Adrià Aguilera, formado en l’Atelier Barcelona, es el encargado de la partida de pastelería moderna de Cal Jan en Torredembarra (Tarragona), establecimiento que dirige su tío Rafel Aguilera junto con Magí Rovira.
En la pasada edición de Intersicop, celebrada en el mes de febrero, se proclamó vencedor del Campeonato de Estudiantes de Pastelería. Como él mismo nos asegura en Dulcypas 489, “ganar este premio ha sido un aprendizaje donde ves lo que puedes llegar a hacer bajo presión, compartir material y espacio con otros compañeros y saber gestionar emociones y nervios, sobre todo. Es un gran paso para seguir creciendo y mejorando”.
A la hora de prepararse para el concurso “por las mañanas trabajaba como un día normal en el obrador y por las tardes iba haciendo pruebas y cronometrando tiempos para poder ir perfeccionando todo. Lo principal fue tener muy claras las recetas, el paso a paso y ser muy preciso en todo”, explica.
Aguilera presentó un pastel de chocolate y haba tonka, un milhojas de té chai y manzana ácida, y un cake de zanahoria y coco, que fue considerado por el jurado como el mejor cake del concurso y del que detallamos a continuación la receta. La clave de esta elaboración reside en “versionar un cake bastante visto, potenciarlo de sabor y hacerlo algo más moderno”. La mermelada de naranja y fruta de la pasión por un lado, el espectacular praliné de coco de elaboración propia por otro, y la ganache montada con la que decora el producto llevan a este clásico de los cakes de viaje a otra dimensión.
Cake zanahoria y coco
Bizcocho zanahoria
Ingredientes
- 150 g azúcar moreno
- 50 g azúcar blanco
- 2 u huevos
- 200 g harina floja
- 25 g coco
- 15 g impulsor
- 200 g aceite de girasol
- 200 g zanahoria rallada
Elaboración
Mezclar con pala en una batidora los azúcares y el huevo, añadir la harina con el impulsor (previamente tamizado) y el coco rallado. Incorporar la zanahoria rallada y por último el aceite. Escudillar en moldes untados con mantequilla y cocer a 180ºC unos 25 minutos.
Mermelada de naranja y fruta de la pasión
Ingredientes
- 200 g naranja
- 50 g fruta de la pasión
- 100 g azúcar
- 6 g pectina NH
Elaboración
Calentar la pulpa de naranja junto con la de pasión. Una vez llegue a 40ºC añadir el azúcar con la pectina previamente mezclados y llevar a ebullición. Enfriar y una vez frío romper el gel con unas varillas.
Praliné de coco
Ingredientes
- almendra tostada
- coco deshidratado
- azúcar
- agua
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 489
Gianduja crujiente de coco
Ingredientes
- praliné de coco (anterior)
- cobertura de leche
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 489
Baño gianduja de coco
Ingredientes
- praliné de coco (anterior)
- chocolate con leche
- manteca de cacao
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 489
Ganache montada coco y fruta de la pasión
Ingredientes
- 225 g coco
- 25 g fruta de la pasión
- 80 g glucosa
- 250 g chocolate blanco
- 400 g nata
- 100 g mascarpone
- 10 g gelatina
- 40 g agua
Elaboración
Calentar las pulpas para diluir la glucosa, llevar a ebullición y añadir la gelatina previamente hidratada. Una vez fundida mezclar con el chocolate. Finalmente añadir la nata y el mascarpone. Reservar en nevera.
Montaje
Cortar el bizcocho horizontalmente para obtener dos pisos de relleno, en el primer piso escudillar la ganduja de coco, tapar con la capa de bizcocho central y poner encima la mermelada, tapar con la capa de arriba y dejar en el congelador para enfriarlo rápido. Atemperar el baño de gianduja de coco a unos 30ºC, sacar los cakes del congelador y glasear. Dejar que cristalice a temperatura ambiente. Finalmente montar la ganache, escudillar con diferentes boquillas picos encima del cake y acabar con ralladura de naranja.
Descubre la receta al completo, cantidades y procesos del praliné de coco, la gianduja crujiente de coco y el baño de gianduja de coco junto a estas dos recetas en Dulcypas #489.
