dulces golosas, elegantes y con un intenso sabor a chocolate. En este caso, un cake enrollado al modo de un brazo de gitano viaja por el espacio sideral conteniendo un gelificado de infusión Cosmic, un bouquet de hierbas elaborado por la firma Sans&Sans de Barcelona a base de hibiscus, manzana, grosella, papaya, piel de naranja y hojas de zarzamora. ¡Pasajeros embarquen!
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Los juegos de apariencias y la búsqueda de la perfección de David Gil
ElBarri es desde hace un tiempo una factoría de tendencias culinarias que influye en todo el mundo. En la parte dulce de su trabajo sobresale con un talento excepcional David Gil, que aprovechó su paso por el último Máster de Chocolate de la EPGB para presentar esta tarta de chocolate al plato que se sirve en el restaurante Tickets de la ciudad condal. La apariencia clásica y armónica de los acabados no nos debe confundir a la hora de entender cuánto hay de investigación e innovación en todos los postres que suelen presentar. En este caso es una quenelle de helado de avellana la que preside la creación a base de cremoso de chocolate sobre lámina de oro y coronado con lágrimas de nube de pasión. Sí, la elegancia también puede resultar irresistible.
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La heladería mágica que le dio el subcampeonato mundial a España
¿Puede una tarta helada contener hasta 8 elementos diferentes y ensamblarse a la perfección en boca, dibujando además un corte espectacular que inspira el nombre de la creación “halo galáctico”? Marc Piqué, Adolfo Romero, Jose Manuel Marcos Candela, Migue Señoris, Marc Balaguer y Jordi Guillem no solo pudieron hacer una tarta con estas características, sino que la acompañaron de copas heladas, postres mignon, cubeta decorada, helado gastronómico y piezas artísticas con las que subieron hasta el segundo puesto del podio en la última edición de la Copa del Mundo de Heladería celebrada en Italia. Un ejercicio de destreza excepcional que demuestra el gran potencial de la heladería también en términos de elegancia.