Jhonatan González, el pastelero al frente de la Pastelería Cabo Busto, en medio de los acantilados asturianos, tuvo la oportunidad de mostrar su trabajo recientemente en las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Confiteros de Asturias (ITEPPA). Durante su masterclass mostró el repertorio de pastelería de desayuno que elabora para el hotel de sus padres. Ahí, en medio de la bucólica Asturias, este chef ha planteado una serie de conceptos que en realidad conectan 100% con las últimas tendencias que vemos también en las grandes ciudades. El desayuno (o la merienda) se diversifica, ya no hay suficiente con un repertorio clásico de bollería, ahora los cakes van ganando relevancia. Atención, no nos referimos solo a los clásicos cakes de viaje o financiers. Estas son piezas que Jhonatan enriquece con otros elementos como cremosos, ganaches montadas, baños de chocolate y frutas compotadas. Un buen ejemplo de este trabajo lo tenemos con este cake de café y chocolate, que además tiene la particularidad de venir elaborado con una pasta de café de elaboración propia. Descubre la receta al completo con todas las cantidades y el resto de la colección en la versión completa del reportaje dentro de la revista.
Fotografías: Viti Amieva
Cake de café
Pasta de café
Ingredientes
- 1 kg café natural tostado
- 350 ml aceite de maíz o de pepitas de uva
Elaboración
Pasar primero el café por horno o deshidratadora, a unos 80ºC durante unos 20 minutos, para asegurarnos que pierde humedad. Mezclar con el aceite y dejar infusionando un tiempo, lo ideal es de un día para otro, incluso se puede envasar al vacío para que se impregne mejor. Al día siguiente colar y pasar por el robot para triturar. Llevar a la refinadora o conchadora de sobremesa y trabajar durante unas dos o tres horas. Se puede verter pequeñas cantidades del propio aceite de café sobrante para acabar de afinar. Dejar reposar un poco antes de usar.
Nota: Pocos cursos he aprovechado más en mi vida que el de mermeladas y cremas de untar que imparte Josep Maria Ribé en la Chocolate Academy. Es una gama de productos con un gran potencial, fácil de elaborar y que luego puedes aplicar en infinidad de creaciones, además de vender tal cual. Gozan de una gran popularidad entre nuestros clientes de Cabo Busto. Además son un producto ideal, como esta pasta de café, para saborizar chocolates, cakes y ganaches. Nosotros conseguimos nuestros propios chocolates aromatizados que aplicamos en muchas elaboraciones.
Cake de café
Ingredientes
- 420 g azúcar lustre
- 300 g huevos
- 200 g nata
- 400 g harina floja
- 120 g mantequilla
- 150 g pasta de café
- 2 g sal
- 12 g impulsor
Elaboración
Trabajar con pala hasta cremar el azúcar y la mantequilla. Añadir los huevos poco a poco y, cuando esté todo bien integrado, añadir la nata y la pasta de café. Mezclar bien y por último añadir los secos. Extender en moldes de 250 g y hornear a 170ºC durante unos 15 minutos.
Namelaka de café
Ingredientes
- leche
- glucosa
- gelatina en polvo
- agua
- café soluble
- chocolate blanco
- nata fría
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 486.
Ganache montada de chocolate blanco y café
Ingredientes
- nata
- pasta de café
- hojas de gelatina
- chocolate blanco
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 486.
Baño de chocolate y café
Ingredientes
- c/s chocolate blanco
- c/s pasta de café (péqueña parte)
Montaje
Una vez el cake horneado y desmoldado, repelar las partes más secas. Mezclar los ingredientes del baño al gusto y bañar el cake excepto la parte superior, que deberá quedar limpia para los elementos de la presentación. Una vez cristalizado el chocolate presentar con unas líneas de namelaka. Practicar una fina capa de chocolate negro que servirá de elemento crujiente y de soporte para la siguiente capa. Terminar escudillando unos puntos de la ganache montada de chocolate blanco y café. Decorar con virutas de chocolate negro.
Descubre la receta al completo de este cake de café y chocolate y estos otros tres cakes de Jhonatan González en Dulcypas #486
