Hay lugares que son hoy auténtica referencia en cuanto a la formación pastelera y chocolatera en nuestro país, y la Chocolate Academy de Barcelona, ubicada en la localidad de Gurb, cerca de Vic, es sin duda una de las principales. Tras el relevo en la dirección, Josep Maria Ribé coge las riendas de la escuela el pasado año para impulsar una nueva etapa en la que se garantiza un programa anual de cursos al menos tan atractivo e interesante como siempre. Son cursos y seminarios con una duración de entre 1 y 3 días para un máximo de 14 alumnos, en los que se aborda no solo la teoría y la práctica del trabajo en chocolate, sino que además se imparten contenidos sobre el resto de las labores de obrador.
Pero la Chocolate Academy de Barcelona, un caso excepcional dentro de la red mundial de estas academias (14 centros en total), es también un referente para numerosos profesionales jóvenes que aspiran a completar su formación trabajando durante un periodo en sus instalaciones. Para muchos de ellos, la experiencia diaria junto a maestros como el propio Josep Maria Ribé, Miquel Guarro, Enric Monzonis o el mismísimo Ramon Morató es algo impagable.
En Dulcypas #450 presentamos a tres de estos jóvenes chefs, integrados en la actual organización de la Chocolate Academy, y que además nos ofrecen sus primeras creaciones en su bautizo como colaboradores de Dulcypas. Las imágenes y recetas hablan por sí solas.
¿Quién es Marta Martín?
Cursó sus estudios en la EHTB, “Escuela de Hotelería y Turismo de Barcelona” entre 2013 y 2014. Durante el primer año realizó además un stage de 6 meses como panadera en los establecimientos Turris, junto al reconocido Xavier Barriga. Finalmente la contrataron y trabajo allí durante 2 años más, siempre compaginando esta actividad con su formación en la escuela.
En su segundo año de estudios, tuvo como profesor a Sergi Vela, quien no tarda en recomendarla para realizar un stage en la Chocolate Academy de Barcelona. Una vez completado el periodo de 6 meses, Marta Martín entra a formar parte del equipo de la escuela ocupándose de las compras y preparación de los cursos que se realizan semanalmente así como del equipo de stagiers de la Chocolate Academy.
Un año más tarde Ramon Morató le propone pasar a formar parte de su equipo en su nueva etapa como director creativo de la marca Cacao Barry. Actualmente Marta Martín es la chef asistente y mano derecha de Morató en el desarrollo de nuevos productos, recetas y visuales para contenidos de redes sociales, catálogos de la marca, así como en la asistencia a eventos, ferias, etc.
Eclake. No es un cake, ni un éclair, sino las dos cosas
Los caminos de la creatividad son a veces imprevisibles. Se puede crear de la nada, se puede crear a partir de la evolución de algo que ya existe, y se puede también crear algo nuevo a partir de la fusión de dos realidades. En este último apartado encuadramos el ingenioso Eclake que Marta Martín, chef asistente de Ramon Morató, nos presenta en estas páginas y que ha sido portada de Dulcypas #450. Ella misma nos lo explica:
“El concepto de “Eclake” surge de la fusión entre dos clásicos de la pastelería, un cake y un éclair tradicional. Un día estaba haciendo pruebas de dosificación de pasta choux en diferentes tipos de moldes. Una de las pruebas la hice en un molde tipo cake, y después de la cocción me di cuenta de que la pasta choux se adaptaba perfectamente al molde. Al tratarse de una masa vacía en su interior, puedo rellenarla con diferentes texturas frescas, ligeras y más aireadas. En este caso me inspiré en Sudamérica para los sabores. Y en el acabado, siguiendo con la idea de asemejar el resultado al cake clásico, pensé en un baño elaborado a partir de frutos secos.
Descubre la receta en Dulcypas #450
¿Quién es Sergi Navas?
Sus primeros pasos en el mundo dulce los da en la Escuela de Hostelería y Turismo de Barcelona. Allí, su profesor Sergi Vela le aconseja realizar unas prácticas en el Restaurante Dos Cielos de la capital catalana, dónde trabajó junto a Miquel Guarro y Mario Ubieto. Allí, Navas descubre su pasión por el postre de restaurante. Posteriormente, cambia de registro y se integra en la plantilla de pastisseria Targarona (Igualada), a las órdenes del gran Josep Maria Guasch.
Sus ganas de seguir aprendiendo le llevan a matricularse en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, mientras trabaja en la prestigiosa Bubó.
El penúltimo paso antes de su actual destino fue en el restaurante Cornelia como chef de pastelería, pero no pudo resistirse a la llamada de la Chocolate Academy y la posibilidad de aprender de los cuatro grandes profesionales al frente.
Un buen trinomio
Este postre está elaborado con tres elementos, almendra, melocotón y queso de cabra, y cada uno de ellos se complementa perfectamente con los otros dos, tanto por separado como en conjunto. De esta manera, al degustar el plato, haya lo que haya en la cuchara, almendra y melocotón, almendra y queso, melocotón y queso, o los tres a la vez, el resultado será siempre óptimo.
Así nos explica el joven Sergi Navas su creación que no duda en calificarla como un “buen trinomio”.
En su confección, Navas se asegura de que las técnicas empleadas no alteren en absoluto la calidad de cada producto. La armonía del postre no se rompe sino que se potencia con lo que su autor llama “chispas picantes”.
Descubre la receta en Dulcypas #450
¿Quién es Tomás Rodríguez?
Comienza en el sector, a los 16 años, compatibilizando sus estudios con un trabajo en una confitería de su pueblo natal, Neda (La Coruña). Durante el tiempo que pasa en confitería O´Carrizo, se despierta su interés por la profesión y realiza diferentes cursos de materias específicas, primero en la Escuela Obrador Gascón (Ferrol) y posteriormente en la Chocolate Academy (Vic).
En este punto deja sus estudios del grado de ADE y se vuelca en el oficio pastelero. Las ganas de seguir aprendiendo y formarse en todas las disciplinas hacen que pase, en periodos más o menos largos, por Pan da Moa, pastelería Dalúa de Daniel Álvarez, 33/35 Studio de Rubén Álvarez y pastelería Tugues.
Actualmente y después de un año en la Chocolate Academy es el Chef asistente de todo el equipo, encargándose de la gestión del equipo de stagers, pedidos, y todo lo relacionado con el día a día de una escuela tan versátil como esta. Y ya empezando a impartir alguna demostración de pastelería y chocolatería.
Cotton cheesecake. También conocida como “souflé” de queso o Japanese cheesecake
Con la presencia y el sabor de una tarta de queso convencional, pero con la ligereza de un souflé. Así es el cheesecake “a la japonesa” que está causando verdadero furor en todo el mundo. Sorprende su “temblorosa” estructura al salir del horno, un efectista movimiento que se ha viralizado en Internet en los últimos meses.
Tomás Rodríguez, de la Chocolate Academy de Barcelona, nos cuenta en estas páginas cómo descubre esta especialidad, cómo queda fascinado por su textura y cómo aprende a elaborarla de la mejor manera.
Descubre la receta en Dulcypas #450