Gil Prat (Pastisseria Prat Carriel, Roda de Ter) lo ha vuelto a lograr. Tras ingresar en 2017 en el selecto club de los ganadores del concurso al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España de la EPGB, en 2023 pasó a formar parte de una élite aún más exclusiva, la de los que han repetido victoria: Toni Vera y Albert Roca.
Habrá quien piense que solo ha tenido que presentar el mismo croissant con el que ganó hace seis años. Pero nada más lejos de la realidad. “Después de haber hecho un croissant 10, la única manera de mejorar es centrándote en todos los factores que rodean su elaboración más allá de la fórmula”, nos explica. Lo que no varía es la aplicación de un método de elaboración directo que, desde el principio hasta el final, no supera las cinco horas.
En Dulcypas 502 analizamos qué novedades ha incorporado en la elaboración del croissant para volver a alzarse con este prestigioso título. Son unas mejoras que en algunos casos podríamos calificar de sorprendentes por su originalidad y que desde luego merecen el reconocimiento del sector después de demostrar la extrema perfección del resultado.
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Objetivo: un croissant directo
Cuando Gil Prat, el pequeño de la casa, explicó a su familia que quería introducir el croissant de mantequilla en la oferta y dejar atrás el clásico a base de manteca de cerdo y margarina, le pusieron como inconveniente que el de mantequilla iba a ser mucho más complicado de elaborar, y con largas etapas de reposo entre el inicio del amasado y su cocción final.
Para convencerlos, se afanó en encontrar un método directo de elaboración que, desde el principio hasta el final, no superará las cinco horas. Es así como ganó el campeonato en 2017.
La principal novedad en 2023 tiene que ver con el esmero que pone en cada fase, especialmente en el control de las bajas temperaturas para evitar al máximo cualquier interrupción durante el proceso.
Amasado: más sensible, más duradero
En el proceso de amasado el reto es conseguir unos pastones aptos para trabajar con el método directo en el que los reposos se han reducido a la mínima expresión.
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Laminado: capas de mantequilla a 3
Todo el conocimiento obtenido y su participación en el jurado del concurso le llevaron a la conclusión de que no debía seguir enrollando “tanto” su croissant (hasta 10 vueltas le dio cuando ganó en 2017) y que en cambio podía tener éxito un hojaldrado todavía más minucioso y fotogénico.
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Formado: una regla, en vez del dedo pulgar
Gil Prat es muy consciente que en la criba que lleva al jurado a quedarse con unos pocos croissants para escoger al ganador, los criterios estéticos, la perfección del hojaldrado y el volumen son fundamentales. Por este motivo, utiliza una regla para formar, estirar y enrollar los triángulos. En lugar de usar el dedo pulgar, este sistema permite conseguir una base más estable y un formado más homogéneo que redundará en unos croissants más perfectos.
Para hacer el formado, hay que asegurarse de que la mesa de trabajo esté bien fría antes de estirar el pastón. Ayudarse primero de bloques de hielo para enfriar la mesa y estirar la masa sobre la mesa. Cortar los triángulos con una cortadora en forma de rodillo y taparla durante unos minutos con bandejas pasadas por el congelador. Cuando tengamos claro que nuestra masa está a 16ºC empezar el enrollado. Ayudarse de una regla para estirar la masa.
Con esta fórmula, la harina Carriel y los pasos seguidos con respeto, la elasticidad de la masa nos permitirá perfectamente estirar hasta unos 70 centímetros. Enrollar sobre sí mismo consiguiendo unas 7 u 8 vueltas. Depositar en latas, y aplicar un primer pintado antes de dejar fermentado.
Pintado y cocción: el colofón
Dos elementos fundamentales rematan el método directo de Gil Prat. Por un lado, el pintado con huevos y natas excepcionales, y por otro lado, la cocción en un horno de última generación.
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